一种西红柿牛腩香精及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106722764A(43)申请公布日2017.05.31(21)申请号201611123293.8(22)申请日2016.12.09(71)申请人北京味食源食品科技有限责任公司地址101200北京市平谷区中关村科技园区平谷园兴谷A区兴谷西路2号(72)发明人刘滨苗志伟严江王晓杰(51)Int.Cl.A23L27/26(2016.01)A23L27/21(2016.01)权利要求书3页说明书9页附图1页(54)发明名称一种西红柿牛腩香精及其制备方法(57)摘要本发明提供一种西红柿牛腩香精及其制备方法，西红柿牛腩香精包括牛肉酶解液、食用葡萄糖、木糖、甘氨酸、蛋氨酸、精制牛油、番茄汁、香葱汁、大茴香汁、桂皮汁、胡椒汁、辣椒汁、料酒。优点为：(1)香气自然柔和，特征香气突出，并且口感醇厚，肉香浓郁，可广泛应用于快餐、休闲食品和方便面等领域中；(2)不易吸湿吸潮，稳定性好，澄清度好，可长期有效保存。CN106722764ACN106722764A权利要求书1/3页1.一种西红柿牛腩香精，其特征在于，包括以下重量份：2.根据权利要求1所述的西红柿牛腩香精，其特征在于，包括以下重量份：2CN106722764A权利要求书2/3页3.一种权利要求1-2任一项所述的西红柿牛腩香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1，预制备牛肉酶解液：按质量比为2：1的比例称取牛肉糜和水，搅拌混合均匀；然后，向牛肉糜和水中加入风味蛋白酶；其中，风味蛋白酶的添加量占新鲜牛肉糜和水总重量的0.1％～0.3％；然后，在60℃～65℃温度下搅拌酶解2h～3h，至牛肉糜水解，然后升温至85℃以上灭酶15min，将灭酶后的酶解产物进行离心得酶解上清液，即牛肉酶解液，取此牛肉酶解液备用；步骤2，按配方量向反应容器中加入食用葡萄糖、木糖、甘氨酸、蛋氨酸、牛油、番茄汁、香葱汁、大茴香汁、桂皮汁、胡椒汁、辣椒汁、料酒以及步骤1制备得到的牛肉酶解液，在100℃温度下搅拌反应2h，冷却后将反应液过60目筛，得到西红柿牛腩液状香精；步骤3，对步骤2得到的西红柿牛腩液状香精进行冷冻干燥，得到粉末状的西红柿牛腩香精；其中，冷冻干燥工艺为：步骤3.1，将步骤2得到的西红柿牛腩液状香精放入已降温至-10℃的冻干箱中冷冻，时间为1小时～2小时，待析出少量结晶颗粒后，转到步骤3.2；步骤3.2，将步骤3.1得到的西红柿牛腩香精溶液转移到已降温至-40℃的冻干箱中冷冻，时间为3小时～4小时，析出大量结晶颗粒，转到步骤3.3；步骤3.3，对步骤3.2得到的西红柿牛腩香精颗粒进行减压真空干燥，减压真空干燥工艺为：首先在-40℃的条件下减压真空干燥15～20小时；然后，以1度/分的升温速度进行升温操作，当温度达到20℃时，维持20℃进行减压真空干燥5小时，得到最终西红柿牛腩香精3CN106722764A权利要求书3/3页颗粒。4CN106722764A说明书1/9页一种西红柿牛腩香精及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种西红柿牛腩香精及其制备方法。背景技术[0002]随着生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对复合风味的方便食品需求量增加，而开发相应的复合风味的香精刻不容缓。[0003]现有的各类粉末状的复合风味香精，主要存在以下不足：(1)吸湿性强：长期在空气中放置时，极易吸湿而变潮，从而影响了香精的正常储存和使用；(2)稳定性较差：长期在空气中放置时，易变黄，且风味变淡。(3)溶解性差，状态浑浊，易出现悬浮物、沉淀物、“料渣”现象。(4)由于采用加热脱水干燥的方式，风味损失严重，产品特征风味弱，仿真性差。发明内容[0004]针对现有技术存在的缺陷，本发明提供一种西红柿牛腩香精及其制备方法，可有效解决上述问题。[0005]本发明采用的技术方案如下：[0006]本发明提供一种西红柿牛腩香精，包括以下重量份：[0007][0008][0009]优选的，包括以下重量份：5CN106722764A说明书2/9页[0010][0011]本发明还提供一种西红柿牛腩香精的制备方法，包括以下步骤：[0012]步骤1，预制备牛肉酶解液：[0013]按质量比为2：1的比例称取牛肉糜和水，搅拌混合均匀；然后，向牛肉糜和水中加入风味蛋白酶；其中，风味蛋白酶的添加量占新鲜牛肉糜和水总重量的0.1％～0.3％；然后，在60℃～65℃温度下搅拌酶解2h～3h，至牛肉糜水解，然后升温至85℃以上灭酶15min，将灭酶后的酶解产物进行离心得酶解上清液，即牛肉酶解液，取此牛肉酶解液备用；[0014]步骤2，按配方量向反应容器中加入食用葡萄糖、木糖、甘氨酸、蛋氨酸、牛油、番茄汁、香葱汁、大茴香汁、桂皮汁、胡椒汁、辣椒汁、料酒