一种蓝莓与梅鹿辄混酿果酒的酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111040906A(43)申请公布日2020.04.21(21)申请号202010056406.7C12H1/22(2006.01)(22)申请日2020.01.18C12H1/07(2006.01)C12R1/865(2006.01)(71)申请人内蒙古农业大学职业技术学院地址014109内蒙古自治区包头市土默特右旗110国道668公里处内蒙古农业大学职业技术学院(72)发明人郑海武雷蕾李正英黄海英王春燕(74)专利代理机构北京挺立专利事务所(普通合伙)11265代理人王莉(51)Int.Cl.C12G1/02(2006.01)C12G1/04(2006.01)C12G1/022(2006.01)权利要求书1页说明书4页附图2页(54)发明名称一种蓝莓与梅鹿辄混酿果酒的酿造方法(57)摘要本发明公开了一种蓝莓与梅鹿辄混酿果酒的酿造方法，选用破碎的梅鹿辄葡萄浆和蓝莓整果进行发酵，有助于葡萄汁和果酒酵母通过蓝莓果皮表面的气孔进入果实中，有利于蓝莓中的花色苷、有机酸及香气成分的溶解渗透，使香气包裹于蓝莓果皮内，最终可获得蓝莓果香浓郁的混酿果酒；不仅为酒类市场提供新的果酒品种，满足消费者需求，而且还能带来很好的经济效益和社会效益，解决梅鹿辄葡萄单酿和蓝莓单酿造所造成的缺陷，公开一种蓝莓与梅鹿辄混酿果酒的酿造方法，得到一种色泽瑰丽、蓝莓果香、口感浓郁、醇厚协调、酒体丰满、品质极佳的果酒。CN111040906ACN111040906A权利要求书1/1页1.一种蓝莓与梅鹿辄混酿果酒的酿造方法，其特征是：包含如下步骤：A、取新鲜的梅鹿辄经挑选去除掉霉果、烂果、生青果、泥果，采用除梗机除梗破碎，与无病害、新鲜的蓝莓果按1：1的质量比进行混合，备用；B、在上述上备用液总加入50-100ppm偏重亚硫酸钾，用匀浆泵泵入不锈钢发酵罐中；C、在0-8℃温度条件下冷浸渍工艺处理5-8d；D、待冷浸渍结束后加入果胶酶至浓度为30-50ppm、丹宁至浓度为50-100ppm，加入200ppm经过活化的果酒酵母在20-30℃温度条件下发酵，发酵5-10d；E、发酵结束后进行皮渣的分离，得到自流酒和压榨酒，分别贮存于不同的储酒罐中满罐贮存；F、在自流酒罐中加入乳酸菌进行苹果酸-乳酸（二次发酵）发酵，将自流酒中的苹果酸转化为乳酸；G、待二次发酵结束后，加入50-100ppm偏重亚硫酸钾，将酒液在4℃温度条件下冷沉降7-14d，采用果酒专用泵进行倒灌，得到澄清的酒液；H、将上述酒液转入225L的中度烘烤+的法国橡木桶中，于酒窖（10-15℃，60-80%RH）中满罐贮存，定期进行添桶，陈酿6个月，采用0.45μm的膜过滤机过滤，得到蓝莓与梅鹿辄混酿果酒；I、将过滤处理得到的澄清酒液用偏重亚硫酸钾调节总硫为50ppm进行罐装，储存待饮用。2CN111040906A说明书1/4页一种蓝莓与梅鹿辄混酿果酒的酿造方法技术领域[0001]本发明涉及酿酒领域，更具体的说，涉及了一种蓝莓与梅鹿辄混酿果酒的酿造方法。背景技术[0002]蓝莓(Blueberry)学名越桔，属于杜鹃花科越桔属植物，果实呈蓝紫色，披一层白色果粉，果肉细腻，果味酸甜，风味独特，营养丰富。蓝莓所含有的花青素(Anthocyanosides)是所有的水果与蔬菜之中含量最高的，蓝莓的花青素最丰富的部分就是在它特有的紫色果皮部位。蓝莓所含的花青素、有机锗、有机硒、熊果甙、氨基酸、果酸等特殊营养成分是任何植物都无法比拟的，尤其是由16种生物类黄酮(Bioflavonoids)组成的花青素，具有抗生素作用、抗自由基作用、抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成的作用。正是由于蓝莓的营养及药用功能，使得国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。开发蓝莓酒，不仅能为酒类市场提供新的果酒品种，满足消费者需求，而且还能带来很好的经济效益和社会效益。[0003]目前我国果酒市场品种比较单一，以赤霞珠、蛇龙珠等国际流行品种的干红葡萄酒为主，产品类型少且结构单一，产区个性不鲜明、产品同质化现象严重。除葡萄酒之外，其它果酒的市场尚未成熟，为了增加果酒品种，提高果酒营养和感官档次，果实混酿酒有望成为新方向。目前多品种混合型果酒主要分为：第一类是采用水果与葡萄酒或其他果酒混合、搅拌、浸泡而成，这种酒为了节约成产成本混淆视听，成品酒易沉淀、不稳定、品质差；第二类是将不同品种果实单独酿造，再经混合调配而成，这种酒往往缺乏原始的酿造香气，且调配比例难以掌握；第三类是各种果实混和在一起之后进行发酵酿酒，但产量极少，且果实种类搭配具有随机性，不考虑果实的酿造适性，及混酿所得果酒的色、香、味、酒体等特点。[0004]梅鹿辄葡萄是一个早熟酿酒品种，其果实中含糖量高，酿造的葡萄