浓香型白酒生产工艺.docx

编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径学海无涯苦作舟页码：白酒实用技术---浓香型白酒生产工艺（一）2008-11-1511:19:09来源：浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点工艺类似于老五甑操作法。当然各地名优酒厂家常根据自身的产品特点对工艺进行适当地调整。一、浓香型白酒生产工艺流程二、工艺流程说明1．原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来增加原料表面积有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化糖化时增加与酶的接触为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中粉碎过粗蒸煮糊化不易透彻影响出酒；原料粉碎过细酒醅容易发腻或起疙瘩蒸馏时容易压汽必然会加大填充料用量影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺原料要经过多次发酵所以不必粉碎过细仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可一般能通过40目的筛孔其中粗粉占50％左右。采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂要求曲块质硬内部干燥并富有浓郁的曲香味不带任何霉臭味和酸臭味曲块断面整齐边皮很薄内呈灰白色或浅褐色不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触大曲可加强粉碎先用锤式粉碎机粗碎再用钢磨磨成曲粉粒度如芝麻大小为宜。在固体白酒发酵中稻壳是优良的填充剂和疏松剂一般要求稻壳新鲜干燥呈金黄色不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质要求预先把稻壳清蒸30~40min直到蒸汽中无怪味为止然后出甄凉干使含水量在13％以下备用。2．出窖南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。浓香型酒正常生产时每个窖中一般有六甑物料最上面一甑回糟(面糟)下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法窖内存放四甑物料。起糟出窖时先除去窖皮泥起出面糟再起粮糟(母糟)。在起母糟之前堆糟坝要彻底清扫干净以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏蒸后作丢糟处理蒸得的丢糟酒常回醅发酵。然后再起出五甑粮糟分别配入高粱粉做成五甑粮糟和一甑红糟分别蒸酒重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度会出现黄水应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端让黄水滴入较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。使黄水自动流入缸内出窖时将黄水抽尽这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水它含有1~2％的残余淀粉0.3~0.7％的残糖4~5%(V／V)的酒精以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸酸度高达5度左右而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质它是制造人工老窖的好材料促进新窖老熟提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒与酒尾一起回酒发酵。滴窖时要勤舀一般每窖需舀5~6次从开始滴窖到起完母糟要求在12h以上完成。滴窖之目的在于防止母糟酸度过高酒醅含水太多造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅含水量一般控制在60％左右。酒醅出窖时要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定及时决定是否要调整下—排的工艺条件(主要是下排的配料和入窖条件)这对保证酒的产量和质量是十分重要的。通过开窖感官鉴定判断发酵的好坏这是一个快速、简便、有效的方法在生产实践中起着重要的指导作用。3．配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮糠比蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据同时要根据季节变化适当进行调整。如泸州老窖大曲酒甑容1.25m3每甑投入原料120~130kg粮醅比为1:4~1:5稻壳用量为原料量的17~22％冬少夏多。配料时要加入较多的母糟(酒醅)其作用是调节酸度和淀粉浓度使酸度控制在1.2~1.7左右淀粉浓度在16~22％左右为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时增加了母糟的发酵轮次使其中的残余淀粉得到充分利用并使酒醅有更多的机会与窖泥接触多产生香味物质。配料时常采用大回醅的方法粮醅比可达1:4~1:6左右。稻壳可疏松酒醅稀释淀粉冲淡酸度吸收酒分保持浆水有利于发酵和蒸馏。但用量过多会影响酒质。应适当控制用量尽可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。稻壳用量常为投料量的20~22％左右。配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制并根据原料性质、气候条件进行必要的调节尽量保证发酵的稳定。为了提高酒味的纯净度可将粉碎成4~6瓣的高粱渣预先进行清蒸处理在配料前泼入原料量18~20％