乳与乳制品加工培训课件.pptx

畜产品加工-第二篇乳与乳制品加工一、原料乳的质量标准(一)原料乳的理化指标(二)感官指标(三)原料乳的细菌指标(四)下列情况不得收购二、原料乳的验收1.感官检验2.酒精检验酒精试验与酒精浓度有关一般以一定容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀无凝块出现为标准正常牛乳的滴定酸度不高于18°T不会出现凝块。但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多如乳中钙盐增高时在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层使钙盐容易和酪蛋白结合形成酪蛋白酸钙沉淀。新鲜牛乳的滴定酸度为16～18°T。为了合理利用原料乳和保证乳制品质量用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳用75%酒精试验用于制造乳粉的原料乳用68%酒精试验(酸度不得超过20°T)。酸度不超过22°的原料乳尚可用于制造奶油但其风味较差。酸度超过22°的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。3.滴定酸度4.比重5.细菌检查方法(1)美蓝还原试验(2)稀释倾注平板法(3)直接镜检法(费里德氏法)6.体细胞数7.抗生物质检验(1)TTC试验(2)抑菌圈法8.乳成分的测定(1)微波干燥法测定总干物质(2)红外线牛奶全成分测定第四节原料乳的预处理一、原料乳的净化纱布过滤法：①消毒后的纱布3-4层；②一个过滤面50kg乳；③使用后用温水清洗→碱洗（0.5%的碱水）→漂洗→煮沸10-20分钟杀菌管道过滤器：备有冷却器过滤后马上进行冷却使用时控制进出口压差0.7kg/cm2否则会产生跑滤现象。此外还有专门的离心净乳机能达最高的纯净度。（二）净化：能除掉一些微小的杂质和细菌细胞。原理：在分离钵内受强大离心力的作用将大量的机械杂质留在分离钵的内壁上而乳被净化。乳温32℃时净化效果较好离心净乳机与奶油分离机的异同点：①结构相似②前者分离钵具有较大的聚尘空间杯盘上无孔上部无分配杯盘自动排渣净乳机或三用分离机（分离、净乳、标准化）对提高乳的产量和质量起了重要作用。二、原料乳的冷却贮存时间与冷却温度的关系贮存时间（hr）6-1012-1818-2424-3636-48冷却温度（℃）10-88-66-55-42-1冷却温度应视具体的贮存时间而定不一定非是4℃目的是节约能源(二)冷却方式1.自然冷却：冷却温度可达比水温高3-4℃注意：搅拌、排水、换水缺点：冷却缓慢耗水量大2.人工冷却：通过制冷设备及冷媒冷排:又表面冷却器；特点：结构简单价格便宜；效果好适于小规模加工厂及奶牛场使用。贮乳槽片式冷却器：由许多金属薄片组成牛奶和冷却介质通过薄片进行交换浸没式冷却器：轻巧灵便可插入贮乳槽或奶桶里带有离心式搅拌器可自动调节搅拌速度应用：可先用板式预冷器将36℃的奶冷至18℃（用15℃的水）再用浸没式冷却器进一步冷至4℃。贮乳槽的要求：1.有绝缘层的不锈钢具有保冷作用但非制冷设备经24小时T＜3℃2.杜绝微生物污染便于清洗3.设有搅拌器以防脂肪上浮容量选择：一般贮奶缸的总容量是收奶量的2/3-1注意：1.装奶要满2.定时搅拌三、原料乳的贮存四、原料乳的运输五、原料乳的标准化若设：F—原料乳中的含脂率(%)；SNF—原料乳中无脂干物质含量(%)；F1—标准化后乳中的含脂率(%)；SNF1—标准化后乳中无脂干物质含量(%)；F2—乳制品中的含脂率(%)；SNF2—乳制品中无脂干物质含量(%)。则：F/SNF→F1/SNF1→F2/SNF2(二)标准化的步骤脱脂乳或稀奶油的量:Y=(F-F1）/（F1-q)×X∵F1/SNF1=F2/SNF２∴F1=(F2/SNF2）×SNF1又因在标准化时添加的稀奶油(或脱脂乳)量很少标准化后乳中干物质含量变化甚微标准化后乳中的无脂干物质含量大约等于原料乳中无脂干物质含量即:SNF1=SNF故F1=F2/SNF2×SNF若F1＞F则加稀奶油调整；若F1＜F则加脱脂乳调整。一、工艺流程工艺流程:原料乳验收杀菌冷却加盖净乳灌装装箱冷却(离心)冷藏标准化消毒验收预热均质清洗出厂空瓶回收整理二、质量控制(一)标准化(二)预热均质低温长时消毒牛乳生产时一般于杀菌之前进行均质。均质效果与温度有关所以须先预热。如果采用板式杀菌装置进行高温短时或超高温瞬时杀菌工艺则均质机装在预热段后