一种腊肉的加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107927615A(43)申请公布日2018.04.20(21)申请号201711331087.0(22)申请日2017.12.13(71)申请人柳州市象行教育科技有限责任公司地址545001广西壮族自治区柳州市东环大道268号(72)发明人李恪言(74)专利代理机构北京天奇智新知识产权代理有限公司11340代理人牙斐颖(51)Int.Cl.A23L13/70(2016.01)A23B4/20(2006.01)B01D53/04(2006.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种腊肉的加工方法(57)摘要本发明公开了一种腊肉的加工方法，涉及食品加工技术领域。所述制作方法包括原料的选择与预处理、腌制、烘烤和烟熏等步骤，其中腌料包括以下原料混制而成：姜粉、大蒜粉、香叶粉、肉桂粉、茴香粉、黄芩提取物、杜仲提取物、老抽和白酒；烟熏时在烟熏房的柴火炤的正上方设置纱网，在纱网上铺纱布，并在纱布上撒有一层由酵母菌菌体与柚子皮制成的吸附剂。本发明在不添加防腐剂的的情况下不但可以延长腊肉保质期，保证腊肉的质量，还能降低腊肉中致癌物质的含量，提高食用安全性，本发明腊肉制品色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，风味独特，口感细腻，咸味适中，具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味。CN107927615ACN107927615A权利要求书1/1页1.一种腊肉的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料的选择与预处理：选择新鲜宰杀的猪肉置于0℃-6℃下冷藏3-5h后，切成长20-30cm、重1-2kg的肉条，再将盐和红糖混匀后均匀涂抹在肉条上，边涂抹边揉搓至肉条停止出水，肉条与盐、糖的重量比为1000g:600-700g:200-300g；(2)腌制：将上述涂抹好盐和糖的肉条用保鲜膜包裹，并置于3℃-6℃下冷藏2-4h，取出，用所述肉条重量3-4％的腌料继续涂抹和揉搓1-2h后，放入缸中叠放整齐，每个缸叠放3-4层肉条，盖上保鲜膜，于0-5℃下腌制4-8天，腌制时每隔1-2天将底层的肉条翻至上层；所述腌料包括以下重量份数的原料混制而成：姜粉6-8份、大蒜粉3-5份、香叶粉5-7份、肉桂粉1-3份、茴香粉2-4份、黄芩提取物8-11份、杜仲提取物2-6份、老抽2-4份和白酒2-4份；(3)烘烤：用45-55℃的温水清洗上述腌制好的肉条，并风干表面水分后，转入烘烤房中于55-60℃下烘干至含水量为38-42％；(4)烟熏：将烘烤后的肉条悬挂在烟熏房中进行烟熏处理，所述烟熏房的底部地板上设有柴火炤，所述柴火炤正上方80-100cm处架设有长和宽均为1.5-2m的纱网，所述纱网上铺有一层纱布，所述纱布上撒有一层厚度为6-10cm的吸附剂，所述吸附剂由酵母菌菌体与柚子皮以20:5-10的重量比混合而成，每隔4-6天更换吸附剂一次，所述烟熏房的顶部设有可悬挂肉条的挂钩，每个挂钩悬挂一条肉条；所述酵母菌菌体的制备方法为：将酵母菌接种到液体麦芽汁培养基中，于100-120r/min、28-30℃下恒温培养70-75h，并于3000-5000r/min转速下离心10-15min，收集菌体，烘干，即得。2.根据权利要求1所述的一种腊肉的加工方法，其特征在于：所述黄芩提取物制备方法为：将黄芩粉碎，加入8-10重量倍的水中煎煮1-2h，重复煎煮2-4次，抽滤，合并煎煮液，浓缩、喷雾干燥，即得。3.根据权利要求1所述的一种腊肉的加工方法，其特征在于：所述杜仲提取物制备方法为：将杜仲叶粉碎，加入4-6重量倍的50-60％的乙醇溶液中，回流震荡提取3-4h，过滤，将滤液浓缩、干燥，即得。4.根据权利要求1所述的一种腊肉的加工方法，其特征在于：所述柚子皮的制作方法是先将柚子皮粉碎为粒径为1-2cm的颗粒，再烘干至含水量为5-10％。5.根据权利要求1所述的一种腊肉的加工方法，其特征在于：所述烟熏处理的时间为10-15天。6.根据权利要求1所述的一种腊肉的加工方法，其特征在于：所述烟熏的烟雾为柴料经不完全燃烧得到，所述柴料包括以下重量份数的原料：花生壳30-50份、玉米芯60-80份、木屑30-40份和稻壳20-40份。2CN107927615A说明书1/5页一种腊肉的加工方法【技术领域】[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种腊肉的加工方法。【背景技术】[0002]烟熏腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，是经食盐、糖、调味香料和防腐剂等腌制后，再经烘烤或烟熏等工艺加工而成的肉类制品。熏好的熏肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能，深受大众喜爱。