一种布丁及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106819856A(43)申请公布日2017.06.13(21)申请号201611154599.X(22)申请日2016.12.14(71)申请人光明乳业股份有限公司地址201103上海市闵行区吴中路578号(72)发明人任璐于鹏刘振民苏米亚徐致远姜雪王辉(74)专利代理机构北京东正专利代理事务所(普通合伙)11312代理人李梦福(51)Int.Cl.A23L9/10(2016.01)权利要求书1页说明书10页(54)发明名称一种布丁及其制备方法(57)摘要本发明属于布丁领域，具体公开了一种布丁的制备方法，包括以下质量百分数的原料：87.3～94.65％原料乳、0.2～0.5％乳糖酶；5～10％甜味剂和0.15～2.2％稳定剂；所述制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳进行脱脂、浓缩、预巴氏杀菌并冷却，添加乳糖酶水解，得到无乳糖牛奶；(2)将无乳糖牛奶、甜味剂和稳定剂混匀，得到料液；(3)将料液进行均质，杀菌，冷却。上述技术方案中的制备方法所制得的布丁，具有低脂肪、低乳糖、高蛋白、高钙的特点，并且风味良好、口感细腻Q弹；制备方法简单可行，适于大规模连续生产。CN106819856ACN106819856A权利要求书1/1页1.一种布丁的制备方法，其特征在于，包括以下质量百分数的原料：87.3～94.65％原料乳、0.2～0.5％乳糖酶；5～10％甜味剂和0.15～2.2％稳定剂；所述制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳进行脱脂、浓缩、预巴氏杀菌并冷却，添加乳糖酶水解，得到无乳糖牛奶；(2)将无乳糖牛奶、甜味剂和稳定剂混匀，得到料液；(3)将料液进行均质，杀菌，冷却。2.如权利要求1所述的布丁的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述浓缩的温度为40-60℃；浓缩的压力为10000-20000Pa。3.如权利要求1所述的布丁的制备方法，其特征在于，所述稳定剂包括卡拉胶0.05～0.2％和变性淀粉0.1～2％。4.如权利要求3所述的布丁的制备方法，其特征在于，所述稳定剂还包括黄原胶和/或刺槐豆胶。5.如权利要求1所述的布丁的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述水解的温度为4～40℃，水解时间为2～24h；水解得到的无乳糖牛奶中，乳糖含量小于0.5g/100g。6.一种布丁，其特征在于，按照权利要求1～5任一项所述的制备方法制得。7.如权利要求7所述的布丁，其特征在于，所述布丁中脂肪质量百分含量小于0.5％。8.如权利要求7所述的布丁，其特征在于，所述布丁中蛋白质质量百分含量大于6％。9.如权利要求7所述的布丁，其特征在于，所述布丁中钙含量大于150mg/100g。10.如权利要求7所述的布丁，其特征在于，所述布丁中乳糖含量小于0.5g/100g。2CN106819856A说明书1/10页一种布丁及其制备方法技术领域[0001]本发明属于布丁领域，具体涉及一种布丁及其制备方法。背景技术[0002]布丁产品深受儿童和年轻人喜欢，消费布丁，已成为一种生活的享受。当前市场上的布丁多数为鸡蛋布丁、焦糖布丁和果冻布丁等。这些布丁产品的显著特点是脂肪含量高，高脂肪的布丁为高热量食品，虽然满足了消费者对口味的需求，但也同时带来摄入过高热量食品容易导致身体肥胖的问题。然而，降低布丁中的脂肪含量会影响布丁的口感，还会影响其外观和白色效果。降低布丁中的脂肪含量主要是对产品口感和风味产生影响，特别是布丁爽滑的口感。[0003]专利201510897915.1公开了一种含有活菌的布丁产品，通过活菌帮助人体进行食物的消化的方法来达到减少热量的摄入，同时也不影响布丁产品的口感。[0004]因此，如何在降低布丁的脂肪含量的同时更好地保持补丁的风味，是本领域技术人员亟待解决的问题。发明内容[0005]基于上述现有技术，本发明旨在提供一种新的布丁制备方法，通过采用该方法制得的布丁的脂肪含量低且风味较佳，同时适合乳糖不耐受人群食用。[0006]具体的，一方面，提供了一种布丁的制备方法，包括以下质量百分数的原料：[0007]87.3～94.65％原料乳、0.2～0.5％乳糖酶；5～10％甜味剂和0.15～2.2％稳定剂；上述制备方法包括以下步骤：[0008](1)将原料乳进行脱脂、浓缩、预巴氏杀菌并冷却，添加乳糖酶水解，得到无乳糖牛奶；[0009](2)将无乳糖牛奶、甜味剂和稳定剂混匀，得到料液；[0010](3)将料液进行均质，杀菌，冷却。[0011]进一步地，步骤(1)中，上述浓缩的温度为40-60℃；浓缩的压力为10000-20000Pa。[0012]进一步地，上述稳定剂包括卡拉胶0.05～0.2％和变性淀粉0.1～2％。[0013]进一步地，上述稳定剂还包括黄原胶和/或刺槐豆胶。[