一种发酵型酸汤味牛肉干及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109924430A(43)申请公布日2019.06.25(21)申请号201910346961.0(22)申请日2019.04.27(71)申请人铜仁学院地址554300贵州省铜仁市碧江区川硐教育园区启航路238号(72)发明人李刚凤江丹霞朱苗陆雨芳李丽闫莉莉黎江霍蓓(51)Int.Cl.A23L13/10(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L33/10(2016.01)A23B5/16(2006.01)A23B5/14(2006.01)权利要求书1页说明书11页附图3页(54)发明名称一种发酵型酸汤味牛肉干及其制作方法(57)摘要本发明公开了一种发酵型酸汤味牛肉干及其制作方法，包括以下成分及其重量份配比:牛肉90-110、绿茶1.8-2.2、干姜片0.4-0.6、冰糖1.8-2.2、复合磷酸盐0.2-0.4、乳酸菌与酵母菌2.0-2.4、葡萄糖1.3-1.7、食盐0.8-1.2、蜂蜜5.5-6.5、辣椒粉0.3-0.7、五香粉0.8-1.2、胡椒粉0.8-1.2、花椒粒0.8-1.2、花椒粉0.8-1.2、红酸汤7.5-8.5、香油5.5-6.5，通过以上各成分制备而成酸汤味牛肉干呈酸汤独特的风味，牛肉干的风味更加优异，营养价值更高，发酵肉消化性得到提高，风味得到改善发酵肉中由于有益生菌的存在，抑制了有害微生物的生长，延长了肉品的货架期，提高了肉品的安全性。CN109924430ACN109924430A权利要求书1/1页1.一种发酵型酸汤味牛肉干，其特征在于：包括以下成分及其重量份配比:牛肉90-110、绿茶1.8-2.2、干姜片0.4-0.6、冰糖1.8-2.2、复合磷酸盐0.2-0.4、乳酸菌与酵母菌2.0-2.4、葡萄糖1.3-1.7、食盐0.8-1.2、蜂蜜5.5-6.5、辣椒粉0.3-0.7、五香粉0.8-1.2、胡椒粉0.8-1.2、花椒粒0.8-1.2、花椒粉0.8-1.2、红酸汤7.5-8.5、香油5.5-6.5，通过以上重量份配比制作而成牛肉干。2.根据权利要求1所述的一种发酵型酸汤味牛肉干，其特征在于：包括以下成分及其重量份配比:牛肉100、绿茶2、干姜片0.5、冰糖2、复合磷酸盐0.3、乳酸菌与酵母菌2.2、葡萄糖1.5、食盐1、蜂蜜6、辣椒粉0.5、五香粉1、胡椒粉1、花椒粒1、花椒粉1、红酸汤8、香油6。3.根据权利要求1所述的一种发酵型酸汤味牛肉干，其特征在于：乳酸菌与酵母菌间重量比例为3:1。4.根据权利要求1-3任一所述的一种发酵型酸汤味牛肉干的制作方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：1）原料肉预处理：将选好的牛肉除去脂肪、筋腱、肌膜，切成设定重量的肉块，将其滚揉，松弛牛肉的紧驰度，将松弛的牛肉顺着肌原纤维方向切成条状，尺寸为长3cm×宽1cm×高1cm，用清水浸泡除去血水，浸泡时间2h-3h后沥干备用；2）干姜片的预处理：选择无虫孔、无损坏、新鲜、姜块大、姜芽肥壮的姜，经清洗干净不去皮后，将其切成2mm厚度的姜片，在50℃的温度下恒温干燥8h，成衡重的干姜片，色泽呈微黄色，放入密封袋中待用；3）熬制备用汤汁：在设定量的水中加入配比的干姜片、冰糖、花椒粒，煮制0.6h-0.8h，先大火后小火，姜片的味道煮出来去腥，待水冷却至85℃后添加配比的绿茶浸泡20min，成备用汤汁；4）肉块浸泡：将步骤1）中沥干的肉块放入30℃设定量的备用汤汁中浸泡30min去掉血水和泡沫，然后沥干备用；5）低温腌制：在盆中放入配比的复合磷酸盐、食盐、辣椒粉、五香粉、胡椒粉、花椒粉、红酸汤，再将浸泡沥干的牛肉块放入盆中，搅拌均匀，4℃低温腌制24h；6）发酵：将腌制好的牛肉块中添加配比的乳酸菌与酵母菌、葡萄糖、蜂蜜，混合均匀，放置发酵箱箱中30℃发酵21h；7）干制：将发酵后的肉条加入香油，搅拌均匀，放置30min入味，先微波炉干燥，中高火，4min，再将其铺在铁丝网上，放置于热风干燥箱烘烤，在60℃温度下恒温烘干3h，同时要不断翻烤肉块；8）冷却、回软：将步骤7）中烘干后的牛肉干在清洁室内自然冷却，冷却后装于选阻气、阻湿的复合膜材料包装袋中，回软24h，以冷却后开始计时；9）二次干燥：将回软后的牛肉干放入30℃的烘箱中干燥45min，去除牛肉干的表面水分；10）冷却、真空包装：将产品冷却至室温，用真空包装机定量包装；11）杀菌、冷却：用高压灭菌锅灭菌25min，产品杀菌后冷却至室温。2CN109924430A说明书1/11页一种发酵型酸汤味牛肉干及其制作方法技术领域[0001]本发明属于牛肉干技术领域，具体涉及一种发酵型酸汤味牛肉干及其制作方法。背景技术[0002]牛肉含有丰