一种白酒酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106929288A(43)申请公布日2017.07.07(21)申请号201511011543.4(22)申请日2015.12.30(71)申请人秦远国地址641300四川省资阳市乐至县石佛镇七仙庙村2祖(72)发明人秦远国(51)Int.Cl.C12G3/04(2006.01)C12G3/12(2006.01)C12G3/02(2006.01)权利要求书2页说明书4页(54)发明名称一种白酒酿造方法(57)摘要蜜香型白酒及其酿造方法，该蜜香型白酒是由以下质量比的原料酿造配制而成：大米20~80%，高粱20~80%。本发明还包括蜜香型白酒的酿造方法。本发明操作简单，利用大米产酒浓净、高粱产酒香的特点，采用现代的小曲半固体发酵工艺复粮酿造，口感较单粮酒醇香、回甜、浓厚、净爽，酒体蜜香清雅、入口绵甜、落落爽净、回味怡畅。CN106929288ACN106929288A权利要求书1/2页1.蜜香型白酒，其特征在于，它是由以下质量比的原料酿造配制而成：大米20～80%，高粱20～80%；所述蜜香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：（1）制备原酒Ⅰ和原酒Ⅱ制备原酒Ⅰ的方法包括以下步骤：①浸泡淋沥大米：将大米浸泡20～30分钟，淋洗沥干；②蒸米：将步骤①沥干的大米入甑，初蒸15～25分钟，泼入相当于大米质量50～70倍的水，上下翻倒均匀，复蒸15～25分钟，泼入相当于大米质量30～50倍的水，上下翻倒均匀，续蒸15～25分钟；③冷却：蒸米完毕后，取出蒸熟的米饭置于摊场摊开，冷却至33～41℃；④拌曲：在步骤③冷却好的蒸米中拌入相当于大米质量0.5～1.0倍的酒曲，即为酒醅；⑤糖化，加水发酵：将步骤④制备好的酒醅放入陶瓷瓮或不锈钢罐内，16～26小时品温升至34～42℃时，加入相当于大米质量110～150倍的水，品温控制在30～38℃，发酵时间5～15天；⑥蒸馏：将步骤⑤发酵好酒醅蒸馏，即成；制备原酒Ⅱ的方法包括以下步骤：①浸泡高粱：将高粱浸泡18～22小时，淋洗沥干；②蒸粮：将步骤①沥干的高粱入甑，初蒸8～12分钟，泼入相当于高粱质量20～30倍的水，上下翻倒均匀，复蒸18～22分钟，泼入相当于高粱质量20～30倍的水，上下翻倒均匀，续蒸35～45分钟，泼入相当于高粱质量40～50倍的水，上下翻倒均匀续蒸约60~90分钟；③冷却：取出步骤②蒸熟的高粱置于摊场，用木铲扬场冷却至30～40℃；④拌曲：在步骤③冷却好的熟高粱中拌入相当于高粱质量0.3～0.8倍的酒曲，即为酒醅；⑤成箱培菌：将步骤④中酒醅成箱培菌，根据季节用麻袋和草铺适当保温：⑥入缸：当步骤⑤中成箱培菌的酒醅品温达到36～38℃时，开场摊凉，待品温26～34℃时，把酒醅放入陶瓷缸或不锈钢罐内，24～72小时；⑦发酵：带入缸酒醅的品温升至35～38℃时，加入相当于高粱质量60～80倍的水，发酵时间5～30天；⑧蒸馏：将步骤⑦中发酵好的酒醅蒸馏，即成原酒Ⅱ；（2）将步骤（1）中制备好的原酒Ⅰ和原酒Ⅱ分别贮存3年以上，勾兑成成品酒。2.根据权利要求1所述的蜜香型白酒，其特征在于，所述大米为早糙米、籼米、粳米或糯米。3.根据权利要求1或2所述的蜜香型白酒，其特征在于，所述高粱用高粱与稻谷、小麦、荞麦、玉米中的一种或多种的混配物替代，所述混配物中，高粱所占百分比≥50wt%。4.根据权利要求1所述的蜜香型白酒，其特征在于，所述酿造方法包括以下步骤：（1）制备原酒Ⅰ和原酒Ⅱ制备原酒Ⅰ的方法包括以下步骤：①浸泡淋沥大米：将大米浸泡25分钟，淋洗沥干；②蒸米：将步骤①沥干的大米入甑，20分钟，泼入相当于大米质量60倍的水，上下翻倒2CN106929288A权利要求书2/2页均匀，复蒸20分钟，泼入相当于大米质量40倍的水，上下翻倒均匀，续蒸20分钟；③冷却：蒸米完毕后，取出蒸熟的米饭置于摊场摊开，冷却至36℃；④拌曲：在步骤③冷却好的蒸米中拌入相当于大米质量0.8倍的酒曲，即为酒醅；⑤糖化，加水发酵：将步骤④制备好的酒醅放入陶瓷瓮或不锈钢罐内，16～26小时品温升至36℃时，加入相当于大米质量130倍的水，品温控制在35℃，发酵时7天；⑥蒸馏：将步骤⑤发酵好酒醅蒸馏，即成；制备原酒Ⅱ的方法包括以下步骤：①浸泡高粱：将高粱浸泡20小时，淋洗沥干；②蒸粮：将步骤①沥干的高粱入甑，初蒸10分钟，泼入相当于高粱质量25倍的水，上下翻倒均匀，复蒸20分钟，泼入相当于高粱质量25倍的水，上下翻倒均匀，续蒸40分钟，泼入相当于高粱质量48倍的水，上下翻倒均匀续蒸约80分钟；③冷却：取出步骤②蒸熟的高粱置于摊场，用木铲扬场冷却至36℃；④拌曲：在步骤③冷却好的熟高粱中拌入相当于高粱质量0.6倍的酒曲，即为酒醅；⑤成箱培菌：将步骤④中酒醅