一种即食羊乳饼棒制品及制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115624071A(43)申请公布日2023.01.20(21)申请号202211348781.4(22)申请日2022.10.31(71)申请人云南农业大学地址650201云南省昆明市盘龙区龙泉路云南农业大学(72)发明人施娅楠黄艾祥施敏魏光强李钰芳(74)专利代理机构西安通大专利代理有限责任公司61200专利代理师崔方方(51)Int.Cl.A23C19/09(2006.01)权利要求书1页说明书12页附图2页(54)发明名称一种即食羊乳饼棒制品及制备方法(57)摘要本发明涉及乳制品加工技术领域，具体为一种即食羊乳饼棒制品及制备方法，所述即食羊乳饼棒制品，按质量分数计包括以下原料组分：78～83％的乳饼、3.8～4.2％的稳定剂、1.8～2.3％的乳化盐、1.8～2.3％的甜味剂、0.8～1.3％的奶油、0.8～1.3％的奶酪和1.8～2.3％的羊奶，余量为水。制备的羊乳饼棒制品酪蛋白网络结构分布均匀，脂肪球镶嵌于酪蛋白网络结构中，质地柔软，口感细腻，口感香醇，以果香味和奶香味为主，解决现有技术中存在的由于乳饼中带有的羊奶膻味，使以乳饼为原料的羊乳制品在加工后，不能得到完全的去除，影响消费者的口感，而受到一部分消费者的排斥的问题。CN115624071ACN115624071A权利要求书1/1页1.一种即食羊乳饼棒制品，其特征在于，按质量分数计包括以下原料组分：78～83％的乳饼、3.8～4.2％的稳定剂、1.8～2.3％的乳化盐、1.8～2.3％的甜味剂、0.8～1.3％的奶油、0.8～1.3％的奶酪和1.8～2.3％的羊奶，余量为水。2.根据权利要求1所述的即食羊乳饼棒制品，其特征在于，所述稳定剂包括卡拉胶和刺槐豆胶，所述卡拉胶和刺槐豆胶的质量比为1:1。3.根据权利要求1所述的即食羊乳饼棒制品，其特征在于，所述乳化盐包括柠檬酸钠和六偏磷酸钠，所述柠檬酸钠和六偏磷酸钠的质量比为1:1。4.一种如权利要求1‑3任一项所述的即食羊乳饼棒制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将奶油、奶酪和羊奶混合，加热融化至流体状，形成混合辅料；将乳化盐和甜味剂混合，加热至融化，形成混合添加剂；将稳定剂水浴加热至融化为液态稳定剂；将乳饼、混合辅料、混合添加剂和液态稳定剂混合搅拌均匀，静置冷却，杀菌，凝固成型，形成即食羊乳饼棒制品。5.根据权利要求4所述的即食羊乳饼棒制品制备方法，其特征在于，将奶油、奶酪和羊奶混合，加热融化至流体状的加热温度为50～55℃。6.根据权利要求4所述的即食羊乳饼棒制品制备方法，其特征在于，将乳化盐和甜味剂混合，加热至融化的加热温度为40～45℃。7.根据权利要求4所述的即食羊乳饼棒制品制备方法，其特征在于，将稳定剂水浴加热至融化为液态稳定剂的水浴加热温度为60～65℃。8.根据权利要求4所述的即食羊乳饼棒制品制备方法，其特征在于，将乳饼、混合辅料、混合添加剂和液态稳定剂混合搅拌均匀，静置冷却，杀菌，凝固成型，形成即食羊乳饼棒制品的具体方法为：将乳饼、混合辅料和液态稳定剂混合，搅拌5～10min后，加入混合添加剂，搅拌融合，形成混合料，静置冷却，待表面气泡全部消失；混合料的表面气泡全部消失后，将混合料进行巴氏杀菌，冷却；将冷却后的混合料注入经杀菌处理后的模具中，凝固成型，获得即食羊乳饼棒制品。9.根据权利要求8所述的即食羊乳饼棒制品制备方法，其特征在于，巴氏杀菌的温度为62～65℃，杀菌时间为30～40min，冷却温度为40～42℃。10.一种利用权利要求4‑9任一项所述的即食羊乳饼棒制品制备方法制备的即食羊乳饼棒制品，其特征在于，所述即食羊乳饼棒制品酪蛋白网络结构分布均匀，脂肪球镶嵌于酪蛋白网络结构中，即食羊乳饼棒制品在37℃条件下的保质期为180天。2CN115624071A说明书1/12页一种即食羊乳饼棒制品及制备方法技术领域[0001]本发明涉及乳制品加工技术领域，具体为一种即食羊乳饼棒制品及制备方法。背景技术[0002]随着乳制品行业的发展，羊奶因其营养价值很高，富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素以及多种生物活性物质，具有一定的食疗保健作用，羊乳制品逐渐受到消费者的极大欢迎，甚至被列为中小学生饮用奶产品。[0003]乳饼是石林、大理地区的一种传统民族乳制品，是将自然发酵的形成的酸乳清加热后倒入羊奶中使酪蛋白凝聚，然后排乳清得到乳凝胶，乳凝胶置于模具里压制成型制得，属于加热酸凝新鲜干酪。距今已有600多年的食用历史，因其富含蛋白质，风味独特，有“奶中之王”的美称。[0004]然而，目前市场上乳饼的食用方式主要以蒸、煎、炸为主，由于乳饼制品中带有的羊奶膻味在加工后不能得到完全的去除，影响消费者的口感，而受到一部分消费者的排斥。因此，以乳饼为原