一种高蛋白啤酒大麦麦芽的制备方法及其应用.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN114836277A(43)申请公布日2022.08.02(21)申请号202210304367.7C12C1/067(2006.01)(22)申请日2022.03.25C12C11/00(2006.01)(71)申请人甘肃雪源啤酒原料有限责任公司地址734000甘肃省张掖市工业园区二区西城驿路申请人甘肃省农业科学院经济作物与啤酒原料研究所（甘肃省农业科学院中药材研究所）(72)发明人何立瑞侯景善闫晓红包奇军张华瑜柳小宁赵锋潘永东(74)专利代理机构北京高沃律师事务所11569专利代理师张梦泽(51)Int.Cl.C12C1/02(2006.01)C12C1/027(2006.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称一种高蛋白啤酒大麦麦芽的制备方法及其应用(57)摘要本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种高蛋白啤酒大麦麦芽的制备方法及其应用。本发明提供了一种高蛋白啤酒大麦麦芽的制备方法及其应用。本发明通过改良麦芽制备过程中的浸麦、发芽和烘干步骤，从而降低大麦麦芽中的蛋白质含量，提高麦芽浸出率和制成率。CN114836277ACN114836277A权利要求书1/1页1.一种高蛋白啤酒大麦麦芽的制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：将大麦依次经过浸麦、发芽、烘干和除根，得到所述大麦麦芽；所述浸麦包括交替进行的浸水和断水，所述浸水的总时间为19～23h，断水的总时间为22～26h；所述浸麦包括4次浸水和4次断水，一浸的时间为5～7h、一断的时间为10～12h，二浸的时间为4h、二断的时间为6h，三浸的时间为4h、三断的时间为4h，四浸的时间为4h、四断的时间为4h；所述发芽的天数为6天，第1天温度设置为15～17℃，第2天温度设置为16～18℃，第3天温度设置为14～15℃，第4天温度设置为15～16℃，第5天温度设置为16～17℃，第6天温度设置为17～18℃。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述烘干的起烘温度为48℃，12h达到68℃。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述烘干的过程中，包括68～77℃第一烘干3～4h，77℃恒温第二烘干2h，78～84℃第三烘干2h，85～88℃第四烘干3h。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发芽过程中的含水量为46～46.5％。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述一浸中进行洗麦、冲浮麦、大麦的消毒杀菌和溢流。6.根据权利要求5所述的制备方法，采用碱性添加剂进行所述大麦的消毒杀菌，所述碱性添加剂包括食品级氢氧化钠或漂白精；所述碱性添加剂的添加量为0.2～0.4kg/T大麦；所述大麦的消毒杀菌时间为3h～4h。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发芽的过程中还伴随着翻麦，所述翻麦的频率为：第1～2天每12h翻麦一次，第3～4天每8～10h翻麦一次，第5～6天每12～18h翻拌一次。8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述大麦的筛选包括粗选、精选和除尘。9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述粗选采用圆桶粗选筛，所述圆桶粗选筛的孔径为9～15mm×9～15mm；所述精选采用条形筛面，所述条形筛面的孔径为5mm×2.0～2.4mm。10.权利要求1～9任一项所述的制备方法制备得到的大麦麦芽在制备啤酒中的应用。2CN114836277A说明书1/6页一种高蛋白啤酒大麦麦芽的制备方法及其应用技术领域[0001]本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种高蛋白啤酒大麦麦芽的制备方法。背景技术[0002]啤酒大麦是啤酒工业的主要原料，因甘肃省具有得天独厚的自然资源优势、区位优势和技术优势，是国内最佳啤酒大麦种植基地，被甘肃省政府定为甘肃省最有特色的八大主导产业之一，其啤酒大麦产量约占到了国内啤酒大麦生产总量的30％以上。近年来随着啤酒工业的飞速发展，市场上对麦芽的需求日益剧增，而且对麦芽质量要求越来越高。[0003]我国生产的啤酒大麦存在蛋白含量高的特点，一般其蛋白含量在12.5％～13.5％。然而，蛋白质含量过高，淀粉含量就相应降低，影响麦芽浸出率。更重要的是，蛋白质含量高的大麦一般为硬质大麦，发芽时呼吸过旺，品温不易控制，发芽不均匀，溶解不良，不但影响麦芽浸出物和麦芽制成率，而且成为啤酒早期混浊的主要因素之一；蛋白质含量过低，制成的麦芽汁含氮量不足，发酵时因酵母缺乏营养，引起发酵不良，使制成的啤酒泡沫性能差，而且口味淡泊。发明内容[0004]基于上述技术问题，本发明的目的在于提供一种高蛋白啤酒大麦麦芽的制备方法及其应用。采用本发明提供的制备方法可以改善高蛋白啤酒大麦不易吸水，水合作用差的缺点，提升蛋白质的溶解度，进而达到提高成品麦芽