一种发酵羊肉干及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106616398A(43)申请公布日2017.05.10(21)申请号201611139444.9(22)申请日2016.12.12(71)申请人五河童师傅食品有限公司地址233300安徽省蚌埠市五河县经济开发区城南工业园龙岗路(72)发明人童伟雄(74)专利代理机构安徽合肥华信知识产权代理有限公司34112代理人余成俊(51)Int.Cl.A23L13/10(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L33/10(2016.01)A23L33/105(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种发酵羊肉干及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种发酵羊肉干及其制备方法，各原料组分间的重量配比为：牛肉400-500、包菜60-80、牛肝菌40-50、铁皮石斛15-25、磷酸氢二钾0.1-0.6、茶多酚0.04-0.06、白花菜0.055-0.095、玉米淀粉30-50、姜3-5、花椒4-6、黄豆酱4-6、干白合1-3、橘籽2-4、灭菌脱脂复原乳20-30、适量的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、盐和水。本发明工艺将泡菜腌制液中加入了茶多酚和白花菜，这两种成分可以降低对泡菜和泡菜腌制液中的亚硝酸盐含量，减少对人体的危害。此外，干百合的添加为羊肉干增加了更多保健功能。CN106616398ACN106616398A权利要求书1/1页1.一种发酵羊肉干，其特征在于：各原料组分间的重量配比为：牛肉400-500、包菜60-80、牛肝菌40-50、铁皮石斛15-25、磷酸氢二钾0.1-0.6、茶多酚0.04-0.06、白花菜0.055-0.095、玉米淀粉30-50、姜3-5、花椒4-6、黄豆酱4-6、干白合1-3、橘籽2-4、灭菌脱脂复原乳20-30、适量的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、盐和水。2.根据权利要求1所述发酵羊肉干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：一、将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌按菌体数为2：2：1的比例混合，然后以109cfu/100mL比例接种于质量浓度12%的灭菌脱脂复原乳中，37℃静置培养12-14h进行活化，得到活化的混合菌种；二、将活化的混合菌种、食盐、磷酸氢二钾、茶多酚、白花菜和冷开水混合，搅拌均匀，得到腌制液；将包菜、牛肝菌和铁皮石斛后装入发酵罐中，按一层菜，一层盐装罐后倒入腌制液直至将蔬菜淹没，密封泡制8-10天后，倒出发酵腌制液；三、选用新鲜的羊肉，清洗后切成条状，再将羊肉条与玉米淀粉混合，用单螺旋杆挤压机进行挤压处理20-30分钟后，取出羊肉条，洗净后将羊肉条倒入发酵腌制液中浸泡1-3天；将发酵后的羊肉条捞出、洗净、加清水至淹没后进行预煮，煮制过程中及时撇除肉汤上的浮沫，煮制30-40分钟，羊肉条煮透发硬后捞出，冷却后切成小块；四、将干白合、橘籽混合加入10-20倍的水，大火煮开后，小火炖10-20分钟，过滤，得到营养液；五、取与羊肉条等重的清水，加入营养液、姜、花椒和黄豆酱，煮沸10分钟后加入羊肉块复煮，大火烧开，小火煮制，待汤汁快干时改用文火，至汤汁完全干时出锅；六、复煮后的羊肉块取出，于55℃下恒温通风干燥约3-4h后，入烤箱，于240℃左右烤制1-1.5分钟，冷却后真空包装，即为发酵羊肉干。2CN106616398A说明书1/3页一种发酵羊肉干及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种发酵羊肉干及其制备方法。背景技术[0002]吉首大学化学化工学院食品科学与工程系发表的“发酵羊肉干的研制”中指出：利用泡菜腌制液对羊肉进行发酵处理,以达到脱膻及改善品质的目的。发酵能明显的脱除羊肉膻味,同时还能改善羊肉的嫩度和营养价值。优选出的产品主要配料为食盐4.0%，白糖1.5%，复合香料6.0%，酱油3.0%，所制作的羊肉干产品口感好，嫩度佳，无膻味，综合品质良好。[0003]该论文中所采用的泡菜腌制液为普通的泡菜腌制液，该腌制液中会存在亚硝酸盐成分。[0004]亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜等，导致摄入亚硝酸过多而引起的中毒。亚硝酸盐是一种强氧化剂，它会将血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐还是剧毒物质，其致死量为每公斤体重22毫克。研究还发现亚硝酸盐也是一种致癌物质，其致癌机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N-亚硝胺，进而引发癌症。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，导致胎儿畸形。长期食用含亚硝酸盐的食物还会导致食道癌和胃癌。对人体健康