一种保健型梅香即食腊肉及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106562243A(43)申请公布日2017.04.19(21)申请号201610921039.6(22)申请日2016.10.21(71)申请人广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所地址510610广东省广州市天河区东莞庄一横路133号(72)发明人刘学铭程镜蓉陈智毅杨春英林耀盛张友胜张业辉汪婧瑜(74)专利代理机构广东广信君达律师事务所44329代理人张燕玲杨晓松(51)Int.Cl.A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L33/00(2016.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种保健型梅香即食腊肉及其制作方法(57)摘要本发明属于肉制品加工领域，公开了一种保健型梅香即食腊肉及其制作方法。该腊肉是以畜肉为主要原料，浓缩梅卤为主要辅料，配以糖、白酒、酱油、花椒粉、黑胡椒粉和辣椒粉。主要包括如下步骤：原料肉的整形处理、梅卤浸渍、调味、腌制、干燥、蒸煮、包装及杀菌。本发明的梅香腊肉添加了天然碱性物质梅卤，富含有机酸、黄酮类物质等活性成分和矿物质，具有抗氧化、降低尿酸、清理肠道、预防心血管疾病等多种保健功能。本发明制备方法简单，所的产品具有浓郁的梅香味，酸爽可口，咸淡适中，肥而不腻，食用方便，安全性高、保质期长。CN106562243ACN106562243A权利要求书1/1页1.一种保健型梅香即食腊肉，其特征在于：该腊肉是以畜肉为主要原料，浓缩梅卤为主要辅料，配以占畜肉总质量4-8％的糖，占畜肉总质量0.5-1.5％的白酒，占畜肉总质量1-1.5％的酱油，占畜肉总质量0.5-1.0％的花椒粉，占畜肉总质量0.5-1.5％的黑胡椒粉，占畜肉总质量0-1.5％的辣椒粉。2.根据权利要求1所述的一种保健型梅香即食腊肉，其特征在于：所述畜肉为猪肉、牛肉或羊肉，是腹部或腿部的肉，其肥肉的重量占整块肉重的20％-30％。3.根据权利要求1所述的一种保健型梅香即食腊肉，其特征在于：所述浓缩梅卤是将青梅腌制过程中在食盐的渗透压下析出的汁液进行二次真空浓缩脱盐所获得的，其含盐量为25-37％，酸度为10-15％。4.根据权利要求1所述的一种保健型梅香即食腊肉，其特征在于：所述白酒的酒精度为52°。5.根据权利要求1所述的一种保健型梅香即食腊肉的制作方法，其特征在于按照以下步骤：(1)原料肉的准备：将原料畜肉刮污、洗净、切成长30cm、宽2-4cm的条形；(2)浸渍：将切好的原料肉用浓缩梅卤浸泡10-20min，控制温度为2-10℃；(3)调味：将浸渍好的原料肉，与糖、白酒、酱油、花椒粉、黑胡椒粉和辣椒粉一起放入真空滚揉机中，在2-10℃下滚揉2h，至所有配料与原料肉搅拌均匀；(4)腌制：将调味好的原料肉放在0-4℃条件下腌制12-24h；(5)干燥：将步骤(4)所得腌制好的肉挂架，在温度55-65℃和湿度25-30％的环境中进行干燥，至产品水分降至质量分数25％以下；(6)蒸煮：将步骤(5)所得干燥好的肉放入蒸锅中用沸水蒸煮30-35min，得到熟化腊肉；(7)烘烤：将步骤(6)所得熟化腊肉在70℃下烘烤1h；(8)包装与杀菌：将烘烤后的腊肉经包装和杀菌后，即得保健型梅香即食腊肉。6.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于：步骤(2)所述浸泡是将浓缩梅卤淹没过原料肉至少1cm。2CN106562243A说明书1/5页一种保健型梅香即食腊肉及其制作方法技术领域[0001]本发明属于食品加工领域，特别涉及一种保健型梅香即食腊肉及其制作方法。背景技术[0002]腊肉属于腌肉，是指肉经过腌制后再经过烘烤(或日光下暴晒)所制得的肉制品，由于通常是在农历腊月进行腌制，故称“腊肉”。[0003]加工制得的腊肉具有开胃祛寒、消食等功效，但是其生产周期长、生产期受季节气候影响明显。目前，市场上的腊肉大多为鲜猪肉腌制而成，没有经过熟化，真空包装，食用是需要经过烹饪。此外，随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，开发具有保健性的肉制品必将赢得更多消费者喜爱，然而腊肉制品功能化在我国发展较为滞后。[0004]梅卤是青梅加工过程的盐渍液，相关研究表面梅卤中含有大量的有机酸、黄酮等活性成分和矿物质，具有降低尿酸、减肥降脂、清理肠道、预防心血管疾病等多种保健功能。由于梅卤含盐量极高，加上回收利用技术难度大等因素，众多青梅加工企业忽视其利用价值，将其直接倾倒，既造成了资源的浪费，又对生态环境造成危害。[0005]专利200510027067.5、200510027068.X、200510027064.1和200510027065.6分别利用梅卤生产腌制白菜、梅汁黄瓜、梅汁萝卜和梅香咸菜，主要是利用梅卤代替食盐对植物性食材进行腌制加工。申请号为C