一种解毒排毒食醋的酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106867864A(43)申请公布日2017.06.20(21)申请号201710155369.3(22)申请日2017.03.16(71)申请人山西梁汾醋业有限公司地址030600山西省晋中市榆次区工业园区(72)发明人胡凤山张保林李永转赵晋明董滢(74)专利代理机构太原晋科知识产权代理事务所(特殊普通合伙)14110代理人王瑞玲(51)Int.Cl.C12J1/04(2006.01)A61K36/8994(2006.01)A61P39/02(2006.01)权利要求书1页说明书5页附图1页(54)发明名称一种解毒排毒食醋的酿造方法(57)摘要本发明属保健调味品技术领域，为解决现有食醋保健功效差，解毒、排毒能力差的问题，提供一种解毒排毒食醋的酿造方法。由高粱、绿豆、薏仁、赤小豆混合作主料，低温大曲作辅料1，麸皮、谷糠作辅料2，茯苓、金银花、菊花、蒲公英、淡竹叶混合作辅料3，红枣、莲子混合作辅料4，主料与辅料混合发酵制备而成，不仅有调味功能，还富含多酚和黄酮等具有解毒排毒功能因子，增加了食醋的营养、食疗功能，打破了保健食醋仅有调节血脂的局面，赋予食醋更多的保健功能。可促进新陈代谢、缓解疲劳，调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对平衡，减少机体对有害物质的吸收，促进毒素的排泄等作用。赋予了食醋解毒排毒功能。CN106867864ACN106867864A权利要求书1/1页1.一种解毒排毒食醋的酿造方法，其特征在于：由高粱、绿豆、薏仁、赤小豆以质量比为85:9:3:3混合作为主料，低温大曲作为辅料1，麸皮、谷糠以质量比为1:1混合作为辅料2，茯苓、金银花、菊花、蒲公英、淡竹叶以质量比为2:2:1:1:1混合作为辅料3，红枣、莲子以质量比为2:1混合作为辅料4，主料与辅料混合发酵制备而成，具体制备方法为：（1）主料、辅料的预处理：将主料分别去杂、除尘粉碎至10目后按配比混合均匀备用；辅料1粉碎至10目后备用；辅料2混合均匀后备用；辅料3分别去杂、除尘粉碎至10目后混合均匀备用；辅料4混合均匀后备用；（2）润料：用上述主料总重60%的水，均匀洒在主料上，并翻拌均匀；（3）蒸煮：蒸锅加入其容积1/3的水，加热煮沸后，将润好的1/3主料均匀的洒在蒸笼的纱布上，待蒸笼圆气后，将剩下的主料分2次分别洒于蒸笼上，待主料全部洒完，蒸锅圆气后，计时30min，关火后，迅速将蒸熟的主料摊凉于酒精发酵缸中，待凉至25-32℃，进入下一工序；（4）酒精发酵：将晾凉的主料、低温大曲、水按照重量配比为5:3:20投入酒精发酵缸中，搅拌均匀，室温下进行酒精发酵，前3d敞口发酵，并每天搅拌2次，之后封缸，静止发酵≥7d，直到缸内酒醪的温度下降至室温，酒精发酵结束，得成熟酒醪；（5）醋酸发酵：酒精发酵结束后，将辅料2和辅料3投入拌入成熟的酒醪中，使醪液与辅料的重量比为2:1，使拌好的酒醅的质量要求达到：调整水分至62%-65%、酒精含量在4.5°-5.0°，得到新拌酒醅，其中，所述辅料2和辅料3按照质量比为25:1进行配比；然后，将醋酸菌火醅接入到新拌酒醅中，接入量为新拌酒醅重量的15%，进行醋酸发酵；待品温上升到38~43℃时进行翻醅，品温保持在45℃后，保持每日翻醅两次；当醋酸发酵第8~9天时品温自然下降至室温，醋酸发酵完成，得到发酵成熟的醋醅即白醅；（6）熏醅：取1/3的成熟醋醅投入熏醅炉中，进行蒸汽熏醅，待品温升至85~90℃时，进行翻醅并开始计时，2d后取出备用，得成熟的熏醋醅；（7）淋醋：取主料总重4.5%的辅料4，用纱布进行包扎后，浸泡2h后，进行煎煮取汁，煎煮时间30min；将全部的成熟熏醋醅和剩余的2/3成熟醋醅先后称重，并装入淋醋池，使总醅重和辅料4的煎煮汁的比例为1:1.2，采用循环套淋法进行淋制得新淋醋；（8）灭菌：采用常压煎煮灭菌法对新淋醋进行常压灭菌，灭菌结束即为解毒排毒食醋。2.根据权利要求1所述的一种解毒排毒食醋的酿造方法，其特征在于：所述低温大曲为汾酒大曲。3.根据权利要求1所述的一种解毒排毒食醋的酿造方法，其特征在于：所述步骤（4）酒精发酵中发酵室温控制在20~25℃，酒醪品温控制在25~33℃。4.根据权利要求1所述的一种解毒排毒食醋的酿造方法，其特征在于：所述步骤（5）醋酸发酵时接入到新拌酒醅中的醋酸菌火醅品温为42~45℃。5.根据权利要求1所述的一种解毒排毒食醋的酿造方法，其特征在于：所述步骤（8）中灭菌条件为待醋液煮沸后，持续煮沸15min。2CN106867864A说明书1/5页一种解毒排毒食醋的酿造方法技术领域[0001]本发明属于保健调味品技术领域，具体涉及一种解毒排毒食醋的酿造方法。背景技术[0002]自古以来，食醋就是一种调味、