以大曲为种曲的强化多微麸曲采用固态发酵酿造陈醋方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109486643A(43)申请公布日2019.03.19(21)申请号201811563252.X(22)申请日2018.12.20(71)申请人山西紫林醋业股份有限公司地址030400山西省太原市清徐县太茅路高花段550号(72)发明人张旭姣闫裕峰郎繁繁梁楷周景丽麻金花夏瑶瑶丁伟武耀文田莉(74)专利代理机构太原科卫专利事务所(普通合伙)14100代理人温彪飞武建云(51)Int.Cl.C12J1/04(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称以大曲为种曲的强化多微麸曲采用固态发酵酿造陈醋方法(57)摘要本发明公开了一种以大曲为种曲的强化多微麸曲采用固态发酵酿造陈醋方法，包括：（1）、以大曲为种曲，先拌入经蒸料处理的麸皮培养基进行堆积，促使孢子萌发，再接种于以麸皮、稻壳、豆粕粉、粗麦粉和水为原料的培养基，通过机械通风制曲生产强化麸曲；（2）、以高粱、麸皮为主要原料，以谷壳和稻壳为辅料，以传统大曲、强化多微麸曲及纯种麸曲为发酵剂，经酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅、淋醋、陈酿制成陈醋。本发明所述强化多微麸曲的生产工艺简单与纯种麸曲在生产所需产地、设备等相同，无需另增设施设备即可生产，且生产周期较大曲大大缩短。CN109486643ACN109486643A权利要求书1/1页1.一种以大曲为种曲的强化多微麸曲采用固态发酵酿造陈醋方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）、强化多微麸曲培养1.1、拌麸：原料重量比例按麸皮:稻壳:豆粕粉:粗麦粉为85:6:5:4，倒入蒸料锅内，边加水边搅拌，控制加水量为麸皮比例的40%~50%；1.2、蒸料：温度100℃~120℃，蒸料25min~35min；1.3、种曲堆积：以麸皮用量为基准，取经蒸煮处理的物料的5%~8%，在10min~30min内冷却至32℃~36℃，与1%~3%的大曲搅拌均匀，堆积2h~3h；以上用大曲应满足：水分≤13%，酸度范围为0.5%~1.3%，糖化力≥900.0mg/g·h，液化力≥1.0g/g·h，发酵力≥2.0g/0.5g·72h，酯化力≥600.0mg/50g·7d；1.4、冷却：待种曲堆积结束后，进行出料，物料温度降到32℃~36℃；1.5、接种：将种曲预先放置于接种罐中，在已冷却至32℃~36℃的物料输送过程中添加种曲，以麸皮用量为基准，接种量6%~11%，搅拌均匀后送入曲池；1.6、装池：当物料进入曲池后，将物料均匀的摊开刮平，厚度25cm~30cm；1.7、培养：曲料接种后，品温在30℃~32℃，保持室温28℃~30℃，相对湿度90%~93%，静置培养6h~8h；待品温上升至35℃~37℃时，进行间歇性通风，使品温保持在32℃~35℃，保持室温28℃~30℃，相对湿度90%~93%；继续培养5h~8h后，翻曲1次并进行连续通风培养，保持品温32℃~35℃，保持室温28℃~30℃，相对湿度90%~92%；继续培养4h~6h后，第2次翻曲，继续进行连续通风培养，保持品温30℃~34℃，保持室温30℃~32℃，相对湿度92%；继续培养3h~4h后，保持室温为28℃~30℃，相对湿度92%，继续培养4h~6h，待品温下降至30℃以内，结束培养；1.8、出曲：将降温到30℃以内的成品曲输送至暂储库，将成品曲摊晾开；（2）、强化多微麸曲陈醋生产工艺2.1、糖化：高粱粉碎为40~60目输入糖化罐，以高粱添加量为计，加水350%~400%于糖化罐中，50℃~55℃润料4h~5h后，加入淀粉酶0.1%~0.2%，升温至93℃~95℃，液化20min~30min，冷却至65℃，加入麸曲5%~10%，保温糖化1h~1.5h，冷却至30~35℃，加入大曲30%~55%、强化多微麸曲15%~40%，之后醪液输送至酒精发酵罐；2.2、酒精发酵：醪液温度控制在26℃~28℃接种酵母，敞口发酵3d，3d后封罐，温度控制在30℃~32℃进行发酵，发酵时间8d~10d；2.3、醋酸发酵：以高粱添加量为计，酒精发酵结束后酒醪拌入麸皮90%~100%、谷壳80%~90%、稻壳50%~60%，接火醅10%~15%，每24h翻醅一次，发酵时间10d~12d；当酒精度降至0.1%vol~0.2%vol时，添加食盐5%~7%，醋酸发酵终止；2.4、熏醅：成熟醋醅一半进行熏醅，熏醅条件为温度100~110℃，压力0.1MPa~0.15MPa，时间10h~12h；2.5、淋醋及陈酿：熏醅完成，采用循环套淋的方式淋醋，并将半成品陈醋进行陈酿。2CN109486643A说明书1/4页以大曲为种曲的强化多微麸曲采用固态发酵酿造陈醋方法技术领域[0001]本发明属于食醋酿造技术领域，具体为一种以大曲为种曲的强化多微麸曲采