绵甜浓香型白酒及其生产工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106148066A(43)申请公布日2016.11.23(21)申请号201510114205.7(22)申请日2015.03.16(71)申请人江苏酒行天下酿酒有限公司地址221400江苏省徐州市新沂市马陵山镇陵沭路北侧(72)发明人陈晓辉魏婷(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)C12G3/12(2006.01)C12R1/845(2006.01)C12R1/69(2006.01)C12R1/10(2006.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称绵甜浓香型白酒及其生产工艺(57)摘要本发明公开了一种绵甜浓香型白酒及其生产工艺，将原辅料按以下重量份制得：取大米30-70份、小麦10-15份、糯米20-45份、高粱15-20份、玉米2-5份、曲5-10份、酵母3-7份、燕麦2-5份，且将上述原辅料按照以下工艺进行加工：(1)原辅料预处理；(2)原辅料蒸煮；(3)加曲堆积；(4)培菌糖化；(5)酒醅清蒸；(6)入窖发酵；(7)出窖蒸馏。本发明操作简单，利用大米、糯米产酒浓净香甜和高粱产酒香的特点，采用优良的原料，且各原料的配比更加合理，并且其制备方法比传统制备方法更加精细，制造出的白酒口感较单粮酒醇香、回甜、浓厚、净爽，酒体蜜香清雅、绵甜爽净。CN106148066ACN106148066A权利要求书1/1页1.一种绵甜浓香型白酒，其特征在于，将原辅料按以下重量份制得：取大米30-70份、小麦10-15份、糯米20-45份、高粱15-20份、玉米2-5份、曲5-10份、酵母3-7份、燕麦2-5份。2.如权利要求1所述的绵甜浓香型白酒，其特征在于，所述大米为早糙米、籼米、粳米中的一种或几种。3.一种绵甜浓香型白酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)原辅料预处理：将高梁粉碎成4-6瓣，玉米粉碎成2-3瓣，大米破成碎米，将高梁和玉米分别加50-60℃的热水润料4-5小时，使原料充分吸水润透，曲粉碎后能通过1mm标准筛子孔的占30-40％，粉状物不超过10％；(2)原辅料蒸煮：将高粱、玉米分别装甑清蒸50-60分钟，小麦、糯米、大米和燕麦分别清蒸5-10分钟，清蒸温度为100℃，去除粮食异杂味，将高粱、玉米、小麦、糯米、大米和燕麦混合抄拌均匀，再继续蒸煮50-60分钟；(3)加曲堆积：将步骤(2)得到的粮醅用扬渣机打到通风晾床上，降温至25-27℃，取混合物的五分之一左右做三渣配料入窖用，其余加曲加酵母拌匀，高温堆积2-3天，堆积结束后温度40-50℃，得到堆积发酵后糟醅；(4)培菌糖化：将步骤(3)的拌曲料加入白曲和生酵母入池糖化，糖化时间为20-28小时，堆积温度为31-35℃；(5)酒醅清蒸：将发酵好的酒醅挖出，堆放并拍紧，其表面浮洒一层清蒸过的谷糠，以防酒精挥发损失，装甑时拌入适量清蒸过的谷糠，装甑时要均匀、平、松、防止打枪、不压气、不跑气，流酒温度控制在25℃以下；(6)入窖发酵：将经过步骤(5)蒸馏的糟醅出甑放置于晾床摊凉至接近入窖温度时，以质量比18-20％加入经步骤(4)培菌糖化的酒醅和步骤(3)中的三渣配料，混合抄拌均匀，再撒入混合料质量的20％的中高温大曲，继续翻拌均匀，低温入泥窖发酵，发酵周期一般为2-4个月，糟醅入池时酸度控制在1.5-2.2之间为宜；(7)出窖蒸馏：将步骤(6)发酵的酒醅出窖，拌入清蒸后的稻壳，入甑蒸馏，蒸汽压力在0.01-0.03Mpa，流酒速度均衡地保持在2.5-3.0kg/min，流酒温度为25-35℃，做到缓火蒸馏，流酒时间断半小时，最后将所得的原酒贮存。4.如权利要求3所述的绵甜浓香型白酒，其特征在于，所述步骤(3)中的三渣配料要先将其堆积，待堆积温度升至35-37℃时进行倒堆，使其温度均匀上升，倒1-2次再入窖，堆积温度最终控制在50℃以下，入窖前加20kg的酒尾，三渣在入窖后品温达35℃即可，堆积时间夏天12-15小时，冬天16-18小时。5.如权利要求3所述的绵甜浓香型白酒，其特征在于，所述步骤(3)中的曲包括根霉曲、米曲、地衣芽孢杆菌曲、细菌曲和高温火曲。6.如权利要求3所述的绵甜浓香型白酒，其特征在于，所述步骤(6)中的原辅料入窖发酵时，先摊平洒少许谷糠，再用窖泥封好发酵，在发酵过程中应每日检查一次，避免窖泥干裂，严防翻边漏缝。7.如权利要求3所述的绵甜浓香型白酒，其特征在于，所述步骤(6)入窖发酵时，首先用投料量的0.5％的多功能菌、投料量0.45％的黄水、30°酒精度的酒尾和35-40℃的水25kg混合均匀，用此混合液喷洒窖池壁、窖底。2CN106148066A说明书1/5页绵甜浓香型白酒及其生产工艺技术领域[0001]本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种绵甜