冰皮月饼制作方法.docx

冰皮月饼制作方法冰皮月饼制作方法一、炒制糕粉糕粉就是炒熟的糯米粉。冰皮的面团有点粘手，需要用一些糕粉来便于操作和脱模。把糯米粉放在锅里用小火慢慢不停翻炒（不要放油），直至面粉微微发黄并有面粉香气散发出来即可关火。炒好的糕粉晾凉后即可使用。可以一次炒一小碗糯米面，足够五六十个冰皮月饼用的了。放保鲜盖里密封防潮保存10天左右。咸蛋黄要把蛋白彻底冲洗干净，放到碗中，用高温保鲜膜覆盖，蒸12分钟。?如果不覆盖保鲜膜，蛋黄有水蒸气进入，颜色、品相、口感都会大受影响。?保鲜膜要用微波炉用的高温保鲜膜，没有的话，可以盖上一个合适的碟子。?也可以用月饼专用的真空装咸蛋黄。制作1.称量粉类。2.将所有粉类混合过筛到大碗中。加入糖拌匀。3.分次少量的加入牛奶，仔细搅拌至完全没有颗粒的糊状，最后再加入玉米油拌成稀面糊。（牛奶倒入面粉的过程中，最好是分次进行。这样就不会有结块的现象。玉米油要提前量称好再倒，这样可以防止一下子倒过头无法挽回。）4.搅拌好的稀面糊静置30分钟。5.把蒸锅放上水烧着。6.等上汽以后把面糊碗坐入锅中，不停搅拌2、3分钟。7.等到面糊温度上升至微热（约40°左右,温热就可以了）8.拿起面糊碗离火，继续搅拌一会，待面糊更好地融合之后，覆上保鲜膜。?把面糊略为加热搅拌再放入蒸锅蒸，是为了让油份和粉类混合得更均我的冰皮月饼配方糯米粉澄粉牛奶75克50克350克匀，融合得更好。这样蒸出来的面团品质很好。?如果嫌麻烦，也可以省掉这一步。在充分搅拌后覆盖上保鲜膜直接上锅蒸也可以。粘米粉75克糖45克玉米油（或葵花籽油）35克9.把覆上高温保鲜膜的面糊，再次放入已经烧开水的蒸锅里蒸25分钟。（盖上保鲜膜是为了防止水蒸气进入）10.完全蒸熟的冰皮表面很平，没有中间凹陷，内部和周边的颜色一致，呈略带透明感的乳白色，面上有一些浮油；?如果中间部分比周边的白，表示没有蒸透，还要再多蒸10分钟左右直此配方可以做100克冰皮月饼10个，或50克20个。面团与馅料的配比：皮3馅2。用的是100g的模具，饼皮60第一文库网克，馅40克。如果是50g的模具，大概就是饼皮约30克，馅料20克至熟透。?如果配方份量加倍的话，那么蒸的时候就要延长10分钟以上。11.蒸好的冰皮等降温到不是特别烫手的程度，用手反复揉压。12.揉压至比较光滑的程度。（戴上一次性手套不仅更卫生也更好操作，面团不会粘到手套上，很方便操作）13.揉成光滑面团。114.面团覆盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛30分钟以上，待用。冰皮就做好了。?压月饼的时候，要注意2点。一是要用手紧压住压模口与台面贴合的地（建议先把做好的冰皮面团冷藏两小时以后再包，这样不容易粘手好操作）?面团揉好后如果用不完或是暂时不用，可以放密封性很好的保鲜盒里，冰箱冷藏一两天内用完。冷藏过的冰皮面团反而可塑性加强了，而且不粘手了，做好的月饼直接就能吃，口感很好。21.案板、手上拍上糕粉，将饼皮用手心按压成薄片。22.再用手把四周略为压薄。23.将馅料包入饼皮中。24.包上馅料后，用一手虎口将冰皮往馅料收拢，另一只手协助并转动提拉冰皮，同时把馅料轻轻往下略为按压，直到完全包住馅料，收口，搓圆。25.滚圆后拍上少许糕粉防粘。26.在模具粘上糕粉防黏。?包好的月饼团放在一边，手里抹一些糕粉，把两手拢成空心互相拍拍方，如果压不紧实，会造成压的时候从底下溢出，影响美观或失败。二是压模的把手往下按时用力要垂直，一次压到底，略停留，再提起模具。31.全部做好后，装入保鲜盒密封冷藏四小时以上食用32.做好冰皮月饼马上就可以吃了，放入冰箱冷藏一下效果更好（放入冰箱的时候一定要装在密封盒里面）?一般放在冰箱保存3天没问题。小贴士：1.馅料用的是我最喜爱的绿豆沙蛋黄馅。绿豆沙是大班冰皮最受欢迎的经典口味。如加咸蛋黄最好用100克的模具，50克太小了点，包不住。2.冰皮不宜添加低筋面粉。添加面粉制作起来更容易一些，花纹也更漂亮，但会影响口感，尤其是冷藏过以后，皮子会发硬，没了冰皮应有的软糯柔软的口感，我个人觉得这是应该避免的。3.冰皮颜色用的是美国的WILTON色素。WILTON为粘稠液体状的，可以直接掺到食物材料里,发色非常理想,用料非常少，也很容易搅拌均匀。4.用WILTON的话，颜色可在揉好面团后加，也可以做的'时候每个单独加。WILTON用量非常少，每个冰皮只需用牙签沾约0.5cm就够了，很适合少量多色的制作.这是一个冰皮的色素用量。色素要逐少加，不要一次放完，如果想要柔和的粉色系效果，图上牙签的色素只要一半就够了。把面团放在保鲜纸上，戴上一次性手套在保鲜纸上搓揉面团，操作起来很方便，饼皮、手、桌面都很干净，面团光滑。去掉多余的粉，再让月饼团在手里滚一下，这样能即好脱模又不至于粉太厚。?为了方便脱模，可以把月饼模具花片部分先推出来，粘上糕粉，回缩以后