一种煎炸土豆香味的鲜味酱及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106213453A(43)申请公布日2016.12.14(21)申请号201610573357.8(22)申请日2016.07.21(71)申请人安徽杠岗香食品科技有限公司地址230000安徽省合肥市肥东县经济开发区祥和路西侧(72)发明人詹开俊(74)专利代理机构安徽合肥华信知识产权代理有限公司34112代理人余成俊(51)Int.Cl.A23L27/60(2016.01)A23L33/00(2016.01)A23L29/00(2016.01)A23L31/10(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种煎炸土豆香味的鲜味酱及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种煎炸土豆香味的鲜味酱及其制备方法，由以下重量份的原料制成：果酒酵母粉、青梅、苹果汁、白砂糖、木瓜蛋白酶、大麦芽、槟榔、食盐、韭菜、生土豆、玉米粉、半乳糖、菜籽油、生鱼片、大蒜粉和适量的水；本发明的有益效果：土豆混合糖水，表面在裹上一层玉米粉，通过煎炸，香气逼人，本身含有丰富的营养，同时是一种很好的香味储存物质，将其他方面提取的香味浓汁浇注后搅拌，使香味挥发缓慢，保存时间加长，可用于各类食品调料，口感丰富。CN106213453ACN106213453A权利要求书1/1页1.一种煎炸土豆香味的鲜味酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：果酒酵母粉6~10、青梅500~600、甘蔗汁150~200、白砂糖70~80、木瓜蛋白酶2~3、大麦芽30~45、槟榔50~60、食盐30~40、韭菜30~45、生土豆450~600、玉米粉100~150、半乳糖50~60、菜籽油1200~1500、生鱼片300~400、大蒜粉15~20和适量的水。2.根据权利要求1所述一种煎炸土豆香味的鲜味酱的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：（1）将青梅洗净、去核后研磨成匀浆，混合甘蔗汁和白砂糖，加入原料重量份3~5倍的水搅拌稀释，倒入发酵罐中，高温灭菌后接种果酒酵母粉，恒温20~25℃发酵22~26h；（2）对（1）所得发酵物进行抽滤，得滤汁，加入食盐、木瓜蛋白酶，水浴50~60℃条件下使酵母细胞自溶15~20h，离心后得滤液；（3）将半乳糖加水搅拌至刚好溶解成糖水，将生土豆去皮后切成条状，蘸取前述糖水，表面撒上一层玉米粉，放入沸腾的菜籽油中煎炸至膨胀、焦黄，捞出捣烂成泥状；（4）混合大麦芽、槟榔及其它剩余成分，加入其总重量份4~7倍的水煎煮熬制80~100min，过滤得汤汁，加入（2）所述的滤液，混合后再次煮沸，小火保持沸腾10~15min挥发酒气并对残余酶类进行灭活，完成后浇注在（3）所述的泥状土豆泥上，搅拌均匀后即可。2CN106213453A说明书1/3页一种煎炸土豆香味的鲜味酱及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品的工艺技术领域，具体涉及到一种煎炸土豆香味的鲜味酱及其制备方法。背景技术[0002]随着社会的发展，食品的工艺及各方面的口感越来越受到人们的重视，食品不仅仅要以健康为前提，口感也非常的重要，民以食为天，但是很多有营养价值的果蔬，甚至是肉制品，没有很好的调料作为口味调理剂，难以下咽，因此食品的调味料成为现代社会不可或缺的一部分，一些肉食类调料可以使一些素食更加美味，提高食欲；调料一般属于即食食品，直接与主要食材混合食用，具有改善主食风味的效果，以往的调料主要存在不同程度的缺点有；调料多采用的粘结成分来增添调味料的粘性，这些粘结成分，虽然无害，但是往往粘结速度过快，很快凝固，使主食粘结在一起，效果很差。[0003]制作肉食香味的调料，本身肉类食材的添加就是少不了的，但是肉食类的调料中含有多种肉类蛋白成分，暴露在空气中容易被细菌感染，蛋白质被分解成三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸类成分，这些物质会发出令人不愉快的腥味，利用微量的啤酒酒精可以起到很好的效果，酒精是很好的有机溶剂，三甲基胺等成分可以被酒精溶解，加热后随酒精一同挥发，啤酒鸭的制作原理便是如此。[0004]酵母抽提物又叫酵母味素、酵母精、酵母浸膏，是以酵母为原料，利用现代生物技术将酵母菌体内的蛋白质、核酸类物质进行降解，在经过一些精制工序得到的粉状、膏状或液体类产品，具有强烈的呈味性能，是一种高级调味品，它含有肽类化合物、人体所需的18种氨基酸、多种核苷酸、糖分、B族维生素、麦角甾醇酸及各种微量元素等，不含胆固醇及饱和脂肪酸，同时还具有营养、辅助医疗的作用。发明内容[0005]本发明为了提高调味料的保温、保湿及抗氧化性能，发明一种由果酒酵母半发酵制备的香味调味料，具有降低肉质调料腥味、萃取香味物质的美味调料，具体是通过以下的方法实现的：一种煎炸土豆香味的鲜味酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：果酒酵母