12发酵乳及乳酸菌饮料的加工.pptx

乳品工艺学第十二章发酵乳及乳酸菌饮料的加工通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶开菲尔发酵酪乳酸奶油乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。第一节发酵剂制备（二）发酵剂的种类2．按使用发酵剂的目的分类二、发酵剂的主要作用及菌种的选择菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择时以产品的主要技术特性如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解力作为发酵剂菌种的选择依据。三、发酵剂的调制而后保存在0～4℃冰箱中每隔1～2周移植一次。但在长期移植过程中可能会有杂菌污染造成菌种退化或菌种老化、裂解。因此还应进行不定期的纯化处理以除去污染菌和提高活力。2．母发酵剂的调制3．生产发酵剂（工作发酵剂）的制备制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生产发酵剂的量为发酵乳的1%～2%为了缩短生产周期可加大到3%～4%最高不超过5%。常用乳酸菌的生长温度及培养时间等见表11-1。乳酸菌发酵剂的质量应符合下列各项指标要求：1．凝块应有适当的硬度均匀而细滑富有弹性组织状态均匀一致表面光滑无龟裂无皱纹未产生气泡及乳清分离等现象。2．具有优良的风味不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。3．若将凝块完全粉碎后质地均匀细腻滑润略带粘性不含块状物。4．按规定方法接种后在规定时间内产生凝固无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。为了不影响生产发酵剂要提前制备可在低温条件下短时间贮藏。第一节酸乳（二）酸乳的种类通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。1．按成品的组织状态分类2．按成品的口味分类③调味酸乳（Flavoredyoghurt）在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳（Sandaeyoghurt）。④果料酸乳（YoghurtwithFruit）成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。⑤复合型或营养健康型酸乳通常在酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。这种酸奶在西方国家非常流行人们常在早餐中食用。⑥疗效酸奶（CurativeEffectYoghurt）包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。3．按发酵的加工工艺分类②冷冻酸奶（FrozenYoghurt）在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂然后将其进行冷冻处理而得到的产品。③充气酸乳（CarbonatedYoghurt）发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐）经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。④酸乳粉（Driedyoghurt）通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。制造酸乳粉时在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理而成。4．按菌种组成和特点分类（2）嗜温菌发酵乳二、酸乳生产（一）原辅料要求及预处理方法2．辅料（2）稳定剂（3）糖及果料3．配合料的预处理（2）热处理4．接种一般生产发酵剂其产酸活力均在0.7%～1.0%之间此时接种量应为2%～4%。如果活力低于0.6%时则不应用于生产。加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态不应有大凝块以免影响成品质量。制作酸乳常用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种降低杆菌的比例则酸奶在保质期限内产酸平缓防止酸化过度如生产短保质期普通酸奶发酵剂中球菌和杆菌的比例应调整为1:l或2:l。生产保质期为14～21d的普通酸奶时球菌和杆菌的比例应调整为5:1；对于制作果料酸奶而言两种菌的比例可以调整到10:1此时保加利亚乳杆菌的产香性能并不重要这类酸奶的香味主要来自添加的水果。（二）凝固型酸乳的加工及质量控制（2）发酵③表面有少量水痕；④倾斜酸奶瓶或杯奶变粘稠。发酵应注意避免震动否则会影响组织状态；发酵温度应恒定避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间防止酸度不够或过度以及乳清析出。（3）冷却试验表明冷却24h双乙酰含量达到最高超过24h又会减少。因此。发酵凝固后须在0～4℃贮藏24h再出售通常把该贮藏过程称为后成熟一般最大冷藏期为7～14d。2．凝固型酸乳的质量缺陷及控制①原料乳质量原料乳掺假特别是掺碱使发酵所产的酸消耗于中和而不能积累达到凝乳要求的pH值从而使乳不凝或凝固不好。原料乳