一种基于全果发酵的青梅发酵酒及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109294817A(43)申请公布日2019.02.01(21)申请号201811457139.3(22)申请日2018.11.30(71)申请人陈白露地址445099湖北省恩施土家族苗族自治州恩施市耿家坪村金子路鑫源产业园一楼硒谷联合孵化器(72)发明人陈白露(51)Int.Cl.C12G3/024(2019.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种基于全果发酵的青梅发酵酒及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种基于全果发酵的青梅发酵酒及其制备方法，所述制备方法包括以下步骤：选用九成熟，成熟度较高的青梅果作原料，剔除烂果，修整变色和病斑果；用流水将青梅果冲洗干净，沥干备用；制备糖液，在糖液中加入青梅全果，制备得到青梅全果混合发酵液；在青梅全果混合发酵液中接种活性果酒干酵母进行主发酵、后发酵、果渣蒸馏，加入二氧化硫，转罐密闭贮存，调配成干型、半甜型及甜型青梅果酒；之后进行过滤、灌装及包装制备得到青梅发酵酒。本发明采用全果控温发酵，对青梅果酸的缓慢释放能有效控制，有益于果酒酵母的生长繁殖与发酵产酒。CN109294817ACN109294817A权利要求书1/1页1.一种基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)原料的预处理：选用九成熟，成熟度较高的青梅果作原料，剔除烂果，修整变色和病斑果；用流水将青梅果冲洗干净，沥干备用；2)配料：制备糖液，在糖液中加入青梅全果，制备得到青梅全果混合发酵液；3)发酵：在青梅全果混合发酵液中接种活性果酒干酵母进行主发酵，分离青梅果酒液进入后发酵，后发酵后进行分离，将分离后的青梅果渣液进行蒸馏，作为调配青梅果酒使用；4)封闭容器贮存：后发酵结束后除去酒脚及沉淀物，添加二氧化硫转罐密闭贮存；5)调配：根据产品质量标准市场需求，调配成干型、半甜型及甜型青梅果酒；6)过滤:采用硅藻土进行粗过滤、纸板精过滤、膜终端除菌过滤；7)灌装及包装：采用无菌灌装、包装、成品入库。2.根据权利要求1所述的基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，其特征在于，所述糖液通过以下方法制备得到：按照质量份称取葡糖浆5份-7份、白糖2.5份-3.5份和蜂蜜0.5份-1.5份，将称量好的果葡糖浆、白糖和蜂蜜加水升温熬制成20-25度的糖液，冷却到30℃，备用。3.根据权利要求1所述的基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，其特征在于，所述活性果酒干酵母的用量占青梅全果混合发酵液质量总量的0.01-0.05％。4.根据权利要求1所述的基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，其特征在于，所述主发酵温度为25℃-28℃，主发酵时间为8-10天。5.根据权利要求1所述的基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，其特征在于，所述后发酵温度为20℃-25℃，后发酵时间为20-25天。6.根据权利要求1所述的基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，其特征在于，后发酵后分离后的青梅果酒液发酵时间为28-32天，酒度为12％(vol)以上。7.根据权利要求1所述的基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，其特征在于，所述二氧化硫的添加量为60-80ppm；贮存温度15℃-20℃。8.根据权利要求1所述的基于全果发酵的青梅发酵酒的制备方法，其特征在于，所述调配后青梅发酵酒的酒度为12％(vol)，干型酒含糖≦12g/l；半甜型含糖18-45g/l；甜型酒含糖≧45g/l。9.一种由权利要求1-8中任一权利要求所述的制备方法制备得到的青梅发酵酒。2CN109294817A说明书1/4页一种基于全果发酵的青梅发酵酒及其制备方法[0001]技术领域：本发明属于食品加工领域，具体地说，涉及一种基于全果发酵的青梅发酵酒及其制备方法。[0002]背景技术：青梅又称果梅、酸梅，属于蔷薇科果树之一，原产我国，是我国亚热带特产水果。青梅是一种药食两用资源，具有多种保健功能。青梅具有一定的药用价值，性温味酸，入肝、脾、肺、大肠经，有敛肺止咳，生津止喝，涩肠止泻，安蛔的作用，可治久咳、虚热、烦渴、腹痛、呕吐等。在传统中医学中，人们普遍认为青梅有驱虫止痢、促进消化、除热烦满、祛腐生肌、止烦渴等药理作用。同时，青梅还具有保健作用，第一，可以调酸碱平衡，保持体液弱碱性；青梅的灰分中碱性矿物质大大多于酸性矿物质，青梅中的天然优质有机酸有益于钙的吸收，所以是出类拔萃的碱性食品，可以中和血液的酸性，保持体液的弱碱性；第二，能够消除疲劳增加活力，青梅果实中含有的大量天然优质柠檬酸能促进TCA循环，迅速将疲劳元素排出体外，最大限度地产生能量，使食物完全燃烧；第三，显著的整肠作用：青梅果实具有调节肠胃功能的独特功效。青梅中的儿茶酸能促进肠子的蠕动和调理肠子，对便秘(尤其是孕妇)有显著功效；此外，青梅还具有