一种杨梅果酒的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111607478A(43)申请公布日2020.09.01(21)申请号201910134878.7(22)申请日2019.02.24(71)申请人长沙理工大学地址410076湖南省长沙市天心区赤岭路45号(72)发明人黄朋勉熊英罗宗山郭洪涛蔡红革李刘若兰李依婷姚嘉鑫姚洪张琳雅胡能(51)Int.Cl.C12G3/024(2019.01)C12H1/07(2006.01)C12H1/052(2006.01)C12H1/056(2006.01)C12R1/865(2006.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种杨梅果酒的制备方法(57)摘要本发明提供了一种原料易得、操作简单、适合工业化生产的杨梅果酒制作方法，包括以下步骤：（1）将杨梅清洗干净，晾干；（2）将晾干的杨梅脱核、榨汁，得到杨梅汁，通过超滤装置进行第一次过滤后灭菌；(3)取步骤(2)所得杨梅汁与白糖、葡萄酵母混合，20～25℃密封发酵75～90天，得杨梅新酒；(4)对步骤(3)所得杨梅新酒进行过滤澄清，然后将滤液依次进行低温陈酿、灌装和灭菌，即得杨梅果酒。该方法采用的清洗用水为氮气吹扫降低水中溶解氧的去离子水，可有效减少花青素的氧化。采用的澄清剂为壳聚糖-皂土，澄清时间较短，效果显著。澄清后为提高杨梅酒品质，加入肉桂酸-D-异抗坏血酸钠复合添加剂进行护色。通过该方法制作得到的杨梅果酒色泽鲜艳澄清、口感细腻香醇、花青素含量高、营养价值丰富。CN111607478ACN111607478A权利要求书1/1页1.一种杨梅果酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤：1）将成熟度高、新鲜、无腐烂变质的杨梅清洗干净，晾干；2）将晾干的杨梅脱核、榨汁，得到杨梅汁，通过超滤装置进行第一次过滤后采用超高温瞬时灭菌，灭菌温度100～130℃，时间2～10s；3）取步骤2）所得杨梅汁与白糖、葡萄酵母混合，杨梅100份、白糖20-25份、葡萄酵母1.5-2份，20～25℃密封发酵75～90天，得杨梅新酒；4）对步骤3）所得杨梅新酒进行过滤澄清，然后将滤液依次进行-15℃～0℃的低温陈酿30天、过滤、灭菌和灌装，即得杨梅果酒。2.根据权利要求1所述的杨梅果酒的制作方法，其特征在于，所述步骤1）中，清洗杨梅鲜果时使用的是脱氧去离子水，采用氮气吹扫降低水中溶解氧的技术所制备。3.根据权利要求1所述的杨梅果酒的制作方法，其特征在于，所述步骤4）中，所述过滤澄清具体是指向杨梅新酒中添加复合澄清剂——壳聚糖（0.4g/L-0.6g/L）、皂土（0.4g/L-0.6g/L）和护色剂——肉桂酸（10mg/L-20mg/L）、D-异抗坏血酸钠（0.15-0.2g/L）。4.根据权利要求1～3中任一项所述的杨梅果酒的制作方法，其特征在于，所述步骤4）中，所述灌装和灭菌具体是指将经陈酿后的杨梅果酒经灌装和巴氏杀菌后得低酒精度高花青素含量的发酵型杨梅酒。2CN111607478A说明书1/5页一种杨梅果酒的制备方法技术领域[0001]本发明涉及果酒制作技术领域，具体涉及一种杨梅果酒的制作方法。背景技术[0002]杨梅富含维生素C、葡萄糖、果糖、柠檬酸，营养价值高，是天然的绿色保健食品，果味酸甜适中，既可生食，又可加工成杨梅干、杨梅果汁、杨梅蜜饯、杨梅果酒等，在国际市场上十分畅销。其中以杨梅果酒的保健效果最佳，也最受消费者青睐，杨梅中含有的抗氧化和抗衰老的生物花色苷和类黄酮成分，经过低温发酵之后深于酒体更易被人体所吸收，长期适当地饮用杨梅果酒能够缓解身体疲劳、舒缓肝胃、生津止渴、美容养颜、延年益寿，尤其对于调节肠胃功能紊乱和消化具有很显著的效果。[0003]然而杨梅果酒在生产、窖藏和储运过程中均不可避免的存在品质变化难题：产生浑浊沉淀和颜色逐渐变深；前者是由于果酒中存在的蛋白质、多酚类物质、果胶及其他成分易形成浑浊物，后者则是由于使杨梅产生诱人红色的物质——花青素，其性质不稳定，极易被氧化降解，表现为果酒发生褐变。上述两种现象导致酒体澄清度下降，果酒口感欠佳，很大程度上降低了果酒的品质。[0004]励建荣2006年公开一种杨梅酒护色澄清技术（专利号CN1806699A），其先将果汁用果胶酶酶解，使汁液澄清，然后将发酵后的杨梅果汁用辅助色素芦丁和单宁酸护色，最后用助滤剂硅胶和硅藻土过滤机过滤；该方法所得杨梅果酒的酒精度6%-13%，干浸出物12%以上，具体澄清度没有说明。[0005]肖克红2017年9月公开一种采用多种澄清剂来澄清果酒的方法（专利号CN107418858A），该方法澄清效果好，澄清度高达98.5%，但步骤繁琐，耗时长，成本高。[0006]范柳萍等2017年5月公开了一种杨梅酒护色方法（专利号CN107118926A），其