一种新型发酵酸茶及其制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115777811A(43)申请公布日2023.03.14(21)申请号202211709015.6(22)申请日2022.12.29(71)申请人华南农业大学地址510640广东省广州市天河区五山路483号(72)发明人方祥黄丽燕蔡敏瑜张玉玲董飒爽王洁(74)专利代理机构佛山市君创知识产权代理事务所(普通合伙)44675专利代理师张燕玲(51)Int.Cl.A23F3/10(2006.01)权利要求书1页说明书8页附图1页(54)发明名称一种新型发酵酸茶及其制备方法(57)摘要本发明属于茶的制作方法领域，公开了一种新型发酵酸茶及其制备方法。本发明通过黑曲霉(Aspergillusniger)RAF106菌株制作轻度发酵酸茶，该方法用时短，方法简单，且经过该方法发酵获得的茶叶游离氨基酸含量显著增加，没食子酸含量增加且富含非酯型儿茶素，茶汤呈弱酸性，回甘明显。CN115777811ACN115777811A权利要求书1/1页1.一种新型发酵酸茶的制备方法，其特征在于：该方法是采用黑曲霉菌株进行固态有氧轻发酵，使得茶叶中没食子酸和非酯型儿茶素含量升高，酯型儿茶素含量下降，同时游离氨基酸含量提升。2.根据权利要求1所述的制备方法，其制备方法包括以下操作步骤：(1)将黑曲霉孢子悬液加入对茶叶潮水用的蒸馏水中，茶叶潮水量为30％～45％，然后将加入黑曲霉孢子悬液的蒸馏水均匀喷洒在云南大叶种晒青毛茶上，平均每100g云南大叶种晒青毛茶使用1mL黑曲霉孢子悬液，喷洒完毕后混合均匀，装入发酵袋中；(2)将步骤(1)装有云南大叶种晒青毛茶的发酵袋放置于温度设置为40℃～45℃发酵箱内，保湿条件下发酵2～6天；将发酵完毕的晒青毛茶取出于80℃下烘干至含水量低于5％，得到含有丰富有机酸且氨基酸含量显著增加的轻度发酵茶，茶汤呈弱酸性，回甘明显。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述黑曲霉孢子悬液按照以下步骤制备得到：(a)以10g晒青毛茶加入100ml沸水中，煮沸10min并过滤定容至200mL，往定容后的茶水中加入马铃薯提取浸出粉4.5g、蔗糖0.3g和琼脂粉4g，121℃高压蒸汽灭菌15min，得到改良马铃薯葡萄糖琼脂培养基；(b)将保存于‑20℃的黑曲霉(Aspergillusniger)RAF106菌株甘油管取出，用移液枪吸取黑曲霉孢子悬液涂布于改良马铃薯葡萄糖琼脂培养基，或者用接种环将黑曲霉孢子悬液点接到改良马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，于30℃条件下恒温培养活化4～5d；(c)待改良马铃薯葡萄糖琼脂培养基长满孢子后，吸取吐温80质量浓度为0.1％的无菌水加到改良马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，洗下表面孢子，吸取洗出的孢子悬液转入无菌离心管中，重复数次洗净改良马铃薯葡萄糖琼脂培养基上孢子；采用血球计数板计数孢子浓度，并用吐温80质量浓度为0.1％的无菌水调节孢子浓度到1～2×108个/mL，得到黑曲霉孢子悬液。4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述黑曲霉孢子悬液按照以下步骤制备得到：将晒青毛茶于121℃高压蒸汽灭菌15min，冷却后加入无菌水将茶叶复水至35％～45％，作为改良黑曲霉孢子富集培养基；将保存于‑20℃的黑曲霉(Aspergillusniger)RAF106菌株甘油管中的黑曲霉孢子悬液取出，接种至改良黑曲霉孢子富集培养基中，于30℃条件下恒温培养1～2周，在此期间最开始的四天每天进行翻叶，培养结束后进行孢子粉收集及计数，再使用质量浓度0.1％的吐温80配制浓度为1～2×108个/mL的黑曲霉孢子悬液。5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述封口是用六层纱布及橡皮筋进行封口。6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述发酵的过程中需要每天进行翻茶。7.一种由权利要求1～6任一项所述的制备方法制备得到的新型发酵酸茶，其特征在于：所述新型发酵酸茶的有机酸含量丰富，且氨基酸含量比发酵前氨基酸含量增加超过14.9％，没食子酸含量比发酵前增加15倍以上，非酯型儿茶素的含量比发酵前非酯型儿茶素含量增加量高于一倍。2CN115777811A说明书1/8页一种新型发酵酸茶及其制备方法技术领域[0001]本发明属于茶的制作方法领域，具体涉及一种新型发酵酸茶及其制备方法。背景技术[0002]在中国，酸茶是云南省少数民族聚居地区的民族特色发酵茶，如布朗族酸茶和德昂族酸茶。酸茶具有汤色金黄，清香，略带酸味等品质特征。酸茶中含有儿茶素、氨基酸、有机酸等多种活性物质，使酸茶具有生津解渴、解暑清热、消食等生理功能外，还具有抗氧化、抗焦虑、抗肿瘤、延缓衰老及调节免疫等生理功能。传统酸茶的传统制作工艺主要为土坑制作法以及竹筒制作方法