一种食醋的酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106148157A(43)申请公布日2016.11.23(21)申请号201610844853.2(22)申请日2016.09.23(71)申请人连云港市馨祥酿造有限公司地址222000江苏省连云港市海州区福星路127号(72)发明人胡云胜胡品峰(74)专利代理机构连云港润知专利代理事务所32255代理人刘喜莲(51)Int.Cl.C12J1/04(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种食醋的酿造方法(57)摘要一种食醋的酿造方法，其步骤如下：将麸皮、豌豆粉、绿豆粉和小麦粉混合，加水搅拌均匀，得到的混合物用压曲模具制成砖状曲坯制曲，成曲经磨粉、过筛，得曲粉；将高粱和大米分别用水浸泡后，蒸料；将蒸好的高粱和大米放入发酵缸中，加水搅拌，再加入曲粉，混合均匀，发酵得酒醅；将麸皮、稻糠和酒醅放入酿造缸内，混合均匀，再向混合后的物料中加入醋酸菌，搅拌均匀，酿造缸封口，共翻料17-20次后，得成熟醋醅；在成熟醋醅表面覆上一层食盐，将酿造缸内物料压实，酿造缸封口，每18-22天翻培一次，3-6个月后，淋醋，灭菌，即得食醋。本发明方法制备得到的食醋产品色、香、味均较好，增加了食用安全，而且曲坯方便存放和运输，使用更方便。CN106148157ACN106148157A权利要求书1/1页1.一种食醋的酿造方法，其特征在于，其步骤如下：（1）制曲：将麸皮、豌豆粉、绿豆粉和小麦粉混合，加水搅拌均匀，得到的混合物用压曲模具制成砖状曲坯，置于制曲房内，在自然条件下制曲，35-45天后，得到成曲，成曲经磨粉、过筛，即得到曲粉；其中，麸皮、豌豆粉、绿豆粉、小麦粉和水的质量比为8-12:1-2:1-2:2-3:3；（2）原料处理：将除杂后的高粱和大米分别用水浸泡12-15h，再分别将浸泡好的高粱和大米放入蒸锅内进行蒸料，至原料内无硬心；（3）酒精发酵：将蒸好的原料冷却至30-40℃，再按照质量比高粱：大米：水=1:1:2-3将蒸好的高粱和大米放入发酵缸中，加水搅拌，得到高粱大米混合物；再向高粱大米混合物加入占其质量3-5%的曲粉，混合均匀，在25-35℃下发酵5-7天，即得酒醅；（4）醋酸发酵：按质量比麸皮：稻糠：酒醅=4.5-5.5:2-3:6-8将麸皮、稻糠和酒醅放入酿造缸内，混合均匀，再向混合后的物料中加入占其质量0.005-0.007%的醋酸菌，搅拌均匀，酿造缸封口，2-3天后进行第一次翻料，使酿造缸内物料的温度不超过42℃，此后每20-30h翻料一次，控制酿造缸内物料的温度在38-41℃；共翻料17-20次后，即得成熟醋醅；（5）陈酿、淋醋：在成熟醋醅表面覆上一层食盐，食盐占成熟醋醅质量的0.65-0.75%，将酿造缸内物料压实，酿造缸封口，每18-22天翻培一次，使酿造缸内物料温度不超过当天天气的最高温度，3-6个月后，淋醋，灭菌，即得食醋。2.根据权利要求1所述的食醋的酿造方法，其特征在于，在步骤（1）中：所述的曲坯的大小为：长´宽´高=30-35cm´12-15cm´3-5cm。3.根据权利要求2所述的食醋的酿造方法，其特征在于，在步骤（1）中：所述的曲坯的大小为：长´宽´高=30cm´15cm´5cm。4.根据权利要求1所述的食醋的酿造方法，其特征在于，在步骤（1）中：所述的曲粉的细度为40-60目。5.根据权利要求1所述的食醋的酿造方法，其特征在于，在步骤（1）中：所述的麸皮、豌豆粉、绿豆粉、小麦粉和水的质量比为10:1:1:2:3。6.根据权利要求1所述的食醋的酿造方法，其特征在于，在步骤（2）中：所述的蒸料条件为：将原料在85-92℃下蒸1h，再升温至100℃蒸1-2h。7.根据权利要求1所述的食醋的酿造方法，其特征在于，在步骤（3）中：所述的酒醅中酒精含量为7-10％。8.根据权利要求1所述的食醋的酿造方法，其特征在于，在步骤（4）中：所述的麸皮、稻糠和酒醅的质量比为5:2:7。9.根据权利要求1所述的食醋的酿造方法，其特征在于，在步骤（4）中：所述的成熟醋醅的水分含量为60-65%。2CN106148157A说明书1/4页一种食醋的酿造方法技术领域[0001]本发明属于调味品技术领域，特别是一种食醋的酿造方法。背景技术[0002]食醋是我国传统的酸性调味品，根据酿造原料和工艺的不同，成品醋的各种成分及色、香、味也有较大的差异。[0003]目前，市售的大多是是通过机械化程度高的液体发酵工艺制成的食醋或是人工配制的食醋，但是液体发酵工艺制备的食醋或是配制食醋都存在口感差的缺点，而且配制食醋使用了大量食品添加剂、防腐剂、鲜味剂等，没有营养价值，不能满足消费者的健康需求。发明内容[0004]本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提