一种绵柔浓香型白酒的酿制工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110358649A(43)申请公布日2019.10.22(21)申请号201910801212.2(22)申请日2019.08.28(71)申请人北京嘉酿科技有限公司地址102200北京市昌平区未来科学城南区中国海油科技园A座11楼1101室(72)发明人石志国刘子涵石峥李学翰(74)专利代理机构北京盛凡智荣知识产权代理有限公司11616代理人赵芳蕾(51)Int.Cl.C12G3/021(2019.01)C12G3/022(2019.01)C12G3/06(2006.01)权利要求书1页说明书3页附图1页(54)发明名称一种绵柔浓香型白酒的酿制工艺(57)摘要本发明公开了一种绵柔浓香型白酒的酿制工艺，以高粱、糯米、玉米、小麦和大米为制酒粮食，选取小麦中、高温曲混合使用，以糠壳为辅料；依次经过泡粮润料、高粱蒸煮、拌曲、培菌糖化、酒酯清吊、糟醅高温堆积发酵、入窖、封窖发酵；制得基酒；蒸馏；储存；勾兑与调味。本发明所生产的浓香型白酒与现有工艺相比，己酸乙酯的含量增加了50-80mg/100mL，以己酸乙酯为主的复合香气更加明显，酒体相对绵软，丰满，幽雅，细腻，味长尾净。CN110358649ACN110358649A权利要求书1/1页1.一种绵柔浓香型白酒的酿制工艺，其特征在于，以高粱、糯米、玉米、小麦和大米为制酒粮食，选取小麦中、高温曲混合使用，以糠壳为辅料；依次经过泡粮润料、高粱蒸煮、拌曲、培菌糖化、酒酯清吊、糟醅高温堆积发酵、入窖、封窖发酵；制得基酒；蒸馏；储存；勾兑与调味。2.根据权利要求1所述的一种绵柔浓香型白酒的酿制工艺，其特征在于，制酒粮食配比：按重量计，高粱42％-45％、大米18％-20％、糯米15％-18％、玉米5％-8％、小麦13％-15％，其他原料均为整粒使用。3.根据权利要求1所述的一种绵柔浓香型白酒的酿制工艺，其特征在于，发酵方法：糟醅采用高温堆积发酵，品温在58-63℃。4.根据权利要求1所述的一种绵柔浓香型白酒的酿制工艺，其特征在于，入窖采用回窖翻砂发酵法，使用低温缓慢发酵，入池温度18-20℃，酸度控制在1.2-1.8。5.根据权利要求1所述的一种绵柔浓香型白酒的酿制工艺，其特征在于，储存温度：20-25℃，密封、避光。6.根据权利要求1所述的一种绵柔浓香型白酒的酿制工艺，其特征在于，勾兑与调味：选用储存期在一年以上、发酵期四十天的酒为基础酒，通过品尝和理化检验，确定基础酒香味成分的含量和风格特点，缺料补料，选择不同的调味酒，绝对不加任何香精香料，以减少酒体的浮香，适当降低总酯的含量，特别是己酸乙酯的含量，总酯的含量在2.5g/L以下；适当增加总酸的含量，总酸控制在0.9-1.3g/L之间。2CN110358649A说明书1/3页一种绵柔浓香型白酒的酿制工艺技术领域[0001]本发明涉及酿酒工艺领域，尤其涉及一种绵柔浓香型白酒的酿制工艺。背景技术[0002]近年来，绵柔浓香型白酒深受消费者青睐，因而将传统酿造工艺进行大胆的创新，满足消费者的口味和市场需求，增强产品在市场上的竞争力，进一步提高企业的经济效益，这是当今众多企业急需解决的问题。过去白酒香气浓、味辣、暴、刺激性大的白酒逐步退出历史舞台，纷纷呈现出绵柔的口感，所谓“绵”，即绵长，酒体丰满、不寡淡，更不是简单地降度，而是陈酒、绵柔型基础酒、调味酒等绵柔原酒的最佳组合调味；所谓“柔”，即柔和、柔软、柔顺，不暴辣、不刺喉，饮时舒畅，饮后舒适，极大满足了当今社会人们追求“健康饮酒、科学饮酒、时尚饮酒”的新理念。发明内容[0003]针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种绵柔浓香型白酒的酿制工艺，有利于提升绵柔浓香型基酒“绵柔度”，有效地满足消费者对绵柔型白酒的需求。[0004]为了达到上述发明目的，本发明采用的具体方案为：[0005]一种绵柔浓香型白酒的酿制工艺，以高粱、糯米、玉米、小麦和大米为制酒粮食，选取小麦中、高温曲混合使用，以糠壳为辅料；依次经过泡粮润料、高粱蒸煮、拌曲、培菌糖化、酒酯清吊、糟醅高温堆积发酵、入窖、封窖发酵；制得基酒；蒸馏；储存；勾兑与调味。[0006]进一步，制酒粮食配比：按重量计，高粱42％-45％、大米18％-20％、糯米15％-18％、玉米5％-8％、小麦13％-15％，其他原料均为整粒使用。[0007]进一步，发酵方法：糟醅采用高温堆积发酵，品温在58-63℃。[0008]进一步，入窖采用回窖翻砂发酵法，使用低温缓慢发酵，入池温度18-20℃，酸度控制在1.2-1.8。[0009]进一步，储存温度：20-25℃，密封、避光。[0010]进一步，勾兑与调味：选用储存期在一年以上、发酵期四十天的酒为基础酒，通过品尝和理化检验，确定基础酒香