一种添加话梅肉的酥脆糖的配方及制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利(10)授权公告号(10)授权公告号CNCN102318715102318715B(45)授权公告日2014.11.05(21)申请号201110250757.2CN101518293A,2009.09.02,全文.CN102065702A,2011.05.18,全文.(22)申请日2011.08.27容元平等.浇注成型话梅夹心糖的质量控(73)专利权人雅客（中国）有限公司制.《科技创新导报》.2009,(第36期),地址362200福建省泉州市晋江市五里工业1.1节和2.3节.园区审查员郭莎莎(72)发明人施双全(74)专利代理机构厦门龙格专利事务所(普通合伙)35207代理人郑晓荃(51)Int.Cl.A23G3/48(2006.01)A23G3/46(2006.01)A23G3/42(2006.01)(56)对比文件CN102090488A,2011.06.15,说明书第6、8-11、13-14、17-18、20-21段.CN1109711A,1995.10.11,全文.CN1403006A,2003.03.19,全文.权权利要求书3页利要求书3页说明书12页说明书12页附图4页附图4页(54)发明名称一种添加话梅肉的酥脆糖的配方及制作方法(57)摘要本发明涉及一种添加话梅肉的酥脆糖及制作方法，具体涉及一种脂肪含量达20％以上的含话梅肉酥脆糖果的配方及其制作方法，该方法也涉及到脂肪和酥脆糖其他材料良好结合在一起的乳化工艺，通过该工艺可以使话梅碎位于糖体上部、下部及其他部位，其终产品即有酥脆的糖果风味与口感，同时又能含有话梅的口感，此两者结合形成的有区别现有市场普通糖果的外皮与口感。使本发明能实现工业化操作同时又有酥脆的良好口感。CN102318715BCN1023875BCN102318715B权利要求书1/3页1.一种添加话梅肉的酥脆糖的制作方法，其特征在于：酥脆糖投料配方：白砂糖30％，赤砂糖0％，葡萄糖浆37％，脂肪25％，全脂乳粉5％，炼乳2.5％，卵磷脂0.3％，蔗糖脂肪酸酯0.1％，食用香精0.1％，食用着色剂0％，酸度调节剂0％；含话梅肉的酥脆糖果配方：话梅肉5％，酥脆糖果95％；制作方法如下：(1)话梅碎的备制：a将经过加工过的话梅肉放置55℃的烘箱里进行烘烤,直到水分保持在8％之间；b将烘好的话梅肉,进行切割成小长条状或小方型状，大小为：5mm—30mm(长)*1mm—3mm(宽)*0.2mm—2mm(高)；(2)酥脆糖+话梅肉的制作方法A、将25Kg的脂肪投入到60℃化油缸里进行熔化；其中脂肪指的是：可可脂、氢化或部分氢化植物油、花生油、大豆油中的一种；B、将化好的油投入到高速搅拌剪切锅或高压均质机，加入0.3Kg卵磷脂、0.1Kg蔗糖脂肪酸酯、2.5Kg炼乳后进行高速搅拌20分钟，均质的温度控制在65℃；C、称取9Kg的水倒入化糖锅里，称入30Kg的白砂糖打开搅拌将白砂糖与水混匀，打开蒸汽进行化糖，D、将B中均质的物料投入到C中，同时加入配方中的37Kg葡萄糖浆，混合均匀后过均质机或高速搅拌剪切20分钟；E、将D中的料抽到储料缸里，同时预热熬糖机与真空薄膜；F、将储料缸里的糖液用定量泵打到盘管里预热到120℃，后进入薄膜熬煮到145℃，真空度为-0.02MPa；G、先按上述配比将话梅碎放入浇注模具里,随后把熬煮好的糖膏和0.1Kg食用香精混合均匀并泵到浇注斗里调节好重量，再浇注到模具里使其与话梅碎混合，进入冷柜进行冷却脱模后包装。2.一种添加话梅肉的酥脆糖的制作方法，其特征在于：酥脆糖投料配方：白砂糖30％，赤砂糖0％，葡萄糖浆42％，脂肪20％，全脂乳粉5％，炼乳2.5％，卵磷脂0.3％，蔗糖脂肪酸酯0.1％，食用香精0.1％，食用着色剂0％，酸度调节剂0％；含话梅肉的酥脆糖果配方：话梅肉10％，酥脆糖果90％；制作方法如下：(1)话梅肉的备制：a将经过加工过的话梅肉放置55℃的烘箱里进行烘烤,直到水分保持在8％之间；b将烘好的话梅肉,进行切割成小长条状或小方型状，大小为：5mm—30mm(长)*1mm—3mm(宽)*0.2mm—2mm(高)；(2)酥脆糖+话梅肉的制作方法A、将20Kg的脂肪投入到60℃化油缸里进行熔化；其中脂肪指的是：可可脂、氢化或部分氢化植物油、花生油、大豆油中的一种；B、将化好的油投入到高速搅拌剪切或高压均质机，加入0.3Kg卵磷脂、0.1Kg蔗糖脂肪酸酯、2.5Kg炼乳后进行高速搅拌均质或高速剪切20分钟，均质的温度控制在65℃；C、称取9Kg的水倒入化糖锅里，称入30Kg的白砂糖打开搅拌将白砂糖与水混匀，打开蒸汽进行化糖，直到白砂糖完全溶化温度在110℃；D、将B中的物料投入到C中，同时加入配方中的42Kg葡萄