一种豆豉酱的制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109349600A(43)申请公布日2019.02.19(21)申请号201811480294.7(22)申请日2018.12.05(71)申请人杜石辉地址337200江西省萍乡市芦溪县上埠镇(72)发明人杜石辉(51)Int.Cl.A23L27/60(2016.01)A23L11/00(2016.01)权利要求书1页说明书2页(54)发明名称一种豆豉酱的制作方法(57)摘要本发明公开了一种豆豉酱的制作方法，豆豉原料的制作步骤：原料筛选、洗涤、蒸煮、制曲、发酵、晾干工序制成的，将黑豆簸箕内摊平进行筛选，筛选后的黑豆浸泡在溶液A中,至含水量达到30-50％，黑豆吸胀达到55-65％后,沥干水分放进洁净的容器内,蒸豆5-7小时；所述压豆为二次发酵的同时对铺好的黑豆进行重物施压，所述豆豉酱按重量组分包括:原料豆豉600份,混合油250份,辣椒粒50份,辅料50份。CN109349600ACN109349600A权利要求书1/1页1.一种豆豉酱的制作方法，其特征在于：豆豉原料的制作步骤：原料筛选、洗涤、蒸煮、制曲、发酵、晾干工序制成的，将黑豆簸箕内摊平进行筛选，筛选后的黑豆浸泡在溶液A中,至含水量达到30-50％，黑豆吸胀达到55-65％后,沥干水分放进洁净的容器内,蒸豆5-7小时；所述压豆为二次发酵的同时对铺好的黑豆进行重物施压，所述豆豉酱按重量组分包括:原料豆豉500-600份,混合油250-500份,辣椒粒30-50份,辅料30-50份。2.如权利要求1所述的一种豆豉酱的制作方法，其特征在于：所述混合油按重量份组成包括:白酒1020份,食醋5-10份,水30-50份,调和油250-350份,草菇老抽25-45份。3.如权利要求2所述的一种豆豉酱的制作方法，其特征在于：将鲜红的辣椒淸洗干浄,沥干辣椒表面水分,去蒂,使用搅碎机搅碎将搅碎的辣椒放进干浄的容器,同时放进原料豆豉,切碎的萝干、五香粉、丁香、迷迭香、胡椒粉、姜汁、蔗糖、白酒、食盐,搅拌均匀。4.如权利要求3所述的一种豆豉酱的制作方法，其特征在于：所述白酒的酒精度为28°-56°。5.如权利要求4所述的一种豆豉酱的制作方法，其特征在于：搅拌均匀后密封发酵28天,发酵温度控制在31℃,环境温度控制在31℃,环境湿度控制在78％。6.如权利要求5所述的一种豆豉酱的制作方法，其特征在于：发酵完成后进行装瓶,即可食用或存放。2CN109349600A说明书1/2页一种豆豉酱的制作方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种豆豉酱的制作方法。背景技术[0002]目前，豆豉是我国传统的发酵豆制品,以黑豆或黄豆主要为原料经微生物发酵制成的。但豆豉在制作过程中会产生各种问题,影响产品的质量和口感。例如:在高温下以热油爆香,使得豆豉酱含油量过大,不利于食用；豆豉中加入的辣椒在高温下会产生焦糊,影响口感；以及豆豉在制作过程中会与配料混合在一起,人们在食用时还需要剔除里面的配料。[0003]所以如何设计一种豆豉酱的制作方法，是业界亟待解决的问题。发明内容[0004]本发明为了解决现有技术的上述不足，提出了一种豆豉酱的制作方法。[0005]为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：一种豆豉酱的制作方法，其特征在于：豆豉原料的制作步骤：原料筛选、洗涤、蒸煮、制曲、发酵、晾干工序制成的，将黑豆簸箕内摊平进行筛选，筛选后的黑豆浸泡在溶液A中,至含水量达到30-50％，黑豆吸胀达到55-65％后,沥干水分放进洁净的容器内,蒸豆5-7小时；所述压豆为二次发酵的同时对铺好的黑豆进行重物施压，所述豆豉酱按重量组分包括:原料豆豉500-600份,混合油250-500份,辣椒粒30-50份,辅料30-50份。[0006]进一步，混合油按重量份组成包括:白酒1020份,食醋5-10份,水30-50份,调和油250-350份,草菇老抽25-45份。[0007]进一步，将鲜红的辣椒淸洗干浄,沥干辣椒表面水分,去蒂,使用搅碎机搅碎将搅碎的辣椒放进干浄的容器,同时放进原料豆豉,切碎的萝干、五香粉、丁香、迷迭香、胡椒粉、姜汁、蔗糖、白酒、食盐,搅拌均匀。[0008]进一步，白酒的酒精度为28°-56°。[0009]进一步，搅拌均匀后密封发酵28天,发酵温度控制在31℃,环境温度控制在31℃,环境湿度控制在78％。[0010]进一步，发酵完成后进行装瓶,即可食用或存放。[0011]红辣椒自然发酵是利用嶶生物(各种酧)分解红辣椒、豆豉、食用盐、白酒、蔗糖等的营养成分,形成一定量的氨基酸、糖类等物质,赋予豆豉辣椒酱固有的风味,在发酵过程中时间,温度,湿度、添加物种类及比例共冋影响发酵质量,把握好时间、温度、湿度、添加物种类及比例对豆