一种即食菇柄脆条的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107087786A(43)申请公布日2017.08.25(21)申请号201710440535.4A23L5/10(2016.01)(22)申请日2017.06.13(71)申请人湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所地址430070湖北省武汉市洪山区南湖大道5号(72)发明人殷朝敏高虹史德芳范秀芝马爱民李凤玉刘佳奇刘文钦冯翠萍孟俊龙常明昌沈汪洋张玉(74)专利代理机构北京精金石专利代理事务所(普通合伙)11470代理人强红刚(51)Int.Cl.A23L31/00(2016.01)权利要求书1页说明书5页附图2页(54)发明名称一种即食菇柄脆条的制备方法(57)摘要本发明公开了一种即食菇柄脆条的制备方法，属于食用菌深加工技术领域。该方法包括：菇柄原料采收清洗后从中间切开，放入含有调料包的沸水中煮制，冷却沥干后放入含有腌制料的麦芽糊精溶液中辅助低频超声波浸渍，完成后放入冷库中预冻，然后将样品转入真空冷冻干燥机中按特定冷冻曲线冻干，喷涂油脂调味后进行包装。与传统工艺相比，本发明在改善产品感官品质同时，避免了传统油炸脆条含油率高、色泽差、口感硬等缺陷，并且变废为宝，为菇柄的综合利用提供了一条切实可行的新途径。CN107087786ACN107087786A权利要求书1/1页1.一种即食菇柄脆条的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：(1)以新鲜的菇柄为原料，剪去菇柄基部，清洗后从中切开并根据粗细进行分级，然后置入纤维素和蛋白酶的混合酶酶液中酶解处理，料液比为1:5～1:20，处理时间2～4h；(2)将酶解处理后的菇柄放入含有调味包的沸水中漂烫预煮30-60min；(3)将菇柄捞出沥干冷却后，浸泡于含有质量分数20％-40％的麦芽糊精浸泡液中，浸泡时间为30-50min；(4)将浸泡后的菇柄捞出沥干，放入-38～-42℃冷库中预冻2～4h；(5)将预冻后的菇柄放入真空冷冻干燥机中分段冻干，分段干燥程序参数设置如下：真空度0.07～0.08Mpa；温度-30～-27℃，时间3～5h；温度-13～-10℃，时间4～6h；温度0℃，时间4～6h；温度8～12℃，时间2～4h；温度21～22℃，时间2～4h；温度32～34℃，时间2～4h；(6)将冻干后的菇柄放入油脂喷淋器中喷涂油脂，撒上食用香精粉调味后进行包装，得到成品。2.根据权利要求1所述即食菇柄脆条的制备方法，其特征在于：步骤(1)中每毫升混合酶酶液中纤维素酶的酶活为300～1000U、蛋白酶的酶活为1000～3000U。3.根据权利要求1所述即食菇柄脆条的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述的调料包中调料选自八角、豆蔻、白芷、黄芪、草果、花椒、陈皮、甘草、桂皮和薄荷叶等一种或多种。4.根据权利要求1所述即食菇柄脆条的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述的麦芽糊精浸泡液中还含有质量分数0.25％～2％香油、5％～20％白糖、0.25％～2％酱油和0.25％～2％食盐。5.根据权利要求1所述即食菇柄脆条的制备方法，其特征在于：步骤(3)中浸泡步骤采用超声波辅助处理，超声波的频率为25KHz～40KHz。6.根据权利要求1所述即食菇柄脆条的制备方法，其特征在于：步骤(4)中浸泡后的菇柄捞出沥干放入-38～-40℃的冷库中预冻2～3h。7.根据权利要求1所述即食菇柄脆条的制备方法，其特征在于：步骤(5)中真空冷冻干燥后的菇柄含水量控制在5％～10％。8.根据权利要求1所述即食菇柄脆条的制备方法，其特征在于：步骤(6)调味后的菇柄脆条选自如下任一种口味：五香味、奶油味、巧克力味、抹茶味、香芋味、草莓味、柠檬味、西瓜味、哈蜜瓜味、菠萝味、芒果味。9.根据权利要求1-8任一项所述即食菇柄脆条的制备方法，其特征在于：所述的菇柄选自如下的一种或多种：姬菇、秀珍菇、白黄侧耳、糙皮侧耳、美味侧耳、佛罗里达侧耳、凤尾菇、真姬菇、白玉菇。2CN107087786A说明书1/5页一种即食菇柄脆条的制备方法技术领域[0001]本发明属于食用菌深加工技术领域，具体而言，涉及一种以食用菌下脚料为原料制备的方便食品，尤其涉及一种即食菇柄脆条的制备方法。背景技术[0002]食用菌在商品化处理过程中需剪去菇柄以提高其品质，然而菇柄和菇盖一样是由菌丝发育而成，研究表明其同样含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物元素等营养成分。以平菇为例，减去的菇柄约占平菇干重的15％～25％。由于菇柄中纤维含量高，鲜食时口感发柴、适口性不好，绝大部分都被丢弃，既浪费了资源，又污染了环境。如果能对菇柄进行深加工，则可以变废为宝，带来良好的经济意义。[0003]近年来，以油炸薯条为代表的脆条类休闲食品悄然进入市场，愈来愈受到消费者青睐。但是市面上的脆