一种银耳多糖发酵液及其制备方法和应用.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN113854545A(43)申请公布日2021.12.31(21)申请号202111037469.9A23L2/39(2006.01)(22)申请日2021.09.06A23L2/84(2006.01)(71)申请人福建省农业科学院农业工程技术研究所地址350000福建省福州市鼓楼区五四路247号(72)发明人林晓姿何志刚陈秉彦苏昊李维新梁璋成任香芸林晓婕(74)专利代理机构福州市景弘专利代理事务所(普通合伙)35219代理人邱丹腾林祥翔(51)Int.Cl.A23L31/00(2016.01)A23L29/00(2016.01)A23L2/38(2021.01)权利要求书1页说明书9页附图2页(54)发明名称一种银耳多糖发酵液及其制备方法和应用(57)摘要本发明涉及一种银耳多糖发酵液及其制备方法和应用，属于食品技术领域。该银耳多糖发酵液的制备方法包括以下步骤：取洗净的银耳，按照质量料液比1:5～10加入纯净水，破碎；调节可溶性固形物至5％～10％，用苹果酸调节pH值为3.5～5.5，加热至90℃以上，保持1～2小时；趁热研磨1～3次，杀菌，冷却，得到发酵基质；将混合菌接种至发酵基质中，于25℃～35℃下发酵24～72小时，得到银耳多糖活菌发酵液；其中，混合菌包括凝结芽孢杆菌、乳酸杆菌和酿酒酵母。本发明制备的银耳多糖发酵液以整朵银耳为原料，实现物料全效利用，多糖及膳食纤维含量高，发酵得到的小环内酯独特优良的风味掩盖原料原有的不良风味，可广泛应用于制备银耳多糖益生菌活菌固体饮料、银耳多糖发酵饮料、银耳多糖发酵罐头等发酵食品。CN113854545ACN113854545A权利要求书1/1页1.一种银耳多糖发酵液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料准备：取银耳根蒂和/或整朵银耳作为原料，洗净，备用；(2)破碎：取洗净的银耳原料，按照质量料液比1:5～10加入纯净水，破碎至≤2mm，得到破碎混合物；(3)酸化提取：在酸性条件下，将所述破碎混合物加热至90℃以上，保持1～2小时；(4)研磨：趁热依次用胶体磨和均质机对所述破碎混合物进行研磨1～3次，得到浆液；(5)杀菌：对所述浆液进行沸水浴杀菌，冷却，得到发酵基质；(6)发酵：将混合菌接种至所述发酵基质中，于25℃～35℃下发酵1～4天，得到所述银耳多糖发酵液；其中，所述混合菌包括凝结芽孢杆菌、乳酸杆菌和酿酒酵母。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸杆菌选用高产酸、耐受高渗透压且具备苹果酸‑乳酸发酵能力的菌株。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵步骤发酵的终点pH值控制在为3.1～3.5，所述酿酒酵母为低产酒精的酿酒酵母菌。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)所述发酵步骤之后的活菌量≥109CFU/g。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)的破碎过程中，还包括加入温性食材，具体为：取洗净的银耳根蒂和/或整朵银耳，以所述银耳根蒂和/或整朵银耳的质量百分比计，加入1％～10％的温性食材，按照质量料液比1:5～10加入纯净水，破碎至≤2mm，得到破碎混合物。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述温性食材为桂圆干、枸杞、红枣肉中的一种或多种。7.一种如权利要求1‑6中任一项所述的制备方法制备得到的银耳多糖发酵液，其特征在于，所述银耳多糖发酵液含有γ‑十二内酯、顺式‑4‑羟基‑6‑十二烯酸内酯和丙位癸内酯中的至少两种。8.一种根据权利要求7所述银耳多糖发酵液在制备发酵食品中的应用。9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述发酵食品包括银耳多糖益生菌活菌固体饮料、银耳多糖发酵饮料、银耳多糖发酵罐头。10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，所述银耳多糖益生菌固体饮料的制备方法包括以下步骤：(1)取所述银耳多糖发酵液，以所述银耳多糖发酵液的质量百分比计，加入麦芽糊精10％～20％、β‑环状糊精1％～5％、黄原胶0.1％～0.5％，得到混合液；(2)调节所述混合液的酸度以乳酸计为4～8g/L；(3)所述混合液经过预冻后再真空冻干，制得所述银耳多糖益生菌活菌固体饮料。2CN113854545A说明书1/9页一种银耳多糖发酵液及其制备方法和应用技术领域[0001]本发明涉及一种银耳多糖发酵液及其制备方法和应用，属于食品技术领域。背景技术[0002]银耳含蛋白质6.7％‑10％、碳水化合物65％‑71.2％、脂肪0.6％‑12.8％、粗纤维2.4％‑2.75％、无机盐4.0％‑5.4％、水分15.2％‑18.76％及少量维生素B类，以及17种氨基酸，其中的多糖是其标志性功效成分，以海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等为主。银耳物性偏寒，