一种土豆牛肉拌饭酱及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106616889A(43)申请公布日2017.05.10(21)申请号201611242295.9(22)申请日2016.12.29(71)申请人北京工商大学地址100037北京市海淀区阜成路33号(72)发明人张玉玉杨肖孙宝国陈海涛黄明泉(74)专利代理机构北京天奇智新知识产权代理有限公司11340代理人王泽云(51)Int.Cl.A23L27/60(2016.01)A23L19/12(2016.01)A23L13/40(2016.01)权利要求书2页说明书5页(54)发明名称一种土豆牛肉拌饭酱及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种土豆牛肉拌饭酱及其制备方法，原料包括重量份如下的各组分：牛肉风味基料0.1-1份、老抽酱油0.05-0.15份、植物油0.1-0.3份、料酒0.05-0.15份、大豆酱1-2份、甜面酱0.1-1份、豆瓣酱0.5-1.5份、鸡精0.01-0.1份、白砂糖0.5-1.5份、辣椒粉0.005-0.015份、花椒0.001-0.01份、八角0.001-0.01份、大料0.001-0.01份、姜0.1-1份、蒜0.1-1份、土豆1-2份、洋葱0.5-1.5份、牛脂油0.1-0.5份、水0.1-0.5份。其中，所述牛肉风味基料的原料包括酶解液80-120份、葡萄糖1-2份、木糖0.1-0.5份、半胱氨酸3-4份、甘氨酸0.2-0.3份、丙氨酸0.4-0.5份、谷氨酸0.4-0.5份、VB10.4-0.5份。本发明利用现代靶向酶解技术、美拉德反应技术以及逐级正交优化法研究开发出一种牛肉特征明显、口感厚实、回味持久的牛肉风味拌饭酱。CN106616889ACN106616889A权利要求书1/2页1.一种土豆牛肉拌饭酱，其特征在于：原料包括重量份如下的各组分：牛肉风味基料0.1-1份、老抽酱油0.05-0.15份、植物油0.1-0.3份、料酒0.05-0.15份、大豆酱1-2份、甜面酱0.1-1份、豆瓣酱0.5-1.5份、鸡精0.01-0.1份、白砂糖0.5-1.5份、辣椒粉0.005-0.015份、花椒0.001-0.01份、八角0.001-0.01份、大料0.001-0.01份、姜0.1-1份、蒜0.1-1份、土豆1-2份、洋葱0.5-1.5份、牛脂油0.1-0.5份、水0.1-0.5份。其中，所述牛肉风味基料的原料包括酶解液80-120份、葡萄糖1-2份、木糖0.1-0.5份、半胱氨酸3-4份、甘氨酸0.2-0.3份、丙氨酸0.4-0.5份、谷氨酸0.4-0.5份、VB10.4-0.5份。2.根据权利要求1所述的土豆牛肉拌饭酱，其特征在于：所述酶解液制备方法为：将牛腩按料液比1∶1-3加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，加酶进行酶解；酶解条件为：同时用质量分数0.1-0.3％的风味蛋白酶和质量分数0.1-0.3％中性蛋白酶酶解2-4h，酶解温度均为50-60℃，酶解结束后，迅速升温至80-100℃，灭酶10-20min，得牛肉酶解液样品。3.根据权利要求1所述的土豆牛肉拌饭酱，其特征在于：原料包括重量份如下的各组分：牛肉风味基料0.6份、老抽酱油0.1份、植物油0.2份、料酒0.1份、大豆酱1.5份、甜面酱0.5份、豆瓣酱1份、鸡精0.05份、白砂糖1份、辣椒粉0.01份、花椒0.005份、八角0.005份、大料0.005份、姜0.5份、蒜0.5份、土豆1.5份、洋葱1份、牛脂油0.3份、水0.2份。其中，所述牛肉风味基料的原料包括酶解液100份、葡萄糖1.6份、木糖0.4份、半胱氨酸3.6份、甘氨酸0.23份、丙氨酸0.42份、谷氨酸0.42份、VB10.42份。其中，所述酶解液为牛腩经过风味蛋白酶和中性蛋白酶酶解得到的牛肉酶解液样品。4.根据权利要求3所述的土豆牛肉拌饭酱，其特征在于：所述酶解液制备方法为：将牛腩按料液比1∶2加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，加酶进行酶解；酶解条件为：同时用质量分数0.2％的风味蛋白酶和质量分数0.2％中性蛋白酶酶解3h，酶解温度均为55℃，酶解结束后，迅速升温至90℃，灭酶15min，得牛肉酶解液样品。5.根据权利要求1-4中任一项所述的土豆牛肉拌饭酱，其特征在于：所述牛腩的处理为剁碎，再用绞肉机绞碎。6.根据权利要求1至5中任一项所述的土豆牛肉拌饭酱的制备方法，其特征在于：包括以下各步骤：(1)酶解液制备方法：所述酶解液制备方法为：将牛腩按料液比1∶1-3加水搅拌混合均匀，水浴加热到指定温度时，加酶进行酶解；酶解条件为：同时用质量分数0.1-0.3％的风味蛋白酶和质量分数0.1-0.3％中性蛋白酶酶解2-4h，酶解温度均为50-60℃，酶解结束后，迅速升温至80-100℃，灭