一种蔬菜汁腌制牛排的加工工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110651964A(43)申请公布日2020.01.07(21)申请号201911053881.2(22)申请日2019.10.31(71)申请人河南伊赛牛肉股份有限公司地址454450河南省焦作市博爱县鸿昌路西段(72)发明人买银胖皇甫幼宇郝振修徐飞孙森伟周亚南高雪琴付丽张一鸣申晓琳刘沛凯(74)专利代理机构焦作市科彤知识产权代理事务所(普通合伙)41133代理人杨明环(51)Int.Cl.A23L13/10(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称一种蔬菜汁腌制牛排的加工工艺(57)摘要本发明属于食品加工技术领域，公开了一种蔬菜汁腌制牛排的加工工艺，包括以下步骤：1）原料牛肉解冻并进行修整；2）在修整后的牛肉中注射料液；3）将注射好的牛肉进行一次滚揉，然后切块，加入酶溶液后再进行二次滚揉；4）将二次滚揉后的牛肉进行灌装、排空气、打卡；5）将灌装后的肉条于0-4℃反应5-12小时，或者于12℃以下反应2-4小时，然后将反应好的肉进行速冻；6）将速冻肉条进行缓解冻，拆去灌装袋后进行切片；7）将步骤6）得到的切片进行速冻、装袋、检测、装箱、入库。本发明的加工工艺制得的牛排味道丰富，煎制时不易出现炭黑，色泽鲜亮、肉质鲜嫩。CN110651964ACN110651964A权利要求书1/1页1.一种蔬菜汁腌制牛排的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：1）原料牛肉解冻并进行修整；2）在修整后的牛肉中注射料液；所述料液包括按重量份数计的以下组分：蔬菜汁15-30份、椰子油10-25份、磷酸复合盐3-6份、大豆分离蛋白2-5份、丁香粉1-3份、肉豆蔻粉2-8份、花椒粉2-4份、大蒜粉0.5-2份、迭迭香粉0.2-1份、水和/或冰10-20份；料液温度在6℃以下；所述蔬菜汁由西芹、胡萝卜、洋葱和水斩拌后过滤得到，所述西芹、胡萝卜、洋葱和水的重量比为1-2∶1.5-2∶1.5-2∶2-4；所述磷酸复合盐含有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠，三聚磷酸钠份、六偏磷酸钠和焦磷酸钠的重量比为2-4∶0.5-1.2∶0.4-1.6；3）将注射好的牛肉进行一次滚揉，然后切块，加入酶溶液后再进行二次滚揉；4）将二次滚揉后的牛肉进行灌装、排空气、打卡；5）将灌装后的肉条于0-4℃反应5-12小时，或者于12℃以下反应2-4小时，然后将反应好的肉进行速冻；6）将速冻肉条进行缓解冻，拆去灌装袋后进行切片；7）将步骤6）得到的切片进行速冻、装袋、检测、装箱、入库。2.根据权利要求1所述的蔬菜汁腌制牛排的加工工艺，其特征在于：所述原料牛肉选自牛霖大盖、牛霖小盖、牛霖芯、西冷、上脑盖和板腱中的一种；将原料牛肉于20℃以下解冻至中心温度为0-4℃。3.根据权利要求1所述的蔬菜汁腌制牛排的加工工艺，其特征在于：所述料液包括按重量份数计的以下组分：蔬菜汁20-30份、椰子油15-25份、磷酸复合盐3-4份、大豆分离蛋白4-5份、丁香粉1-3份、肉豆蔻粉5-8份、花椒粉2-3份、大蒜粉1-2份、迭迭香粉0.2-0.6份、水和/或冰15-20份；所述料液的用量为修整后牛肉重量的35-65%。4.根据权利要求1所述的蔬菜汁腌制牛排的加工工艺，其特征在于：所述西芹、胡萝卜、洋葱和水的重量比为1.5∶1.8∶1.8∶3。5.根据权利要求1所述的蔬菜汁腌制牛排的加工工艺，其特征在于：所述一次滚揉时，滚揉机的真空度为-0.08MPa以下，转速为8圈/分钟，滚揉时间为45-90分钟。6.根据权利要求1所述的蔬菜汁腌制牛排的加工工艺，其特征在于：所述酶溶液由木瓜蛋白酶和冰水斩拌均匀制得，所述酶溶液的温度在5℃以下，所述酶溶液中酶的含量为修整后牛肉重量的1-5%。7.根据权利要求1所述的蔬菜汁腌制牛排的加工工艺，其特征在于：所述二次滚揉时，滚揉机的真空度为-0.08MPa以下，转速为8圈/分钟，滚揉时间为20分钟。8.根据权利要求1所述的蔬菜汁腌制牛排的加工工艺，其特征在于：所述灌装在二次滚揉后的30分钟内完成。2CN110651964A说明书1/6页一种蔬菜汁腌制牛排的加工工艺技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蔬菜汁腌制牛排的加工工艺。背景技术[0002]牛肉中富含丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，在病后调养、组织修复等方法具有良好效果。牛肉中的肌氨酸含量也比其他任何食品都高，对增长肌肉、增强力量特别有效。此外，牛肉中还含有丰富的维生素B6、维生素B12、镁、铁、钾、锌及肉毒碱、亚油酸等多种营养元素，对促进物质新陈代谢、增强免疫能力等有较好作用。[0003]牛排，或称牛