一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108559680A(43)申请公布日2018.09.21(21)申请号201810114636.7(22)申请日2018.02.06(71)申请人李文超地址750000宁夏回族自治区银川市金凤区阅海湾中央商务区新丝路42号(72)发明人李文超(74)专利代理机构西安新思维专利商标事务所有限公司61114代理人韩翎(51)Int.Cl.C12G1/022(2006.01)C12G1/02(2006.01)权利要求书2页说明书5页附图1页(54)发明名称一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺(57)摘要本发明涉及一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺。其集成果酒增香低温酿造技术和高纯度白兰地蒸馏技术，利用两种常见水果生产加强型青梅酒。本发明采用的酿造工艺的步骤为：（1）原料成熟度控制；（2）采摘、分选；（3）去核、破碎；（4）添加蒸馏水和二氧化硫；（5）添加果胶酶，低温浸渍；（6）升高汁液温度，添加酵母启动发酵；（7）控温发酵，并进行发酵监控；（8）分离，压榨；（9）第二次发酵，结束发酵；（10）灭菌葡萄汁制备；（11）葡萄白兰地的蒸馏；（12）二次蒸馏葡萄白兰地；（13）基酒的第一次调配混合；（14）转罐，分离酒脚；（15）口感调配；（16）过滤，澄清；（17）稳定，除菌，装瓶；（18）贮藏及运输。CN108559680ACN108559680A权利要求书1/2页1.一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：所述的工艺步骤为：（1）原料成熟度控制；（2）采摘、分选；（3）去核、破碎；（4）添加蒸馏水和二氧化硫；（5）添加果胶酶，低温浸渍；（6）升高汁液温度，添加酵母启动发酵；（7）控温发酵，并进行发酵监控；（8）分离，压榨；（9）第二次发酵，结束发酵；（10）灭菌葡萄汁制备；（11）葡萄白兰地的蒸馏；（12）二次蒸馏葡萄白兰地；（13）基酒的第一次调配混合；（14）转罐，分离酒脚；（15）口感调配；（16）过滤，澄清；（17）稳定，除菌，装瓶；（18）贮藏及运输。2.根据权利要求1所述的一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：所述的上述步骤的具体步骤为：所述的步骤（1）原料成熟度控制：根据产品最终形成的香气、口感特点，进行原料成熟度控制；原料采收前检测糖、酸，兼顾色泽和果香和天气状况，根据梅子生长周期的合理的糖、酸、果实硬度等成熟度指标，确定合适的采收期；所述的步骤（2）采摘、分选：采摘和运输过程中，保持原料的完好无损，分选过程中，去除不卫生、不成熟的原料，检测原料糖度和酸度，保证其糖度在100g/L以上，酸度保证在5g/L左右；所述的步骤（3）去核、破碎：去除果核，在室内＜15℃条件下进行，需使用机械设备在1～2h完成操作；所述的步骤（4）添加蒸馏水和二氧化硫：在去核、破碎后的原料醪中加入原料质量10%的蒸馏水，并在入罐过程中添加40mg/L的食品焦亚硫酸钾，混合均匀；所述的步骤（5）添加果胶酶，低温浸渍：在入罐后，按照入料梅子的体积，添加果胶酶，添加剂量为20mg/L左右，混合均匀，果醪保持低温在8～10℃之间，闭罐，静置，随时注意观察汁液的颜色和香气，以不出现硫化氢的不愉快香气为准，保持在24～36h之间；所述的步骤（6）升高汁液温度，添加酵母启动发酵：升温至25℃以上，添加活性干酵母的扩繁后的培养液，按照发酵醪质量的0.5‰添加；所述的步骤（7）控温发酵，并进行发酵监控：发酵温度控制在12～18℃，每天间隔4小时测定汁液的比重和温度；所述的步骤（8）分离，压榨：发酵酒度达到5.5～6.5%（VOL）时，分离自留酒，压榨皮渣，将自流酒和压榨酒分开发酵，分级管理；所述的步骤（9）第二次发酵，结束发酵：酒精发酵后的原汁，澄清倒灌后，除去果肉杂质后，接种法国lactoenos公司生产的B16STANDARD直投式乳酸菌，启动苹果酸乳酸发酵，并保证发酵温度在18度左右，约5-8天，做纸层析，分析检测，直到苹果酸彻底转化为乳酸，根据汁液体积量，添加20-30mg/l的焦亚硫酸钾结束发酵，澄清冷藏，留作基酒；所述的步骤（10）灭菌葡萄汁制备：将新鲜的白葡萄压榨成汁，放置与65-70℃的加热装置（水浴环境）中，采用巴氏灭菌法，放置5-6min左右，然后迅速降温至2-4℃，并按照1-1.5克/升葡萄汁，密封储藏，约10-5天后，低温过滤备用；所述的步骤（11）葡萄白兰地的蒸馏：将新鲜的白葡萄汁，只添加酵母，添加量为15g/hl,不允许添加二氧化硫和果胶酶，经过10-12℃快速低温发酵，酿造成为干性葡萄酒，过滤后，放置与夏朗德式蒸馏釜中，进行蒸馏，一次蒸馏获得30～40%（VOL）的葡萄白兰地，掐去5%酒头和5%酒尾，返回与原酒一起蒸馏；所述的步骤（12）二次蒸馏葡萄白兰