一种复合菌发酵鹿肉干及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109673960A(43)申请公布日2019.04.26(21)申请号201910078592.1(22)申请日2019.01.28(71)申请人宁夏大学地址750021宁夏回族自治区银川市西夏区贺兰山西路489号(72)发明人刘敦华孔维洲马浩然颉向红刘军张喜康(74)专利代理机构北京瑞盛铭杰知识产权代理事务所(普通合伙)11617代理人栗华楠(51)Int.Cl.A23L13/10(2016.01)A23L5/20(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23P20/10(2016.01)权利要求书1页说明书12页附图1页(54)发明名称一种复合菌发酵鹿肉干及其制备方法(57)摘要本发明提供一种复合菌发酵鹿肉干及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明以梅花鹿腿部精肉为原料，经切割、腌制后，将植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和汉逊德巴利酵母发酵液按体积比1.5-2.5:1.5-2.5:1:1按照总接种量3％-7％的比例接种到腌制好的鹿肉块中，所述植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和汉逊德巴利酵母发酵液的浓度均为107-108CFU/mL；将经接种复合发酵菌液的鹿肉块于温度为30-35℃，湿度为40％-60％条件下发酵45h-50h，并经煮制、烘烤、冷却后进行真空包装得到成品。本发明制备的鹿肉干产品营养丰富、风味独特、贮藏货架期长、集保健和休闲于一体，适合大部分人群消费，具有较好的应用开发前景，有利于工业化生产。CN109673960ACN109673960A权利要求书1/1页1.一种复合菌发酵鹿肉干的制备方法，其特征在于：步骤如下：以鹿肉为原材料，经切割、腌制后，将植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和汉逊德巴利酵母的发酵菌液按体积比1.5-2.5：1.5-2.5：1：1，总接种量3-7％接种到腌制好的鹿肉块中，所述植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和汉逊德巴利酵母的发酵菌液浓度均为107-108CFU/mL；将经接种发酵菌液的鹿肉块置于温度30-35℃，湿度40％-60％的条件下发酵45h-50h，并经煮制、烘烤、冷却后进行真空包装得到成品。2.如权利要求1所述一种复合菌发酵鹿肉干的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：(1)原料的选择与预处理：以梅花鹿腿肉为原材料，切割成鹿肉块；(2)腌制：将所述步骤(1)得到的鹿肉块加入腌制调味料中，混合腌制9-10h；所述腌制调味料的组成成分占比鹿肉的质量百分比分别为：1％-2％葡萄糖、2％-2.5％盐、4％-5％料酒、0.5％-1％白胡椒粉、1.5％-2％老抽酱油、0.5％-1％味精、0.5％-1％五香粉、0.5％-1％辣椒粉、0.5％-1％花椒粉、0.4％-0.8％姜粉、0-0.005％亚硝酸钠；(3)接种发酵剂：将植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和汉逊德巴利酵母的发酵菌液按体积比1.5-2.5：1.5-2.5：1：1，总接种量3-7％用注射法均匀地接种到腌制好的鹿肉块中；(4)发酵：将经接种发酵菌液的鹿肉块放置于温度30-35℃，湿度40％-60％的恒温恒湿培养箱中发酵45h-50h；(5)煮制：将经所述步骤(5)发酵的鹿肉块经密封后，放置沸水浴中蒸煮20min-40min；(6)烘烤：将经所述步骤(6)煮制后的鹿肉块进行烘烤，烘烤时间为30min-40min，温度为95℃-100℃；(7)冷却和真空包装，得到成品。3.如权利要求2所述一种复合菌发酵鹿肉干的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中：所述鹿肉块尺寸为：长3-7cm，宽2-4cm，厚0.5-1.5cm。4.如权利要求2所述一种复合菌发酵鹿肉干的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，所述植物乳杆菌保藏编号为CICCNo.20022、木糖葡萄球菌保藏编号为CICCNo.22943、戊糖片球菌保藏编号为CICCNo.22227、汉逊德巴利酵母保藏编号为CICCNo.1714。5.如权利要求2所述一种复合菌发酵鹿肉干的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，所述植物乳杆菌发酵菌液是利用MRS培养基，向其中接种植物乳杆菌，在30-37℃条件下，发酵16-20h获得；所述戊糖片球菌发酵菌液是利用MRS培养基，向其中接种戊糖片球菌，在30-37℃条件下，发酵14-18h获得；所述木糖葡萄球菌发酵菌液是利用MSA培养基，向其中接种木糖葡萄球菌，在30-37℃条件下，发酵26-30h获得；所述汉逊德巴利酵母发酵菌液是利用5°Bé麦芽汁琼脂培养基，向其中接种汉逊德巴利酵母菌，在28-30℃条件下，发酵3-5天获得。6.如权利要求1或2所述一种复合菌发酵鹿肉干的制备方法，其特征在于：所述鹿肉块在煮制之后、烘烤之前，表面涂抹鸡脂，并进行