一种基于全果发酵的青梅发酵酒及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108504496A(43)申请公布日2018.09.07(21)申请号201810588593.6(22)申请日2018.06.08(71)申请人康定市恒康食品加工有限责任公司地址626000四川省甘孜藏族自治州康定市故咱镇上瓦斯村(72)发明人谢邦祥谭金雨(74)专利代理机构北京众合诚成知识产权代理有限公司11246代理人夏艳(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)C12R1/865(2006.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种基于全果发酵的青梅发酵酒及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种基于全果发酵的青梅发酵酒及其制备方法，所述制备方法包括以下步骤：选用九成熟，成熟度较高的青梅果作原料，剔除烂果，修整变色和病斑果；用流水将青梅果冲洗干净，沥干备用；制备糖液，在糖液中加入青梅全果，制备得到青梅全果混合发酵液；在青梅全果混合发酵液中接种活性果酒干酵母进行主发酵、后发酵、果渣蒸馏，加入二氧化硫，转罐密闭贮存，调配成干型、半甜型及甜型青梅果酒；之后进行过滤、灌装及包装制备得到青梅发酵酒。本发明采用全果控温发酵，对青梅果酸的缓慢释放能有效控制，有益于果酒酵母的生长繁殖与发酵产酒。CN108504496ACN108504496A权利要求书1/1页1.一种基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)原料的预处理：选用九成熟，成熟度较高的青梅果作原料，剔除烂果，修整变色和病斑果；用流水将青梅果冲洗干净，沥干备用；2)配料：制备糖液，在糖液中加入青梅全果，制备得到青梅全果混合发酵液；3)发酵：在青梅全果混合发酵液中接种活性果酒干酵母进行主发酵，分离青梅果酒液进入后发酵，后发酵后进行分离，将分离后的青梅果渣液进行蒸馏，作为调配青梅果酒使用；4)封闭容器贮存：后发酵结束后除去酒脚及沉淀物，添加二氧化硫转罐密闭贮存；5)调配：根据产品质量标准市场需求，调配成干型、半甜型及甜型青梅果酒；6)过滤:采用硅藻土进行粗过滤、纸板精过滤、膜终端除菌过滤；7)灌装及包装：采用无菌灌装、包装、成品入库。2.根据权利要求1所述的基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，其特征在于，所述糖液通过以下方法制备得到：按照质量份称取葡糖浆5份-7份、白糖2.5份-3.5份和蜂蜜0.5份-1.5份，将称量好的果葡糖浆、白糖和蜂蜜加水升温熬制成20-25度的糖液，冷却到30℃，备用。3.根据权利要求1所述的基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，其特征在于，所述活性果酒干酵母的用量占青梅全果混合发酵液质量总量的0.01-0.05％。4.根据权利要求1所述的基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，其特征在于，所述主发酵温度为25℃-28℃，主发酵时间为8-10天。5.根据权利要求1所述的基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，其特征在于，所述后发酵温度为20℃-25℃，后发酵时间为20-25天。6.根据权利要求1所述的基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，其特征在于，后发酵后分离后的青梅果酒液发酵时间为28-32天，酒度为12％(vol)以上。7.根据权利要求1所述的基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，其特征在于，所述二氧化硫的添加量为60-80ppm；贮存温度15℃-20℃。8.根据权利要求1所述的基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，其特征在于，所述调配后青梅发酵酒的酒度为12％(vol)，干型酒含糖≦12g/l；半甜型含糖18-45g/l；甜型酒含糖≧45g/l。9.一种由权利要求1-8中任一权利要求所述的制备方法制备得到的青梅发酵酒。2CN108504496A说明书1/5页一种基于全果发酵的青梅发酵酒及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品加工领域，具体地说，涉及一种基于全果发酵的青梅发酵酒及其制备方法。背景技术[0002]青梅又称果梅、酸梅，属于蔷薇科果树之一，原产我国，是我国亚热带特产水果。青梅是一种药食两用资源，具有多种保健功能。[0003]青梅具有一定的药用价值，性温味酸，入肝、脾、肺、大肠经，有敛肺止咳，生津止喝，涩肠止泻，安蛔的作用，可治久咳、虚热、烦渴、腹痛、呕吐等。在传统中医学中，人们普遍认为青梅有驱虫止痢、促进消化、除热烦满、祛腐生肌、止烦渴等药理作用。[0004]同时，青梅还具有保健作用，第一，可以调酸碱平衡，保持体液弱碱性；青梅的灰分中碱性矿物质大大多于酸性矿物质，青梅中的天然优质有机酸有益于钙的吸收，所以是出类拔萃的碱性食品，可以中和血液的酸性，保持体液的弱碱性；第二，能够消除疲劳增加活力，青梅果实中含有的大量天然优质柠檬酸能促进TCA循环，迅速将疲劳元素排出体外，最大限度地产生能量，使食物完全燃烧；第三，显著的整肠作用：青梅