一种系列即食性蔬菜蛋清肠的制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN114886094A(43)申请公布日2022.08.12(21)申请号202210558275.1(22)申请日2022.05.20(71)申请人东北农业大学地址150030黑龙江省哈尔滨市香坊区长江路600号(72)发明人马艳秋鲜薇鲁飞马子泓肖羽琳卿明民臧静楠迟玉杰张华江(51)Int.Cl.A23L15/00(2016.01)A23L5/43(2016.01)A23L5/44(2016.01)A23L19/00(2016.01)A23L19/10(2016.01)A23L29/00(2016.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种系列即食性蔬菜蛋清肠的制备方法(57)摘要本发明涉及一种系列即食性蔬菜蛋清肠的制备，以新鲜蛋清液为主要原料，添加不同的蛋白粉，预先热处理后，采用谷氨酰转氨酶将蛋白组分进行交联，蔬菜(紫薯、胡萝卜、南瓜、红甜菜)经醋酸铜、或植酸、或维生素C浸泡后蒸制成泥，添加到蛋白液中，通过调控pH值，经搅拌、灌制、捆扎、漂洗、煮制等工序制成具有不同风味和色泽的系列蔬菜蛋清肠产品。本申请将鸡蛋清中的优质蛋白与蔬菜中的多种维生素、矿物质、膳食纤维相结合，提供了一种添加蛋白粉、预热处理结合谷氨酰转氨酶改善蛋清肠硬度、弹性的方法，获得更优良的品质；本申请还提供了一种利用蔬菜浸泡结合调控体系pH获得稳定产品色泽的方法，并提供了技术参数。所制系列即食性蔬菜蛋清肠营养均衡，Q弹爽口，色彩丰富，具有蔬菜的清香味，老少皆宜且食用方便。CN114886094ACN114886094A权利要求书1/1页1.一种系列即食性蔬菜蛋清肠的制备，其特征在，按照以下步骤进行：(1)挑选市售新鲜鸡蛋，清洗消毒并烘干水分，打蛋分离，收集蛋清，搅拌均匀；(2)在步骤(1)所得到的蛋清液中添加蛋白粉，在300～450r/min下搅拌10～15min，过滤，得到均匀的蛋白液，在一定温度下进行预热处理；(3)将谷氨酰转氨酶溶于水中，搅拌均匀，加入步骤(2)预热处理后的蛋白液中，在一定温度下反应一段时间；(4)将蔬菜清洗、去皮、切成薄片或小块，浸泡后放入蒸锅中蒸5～15min取出，冷却后挤压成蔬菜泥；(5)将蔬菜泥和步骤(3)中的蛋白液进行混合，搅拌均匀，加入柠檬酸调节不同pH值，获得不同色泽的混合液；(6)在步骤(5)混合液中添加1％～3％食盐、1％～4％白糖，姜粉0.01％～0.03％，而后均质处理1～3min，转速为4000～6000r/min，均质后静置20～50min至无显著气泡；(7)将步骤(6)中混合液用灌肠器灌制于玻璃纸肠衣中，用细麻绳进行捆扎，用清水冲洗表面，除去加工过程中肠体表面附着的污物；(8)将步骤(7)中得到的蔬菜蛋清肠在热水中煮制，煮制温度为85～95℃，煮制时间为20～40min；(9)将步骤(8)中煮制好的蔬菜蛋清肠捞出，迅速置于低温下冷藏处理，取出后放置于阴凉干燥通风处，恢复至室温，即得到系列蔬菜蛋清肠成品。2.根据权利要求1中步骤(2)所述，其特征在于在蛋清液中加入蛋清粉、或大豆分离蛋白粉、或乳粉的一种或几种，添加总量为1％～10％，添加二种蛋白粉的情况下，蛋清粉与大豆分离蛋白粉、或乳粉的质量比例为3：7～7：3，添加三种蛋白粉的情况下，蛋清粉：大豆分离蛋白粉：乳粉的质量比例为4：3：3～6：2：2；蛋白液热处理温度为40～55℃，时间为10～20min。3.根据权利要求1中步骤(3)所述，其特征在于谷氨酰转氨酶添加量为0.01％～0.05％，处理温度为40～55℃，处理时间为30～50min。4.根据权利要求1中步骤(4)所述的蔬菜可采用紫薯、胡萝卜、南瓜、红甜菜中的一种，添加量为5％～15％；浸泡液含有醋酸铜、植酸、维生素C中的一种，浓度为0.2％～0.6％，蔬菜与浸泡液质量比为1：1～1：3，浸泡时间为5～15min；根据权利要求1中步骤(5)所述，其特征在于加入0.01％～0.07％柠檬酸，最终紫薯蛋清肠外观呈现紫色，南瓜蛋清肠外观呈现黄色，胡萝卜蛋清肠外观呈现胡萝卜色，甜菜蛋清肠外观呈现红色。5.根据权利要求1中步骤(9)所述，其特征在于冷藏温度为2～8℃，冷藏时间为10～15h，按照(1)至(9)所制的蔬菜蛋清肠营养均衡，Q弹爽口，色彩鲜艳，具有蔬菜的清香味，老少皆宜且食用方便。2CN114886094A说明书1/5页一种系列即食性蔬菜蛋清肠的制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种系列即食性蔬菜蛋清肠的制备方法，属于食品加工技术领域。背景技术[0002]鸡蛋含有与人体相似的蛋白质氨基酸组成模式，是世界公认的营养价值最完善的食品之一。在中国，鸡蛋不仅是一种食物，蛋清、蛋黄和壳下膜等组分还被中医用来治疗心血不足、失眠烦热等症状。根据中