一种梅子酒的制备工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109280590A(43)申请公布日2019.01.29(21)申请号201811458254.2(22)申请日2018.11.30(71)申请人彭清海地址445099湖北省恩施土家族苗族自治州恩施市耿家坪村金子路鑫源产业园一楼硒谷联合孵化器(72)发明人彭清海(51)Int.Cl.C12G3/024(2019.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种梅子酒的制备工艺(57)摘要本发明涉及一种梅子酒的制备工艺，属于发酵酒加工技术领域。该酒的制备工艺包括青梅处理、腌制、打浆、发酵、过滤、装瓶、灭菌、贴标包装等步骤。本发明采用青梅，通过酒精发酵的方式，开发出一种果味浓郁、天然的低度发酵酒。本发明工艺制备的梅子酒呈金黄色、酒体透亮、酸甜适口、果味浓郁。本发明制备工艺简单，易操作，设备要求简单，适合工业化生产。CN109280590ACN109280590A权利要求书1/1页1.一种梅子酒的制备工艺，其特征在于，该梅子酒的制备工艺具体步骤如下：（1）青梅处理：选择成熟度一致、坚硬、无虫害、无损伤的青梅作为原料，将挑选好的青梅浸泡于生石灰溶液中，浸泡1～7d，提高其硬度和耐腌度，之后用清水洗净、沥干；（2）腌制：用梅子重量的0.5～5%的食盐均匀的撒在处理后的青梅上，之后加入红糖，梅子质量:红糖质量=1:1.5～1:5，密封腌制1～3个月，待梅子变成金黄色即可；（3）打浆：取腌制好的金黄色梅子，去核打浆；（4）发酵：将梅子浆液和白砂糖加入到灭菌后的发酵桶中，同时添加0.2g/L偏重亚硫酸钾，加入水量的0.6～10%的酒用酵母活化液，加水定容，在20～28℃发酵1～30d；（5）过滤：采用板框过滤机将其过滤，得澄清酒液；（6）装瓶：将步骤（5）处理好的澄清透亮的梅子酒灌装于灭菌好的酒瓶中，封盖；（7）灭菌：采用巴氏灭菌进行灭菌；（8）贴标包装：将灭菌好的梅子酒贴好标签，装好包装盒，即为酒精度0～12%vol的梅子酒成品。2.根据权利要求1所述的一种梅子酒的制备工艺，其特征在于：步骤（4）中腌制处理后的梅子的质量:水的质量=1:4～1:100。3.根据权利要求1所述的一种梅子酒的制备工艺，其特征在于：步骤（4）中白砂糖的质量:水的质量=1:5～1:100。2CN109280590A说明书1/3页一种梅子酒的制备工艺[0001]技术领域：本发明属于发酵酒加工技术领域，具体涉及一种梅子酒的制备工艺。[0002]背景技术：青梅(PrunusmumeSieb.etZucc)又称果梅、干枝梅或酸梅，为多年生落叶小乔木，属蔷薇科李属。青梅原产地为中国，至今已有3000多年的栽培历史。《诗经》等均有对于梅的相关记载。青梅宜生长在海拔700-1200m的红沙石风化后的土壤里，主要分布在如中国、韩国、日本、泰国、朝鲜、新西兰等亚洲国家。青梅在我国分布广泛，主要集中在川、黔、滇、藏交界的横断山区和云贵高原一带，亚分布中心主要集中在川东、鄂西山区，皖东南、赣东北、浙西北山区，湘南、赣南、粤北、桂北五岭山地、闽赣交界武夷山区，贵州山区以及台湾山区。青梅营养丰富，青梅果肉总有机酸平均含量为5.99％，还原糖平均含量为0.845％、维生素C平均含量为11.79mg/100g，维生素A含量为0.89mg/100g，维生素E含量为0.17mg/100g、黄酮含量为0.74mg/100g、铁含量为4.08mg/100g、磷含量为21.59mg/100g、锌含量为0.74mg/100g、粗纤维含量为1％、可溶性固形物为8％-14％、单宁含量为0.45g/100g。青梅中含有16种氨基酸，其中含有8种必需氨基酸，氨基酸含量为658.5mg。青梅果香浓郁、典型，果实中存在60余种挥发性成分，因品种及成熟度的不同，其挥发性成分种类及含量存在很大的差异，主要含有酮类、醇类、酸类、酯类、醛类、萜烯及萜烯醇类和其他芳香族类化合物，其中以烃类相对百分含量最高，其次为醇类。其主要挥发性成分以乙酸己酯、丁子香酚、1-己醇、芳樟醇为主，分别赋予果实浓郁的果香、丁香花香、青草香及玫瑰花香。同时青梅果实中除了含有苯甲醛和苯甲酸以外，还含有苯甲酸乙酯、苯甲醇、5-甲基糠醛、2,3-二甲基马来酸酐特有的成分，分别赋予果汁苦杏仁、水果香气。因此，青梅具有很高的开发利用价值。目前梅子酒制备工艺有两类：一是浸泡方法，二是发酵方法。浸泡方法的专利较少，现已公开的梅子酒制备专利(申请公布号：CN201210456816.6)“家庭酿制梅子酒工艺，”是用米酒浸泡，工艺简单，不具特色。专利“一种梅子果酒的加工方法”(申请公布号：CN105925426A)和专利“一种馥郁酱香型梅子酒的酿造方法”(申请公布号：CN105385544