一种酱卤肉制品色泽复合改良剂及其使用方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108740711A(43)申请公布日2018.11.06(21)申请号201810540852.8(22)申请日2018.05.30(71)申请人安徽省好再来食品有限公司地址238100安徽省马鞍山市含山县县城二环路(72)发明人裴陆松吴向骏裴晓鹏(74)专利代理机构合肥顺超知识产权代理事务所(特殊普通合伙)34120代理人黄晶晶(51)Int.Cl.A23L5/42(2016.01)A23L5/43(2016.01)A23L33/105(2016.01)A23L33/15(2016.01)A23L13/40(2016.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种酱卤肉制品色泽复合改良剂及其使用方法(57)摘要本发明提供了一种酱卤肉制品色泽复合改良剂，复合改良剂由以下重量份数组分组成，10-20份红曲红、10-15份高粱红、12-15份辣椒红、1-3份金属螯合剂、10-20份姜黄色素、15-25份β-环糊精和1-3份天然抗氧化剂，经过熬制后，所制备的色泽复合改良剂在卤肉上形成的色泽外观颜色纯正，持久，而且成分不会与肉类发生反应，不会产生亚硝酸盐等具有威胁食用者身体健康的物质。CN108740711ACN108740711A权利要求书1/1页1.一种酱卤肉制品色泽复合改良剂，其特征在于，所述复合改良剂由以下重量份数组分组成，10-20份红曲红、10-15份高粱红、12-15份辣椒红、10-20份姜黄色素、15-25份β-环糊精和1-3份天然抗氧化剂。2.根据权利要求1所述的酱卤肉制品色泽复合改良剂，其特征在于，所述复合改良剂由以下重量份数组分组成，11-19份红曲红、11-14份高粱红、13-14份辣椒红、2份金属螯合剂、11-19份姜黄色素、16-24份β-环糊精和1-3份天然抗氧化剂。3.根据权利要求1所述的酱卤肉制品色泽复合改良剂，其特征在于，所述复合改良剂由以下重量份数组分组成，15份红曲红、12份高粱红、13份辣椒红、2份金属螯合剂、14份姜黄色素、18份β-环糊精和2份天然抗氧化剂。4.根据权利要求1所述的酱卤肉制品色泽复合改良剂，其特征在于，所述天然抗氧化剂为茶多酚和抗坏血酸按照质量比为1:1混合而成。5.一种如权利要求1所述的酱卤肉制品色泽复合改良剂的使用方法，其特征在于，所述复合改良剂使用方法包括如下步骤，(1)取红曲红、辣椒红和姜黄色素各自二分之一依次溶解入去离子水中，搅拌均匀；(2)向步骤(1)制备的混合溶液中添加β-环糊精，先大火加热至混合溶液沸腾，然后改为小火慢熬，同时保持搅拌；(3)熬制15min后，向步骤(2)中缓慢添加剩余红曲红、辣椒红和姜黄色素各自的二分之一，保持小火慢熬和搅拌；(4)熬制30min后，向步骤(3)中缓慢添加剩余的红曲红、辣椒红和姜黄色素，保持小火慢熬和搅拌，维持30-50min，起锅，冷却；(5)将肉和步骤(4)中的酱汁按照质量比为1:1放入高压锅中，焖煮120min，即可得到成品卤肉。6.根据权利要求5所述的酱卤肉制品色泽复合改良剂的使用方法，其特征在于，所述步骤(2)中熬制时，保持锅中混合溶液缓慢沸腾即可。7.根据权利要求5所述的酱卤肉制品色泽复合改良剂的使用方法，其特征在于，所述步骤(3)和步骤(4)中，随时向混合溶液中添加去离子水，确保混合溶液不会烧焦。8.根据权利要求5所述的酱卤肉制品色泽复合改良剂的使用方法，其特征在于，所述复合改良剂成品舀起时，改良剂在重力作用下会拉丝但是不会断裂。2CN108740711A说明书1/4页一种酱卤肉制品色泽复合改良剂及其使用方法技术领域[0001]本发明涉肉类食品色泽添加剂制备技术领域，具体涉及一种酱卤肉制品色泽复合改良剂及其使用方法。背景技术[0002]酱卤肉制品因其品种繁多，色泽亮丽，香气浓郁、风味独特而深受广大消费者喜爱。酱卤肉制品色泽的形成包括发色和着色，其中发色是内因，着色是外因。发色主要是原料肉中的肌红蛋白和血红蛋白与发色剂在一定条件下起反应产生的结构。目前常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，但是它们的安全性问题一直困扰着人类。着色是在加工过程中加入色素，人工合成色素大多数对人体有害，中国卫生部门规定：反式肉类及其加工品都不能使用食用合成色素。此外随着贮存时间的延长，酱卤肉制品易因氧化、光照、微生物腐败而褪色，严重影响产品的感官品质。发明内容[0003]针对现有技术的不足，本发明提供了一种酱卤肉制品色泽复合改良剂，所述复合改良剂由以下重量份数组分组成，10-20份红曲红、10-15份高粱红、12-15份辣椒红、1-3份金属螯合剂、10-20份姜黄色素、15-25份β-环糊精和1-3份天然抗氧化剂。[0004]优选地，上述复合改良剂由以下重量