芒果脆片的制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115474643A(43)申请公布日2022.12.16(21)申请号202211142026.0(22)申请日2022.09.20(71)申请人攀枝花学院地址617000四川省攀枝花市东区机场路10号(72)发明人韩洪波韦会平郑毅尚远宏刁毅舒明勇陈锐恒(74)专利代理机构成都虹桥专利事务所(普通合伙)51124专利代理师许泽伟(51)Int.Cl.A23G3/48(2006.01)权利要求书2页说明书9页(54)发明名称芒果脆片的制备方法(57)摘要本发明公开了一种芒果脆片的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明采用低浓度的氢氧化钠溶液进行漂烫，采用超声波联合阶梯调压进行浸渍，采用瞬时高温热干燥技术联合涂刷改良液进行预干燥，同时对浸渍溶液进行改进，不仅确保了芒果脆片口感酥脆、色泽金黄、含油率低、不易吸潮，而且还具备脱除过敏原的高附加值属性，有效地解决芒果脆片成品的感官及其食品安全过敏原风险问题。CN115474643ACN115474643A权利要求书1/2页1.芒果脆片的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：A、选果切片：选取硬度值8.70～10.19kg/cm2的芒果，切片去核，得厚度4～8mm的芒果片；B、漂烫：将芒果片放入2～8wt％氢氧化钠热水中，进行漂烫，漂烫完毕用水清洗；C、护色：将漂烫清洗后的芒果片放入复合护色溶液中浸泡，浸泡完毕用水清洗；所述复合护色溶液为质量分数为0.1～0.3％氯化钠、0.1～0.3％抗坏血酸钠和0.3～0.6％柠檬酸的水溶液；D、超声波处理联合阶梯调压技术浸渍：将护色清洗后的芒果片投入浸渍溶液中，40～55℃进行超声浸渍，同时辅以阶梯调压处理，浸渍完毕后用水清洗；所述浸渍溶液为质量分数为20～30％三氯蔗糖、5～10％木糖醇、10～15％麦芽糊精、2～5％葡萄酸、2～5％苹果酸、0.2～0.5％羟丙基甲基纤维素钠、0.1～0.3％氯化钙和0.01～0.1％胡萝卜素的水溶液；所述阶梯调压处理的操作为：第一阶段：以升压速度8～12Mpa/min升至压力100～200Mpa，然后维持压力10～20min；第二阶段：以升压速度8～12Mpa/min升至压力300～500Mpa，然后维持20～40min；第三阶段：以升压速度8～12Mpa/min升至压力600～800Mpa，然后维持30～50min；第三阶段结束后同时停止超声；E、热风干燥除过敏原：将浸渍清洗后的芒果片晾干后，涂刷感官改良液，然后80～100℃下进行预干燥；所述感官改良液为质量分数10～20％蛋清、0.1～0.3％瓜尔胶、5～10％淀粉和0.1～0.5％柠檬黄的水溶液；F、速冻：将热风干燥后的芒果片于‑40～‑35℃下速冻；G、低温真空油浴脱水脱油：将速冻处理后的芒果冻片进行低温真空油炸脱水，油炸终点判断为当锅内油脂不再有气泡向外溢出为止，脱水完成后，再进行真空脱油处理，即得芒果脆片。2.根据权利要求1所述的芒果脆片的制备方法，其特征在于：步骤A中，切片去核前，先将芒果，去皮深入到中果皮1～2mm。3.根据权利要求1所述的芒果脆片的制备方法，其特征在于：步骤B中，至少满足下列的一项：芒果片与2～8wt％氢氧化钠热水的料液比为1g：10～20mL；所述漂烫的温度为90～100℃；所述漂烫的时间为10～30s；用水清洗的时间为2～3min。4.根据权利要求1所述的芒果脆片的制备方法，其特征在于：步骤C中，至少满足下列的一项：所述浸泡的温度为室温；所述浸泡的时间为1～3h；用水清洗的时间为2～3min。5.根据权利要求1所述的芒果脆片的制备方法，其特征在于：步骤D中，至少满足下列的一项：芒果片与浸渍液的固液比为1g：3～5mL；超声浸渍的功率为600～900w，频率为20～30kHZ；2CN115474643A权利要求书2/2页用水清洗的时间为2～3min。6.根据权利要求1所述的芒果脆片的制备方法，其特征在于：步骤E中，所述预干燥时间为2～10min。7.根据权利要求1所述的芒果脆片的制备方法，其特征在于：步骤F中，至少满足下列的一项：所述速冻的时间为8～24h；速冻时芒果片之间不能压叠。8.根据权利要求1所述的芒果脆片的制备方法，其特征在于：步骤G中，至少满足下列的一项：脱水时，采用棕榈油脱水，温度为85～100℃，真空度为‑0.09～‑0.05Mpa，时间为10～20min，转速为10～15转/分；脱油时，真空度为‑0.09～‑0.05Mpa，时间为8～12min，转速为400～500转/分钟。9.根据权利要求1～8任一项所述的芒果脆片的制备方法，其特征在于：还包括以下步骤：H、调味：将芒果脆片与调味料混合均匀；所述调味料为占步骤G所得芒果脆片质量的1～2％食盐、1