一种特色酸汤的发酵方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110477333A(43)申请公布日2019.11.22(21)申请号201910899306.8(22)申请日2019.09.23(71)申请人李玉梅地址430405湖北省武汉市新洲区徐古镇沙河村沙河街一组176号(72)发明人李玉梅(74)专利代理机构北京和信华成知识产权代理事务所(普通合伙)11390代理人胡剑辉(51)Int.Cl.A23L23/00(2016.01)A23L33/00(2016.01)权利要求书2页说明书13页(54)发明名称一种特色酸汤的发酵方法(57)摘要本发明公开了一种特色酸汤的发酵方法，包括以下步骤：(1)制白酸；(2)制红酸；(3)制糟辣椒；(4)混料打浆；(5)制备酸汤。本发明特色酸汤的发酵方法，在发酵原料的配比、原材料的预处理、发酵温度、发酵时间等方面进行了科学控制，严格控制酸汤发酵过程条件，完善和提升酸汤的口感，得到的酸汤完美结合了苗家红酸和白酸，色泽红润，酸辣鲜美，口感醇厚，亚硝酸盐含量低，同时具有开胃和保健作用，营养价值高。CN110477333ACN110477333A权利要求书1/2页1.一种特色酸汤的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)制白酸：将大米粉碎，过60-100目筛，得到大米面，将大米面、小麦粉、玉米粉按照质量比10：(1-3)：(1-3)混合，得到白酸发酵原料，将白酸发酵原料和水按质量比1：(8-12)混合后，边以40-100转/分搅拌边以5-10℃/分升温至80-95℃，得到混合料，混合料中加入混合料质量1-3％的白酒，密封后在26-30℃发酵5-10天，得到白酸；(2)制红酸：将番茄用清水洗净、擦干，再用白酒洗净，晾干，切成长宽为0.5-1.2cm的番茄块，得番茄块，将番茄块和食盐按照质量比为100：(4-6)混合均匀，密封后在26-30℃发酵5-10天，得到红酸；(3)制糟辣椒：将红辣椒用清水洗净、擦干，晾干后和大蒜、生姜按质量比100：(1-5)：(1-5)混合，粉碎为粒径为2-4mm，得到粉碎物，将粉碎物和食盐按照质量比为100：(4-6)混合均匀，加入粉碎物质量1-3％的白酒，密封后在26-30℃发酵5-10天，得到糟辣椒；(4)混料打浆：将白酸、红酸和槽辣椒按照质量比1：(1-5)：(1-5)混合，在胶体磨研磨打浆，使固体颗粒能通过100-300目筛，得到浆料；(5)制备酸汤：将浆料和调味料按质量比为100：(1-3)混合，以100-300转/分搅拌10-20分钟，得到所述特色酸汤。2.一种特色酸汤的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)制白酸：将大米粉碎，过60-100目筛，得到大米面，将大米面、小麦粉、玉米粉按照质量比10：(1-3)：(1-3)混合，得到白酸发酵原料，将白酸发酵原料和水按质量比1：(8-12)混合后，边以40-100转/分搅拌边以5-10℃/分升温至80-95℃，得到混合料，再接种混合菌，接种量为(1-3)mL/kg混合料，混合料中加入混合料质量1-3％的白酒，密封后在26-30℃发酵5-10天，得到白酸；(2)制红酸：将番茄用清水洗净、擦干，再用白酒洗净，晾干，切成长宽为0.5-1.2cm的番茄块，得番茄块，将番茄块和食盐、风味剂、发酵促进剂按照质量比为100：(4-6)：(4-6)：(1-5)混合均匀，再接种混合菌，接种量为(1-3)mL/kg西红柿块，密封后在26-30℃发酵5-10天，得到红酸；(3)制糟辣椒：将红辣椒用清水洗净、擦干，晾干后和大蒜、生姜按质量比100：(1-5)：(1-5)混合，粉碎为粒径为2-4mm，得到粉碎物，将粉碎物和食盐按照质量比为100：(4-6)混合均匀，再接种混合菌，接种量为(1-3)mL/kg粉碎物，加入粉碎物质量1-3％的白酒，密封后在26-30℃发酵5-10天，得到糟辣椒；(4)混料打浆：将白酸、红酸和槽辣椒按照质量比1：(1-5)：(1-5)混合，在胶体磨研磨打浆，使固体颗粒能通过100-300目筛，得到浆料；(5)制备酸汤：将浆料和调味料按质量比为100：(1-3)混合，以100-300转/分搅拌10-20分钟，得到所述特色酸汤。3.如权利要求2所述的特色酸汤的发酵方法，其特征在于，所述混合菌为植物乳杆菌菌液、德氏乳杆菌菌液、凝结芽孢杆菌菌液体积比为(3-6)：(1-3)：(1-3)的混合物。4.如权利要求3所述的特色酸汤的发酵方法，其特征在于，所述植物乳杆菌菌液、德氏乳杆菌菌液、凝结芽孢杆菌的菌液浓度均为1×106-1×108cfu/mL。5.如权利要求2所述的特色酸汤的发酵方法，其特征在于，所述风味剂采用下述方法制备得到，其中份均为重量份：将梨洗净，去核，破碎，得到梨渣，将西柚去皮，破碎，