一种杨梅利口酒的酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107815374A(43)申请公布日2018.03.20(21)申请号201711304757.X(22)申请日2017.12.11(71)申请人江南大学地址214122江苏省无锡市蠡湖大道1800号(72)发明人唐柯徐岩(74)专利代理机构哈尔滨市阳光惠远知识产权代理有限公司23211代理人张勇(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)C12G3/06(2006.01)C12G3/12(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种杨梅利口酒的酿造方法(57)摘要本发明公开了一种杨梅利口酒的酿造方法，属于果酒酿造技术领域。本发明的杨梅利口酒酿造方法，采用果香型酵母进行低温不完全发酵，一方面即产生了杨梅酒发酵香，同时也保留了杨梅的原果香，另一方面低温不完全发酵保留一定糖分使杨梅利口酒的酒体更为饱满柔和；采用杨梅蒸馏酒精进行中止发酵及浸泡，即可以充分浸提出来源杨梅果实香气，同时杨梅蒸馏酒精的香气与杨梅果实香气也更为容易融合；浸渍后进行蒸馏处理，有效除去对酒质量和稳定性有影响的物质；降度、调糖及陶罐储存使酒的口感更为柔和、醇厚。本发明得到的杨梅利口酒酒体透明澄清，入口柔和，具有杨梅典型特点，并且酒体稳定，保质期长。CN107815374ACN107815374A权利要求书1/1页1.一种酿造生产杨梅利口酒的方法，其特征在于，所述方法主要包括以下工艺步骤：杨梅采摘与分选、控温不完全发酵、中止发酵、浸泡处理、蒸馏、降度、调糖、储存。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述控温不完全发酵，是使用活化的果香型酵母接种到待发酵的杨梅醪液中，在20-24℃下发酵2-4天。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述果香型酵母为果香型酵母D254。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述控温不完全发酵的发酵温度为20-22℃。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述终止发酵是加入杨梅蒸馏酒精中止发酵。6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述终止发酵加入的杨梅蒸馏酒精与控温不完全发酵得到的杨梅发酵醪液的比例为1:1v/v。7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述杨梅蒸馏酒精的制备方法是将杨梅醪液在不锈钢罐中进行控温发酵，发酵温度为25℃，连续发酵10天，将得到的杨梅发酵原酒立刻进行蒸馏处理。8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述中止发酵后的浸泡处理时间为2～4个月。9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述降度处理是将酒精度降低至20-40％v/v。10.按照权利要求1～9任一所述方法制备得到的杨梅利口酒。2CN107815374A说明书1/4页一种杨梅利口酒的酿造方法技术领域[0001]本发明涉及一种杨梅利口酒的酿造方法，属于果酒酿造技术领域。背景技术[0002]杨梅(MyricarubraSieb.etZucc)为杨梅科杨梅属亚热带常绿果树，原产我国东南部，以浙江、江苏、福建等省为主要产区。杨梅果实素有“初疑一颗值千金”之美誉，又有“杨梅赛荔枝”之说。杨梅果鲜汁旺、风味独特、营养丰富。具有抗氧化、抗衰老、清除自由基等很多生理功效。但是杨梅果皮很薄，采后正常生理代谢活动只有3-6天，如果在常温下仅能贮藏1-2天，贮藏寿命极为短暂。并且杨梅的销售季节高度集中，鲜果销售空前聚集已成为我国杨梅产业发展的最大隐忧。因此，杨梅深加工则成为杨梅产业可持续发展的必然出路。而生产杨梅酒则是开发利用杨梅资源﹑提高杨梅产品附加值的重要途径之一。目前市场上杨梅酒的主要类型是杨梅发酵酒、杨梅浸泡酒等。但是杨梅发酵酒由于酸度偏高，口感不适，并且颜色衰减很快，而目前尚未有很好的解决办法，采用物理或者化学降酸的方法会导致杨梅发酵酒风味衰减，口感变差，而杨梅发酵酒颜色目前也尚未有很有效的稳定方法。此外，杨梅浸泡酒也存在颜色不稳定、容易产生沉淀等尚需解决的问题，直接影响到消费者的选择。[0003]本发明在针对上述杨梅发酵酒、杨梅浸渍酒存在问题，开发一套杨梅利口酒的生产工艺，能够保证产品的质量风格和特色果香，增加产品的市场竞争力。发明内容[0004]为了解决上述背景技术中的不足之处，本发明通过一种特定酿造流程来生产杨梅利口酒。与其它杨梅酒相比，采用本发明方法得到的杨梅利口酒即保留了杨梅的典型风格，香气浓郁，酸度适中，柔和适饮，并且不会出现颜色衰减及沉淀等问题，有效提高了杨梅酒的风味及质量。[0005]本发明利用一种特定酿造流程来生产杨梅利口酒的方法，主要包括以下工艺步骤：杨梅采摘与分选、控温不完全发酵、中止发酵、浸泡处理、蒸馏、降度、调糖、储存。[0006]在本发明的一种实施方式中，所述杨梅利口酒所使用的原料杨梅的品种包括东魁、荸