莲藕休闲脆片的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105380170A(43)申请公布日2016.03.09(21)申请号201510791919.1(22)申请日2015.11.17(71)申请人武汉轻工大学地址430023湖北省武汉市汉口常青花园学府南路68号(72)发明人王春维周伟彭凯迪祝爱侠李奥程熠娜程铭陶冶(74)专利代理机构武汉开元知识产权代理有限公司42104代理人涂洁(51)Int.Cl.A23L19/10(2016.01)A23L7/10(2016.01)A23L15/00(2016.01)A23L33/00(2016.01)A23L5/10(2016.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称莲藕休闲脆片的制备方法(57)摘要本发明涉及一种莲藕休闲脆片的制备方法。解决了现有莲藕制作脆片存在的工艺复杂、生产成本高、口感较差、容易破碎等问题。本发明以藕浆或全藕粉为主原料，添加小麦粉、谷朊粉、单甘脂、消泡剂、柠檬酸、蛋黄粉对其重塑型制片，烘焙或低温真空油炸制得的莲藕脆片，既避免了莲藕生片直接油炸带来产品的干硬,口感酥脆兼具莲藕香味，又具有破碎力高、保存时间长、易于长途运输的优点。CN105380170ACN105380170A权利要求书1/1页1.一种莲藕休闲脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：原料：35-55重量份的藕浆或全藕粉、16-55重量份的小麦粉、1.8-7重量份的谷朊粉、0.9-1.2重量份的单甘酯、0.7-1.0重量份的消泡剂、0-1.0重量份的柠檬酸、0.8-16重量份的蛋黄粉；(1)制面：将藕浆或全藕粉、小麦粉、谷朊粉、单甘酯、消泡剂、柠檬酸、蛋黄粉加入混合机中充分混合，并加入水使得混合后的含水率为22％-28％，制得具有良好延展性的面团；(2)压面：在常温条件下，采用压面机对所得面团进行均匀挤压，制备粗面片；(3)压片制片：对所述粗面片进行再挤压处理，再采用模具冲压制片成型得到面片；(4)烘焙或低温真空油炸：对面片进行烘焙或者低温真空油炸得到莲藕脆片；(5)涂料包装：将莲藕脆片进行调料喷涂，冷却后的莲藕脆片按要求进行真空包装即得莲藕休闲脆片。2.如权利要求1所述的莲藕休闲脆片的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述藕浆的制备方法为：将新鲜莲藕洗净后除去藕节加水，用打浆机打成藕浆，每l00公斤新鲜莲藕加水33-37公斤；或将洗净后的莲藕除去藕节进行蒸煮，蒸煮后的熟藕加水后用打浆机打成藕浆，每l00公斤蒸煮后的熟藕加水28-32公斤。3.如权利要求1所述的莲藕休闲脆片的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，经压片制片后所述面片的厚度为0.9-1.3mm。4.如权利要求1所述的莲藕休闲脆片的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，采用烘焙时，控制烤箱温度135-150℃，烘焙时间为10-15min。5.如权利要求1所述的莲藕休闲脆片的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，采用低温真空油炸时，控制油温为80-95℃，油炸时间为10-15min。2CN105380170A说明书1/6页莲藕休闲脆片的制备方法技术领域[0001]本发明涉及莲藕食品制作技术领域，尤其是一种莲藕休闲脆片的制备方法。背景技术[0002]随着我国城市化的发展，人们生活节奏的加快以及旅游业的发展，休闲食品在各类食品中消费比例越来越大，其中休闲脆片的消费在国内外都名列第一。目前市面上最为畅销的是马铃薯片，马铃薯片的主要成分为油脂、淀粉，其能值高，大量食用会引起肥胖，影响身体健康。莲藕富含膳食纤维和植物蛋白，以莲藕为原材料制作的休闲脆片，能大大减少消费者体内脂类物质的代谢和吸收，同时莲藕还具有保健作用，富含维生素、氨基酸、钙、磷、铁等营养成分，具有补益气血、消食止渴、开胃清热等滋补养性功效，能增强机体的免疫功能，营养健康、老少皆宜。[0003]莲藕在我国各种水生蔬菜中居于首要地位，目前主要是以新鲜消费为主，加工制品主要有藕粉和盐渍藕；近年也有少量的莲藕汁饮料、脱水藕片、速冻藕片、清水藕、盐水藕和藕脯等加工制品面市。然而大部分的藕制品仅是初级加工，是半成品，产品的附加值不高，同时工厂生产规模小、以手工操作为主，消费者接受度较低，其制约了莲藕的种植业和加工业的发展。若在传统的加工基础上结合现代的科学技术，开发新型的莲藕产品类型，可有效促进莲藕的种植业和食品加工业的发展。目前莲藕脆片的最主要做法为新鲜的莲藕经过护色，采用蔗糖溶液渗透脱水，渗透脱水后的莲藕片经过速冻处理，再进行膨化干燥或油炸工艺制得。其生产过程中渗透脱水后的蔗糖溶液需要进行处理，同时大型速冻设备和干燥设备的投入，使其生产成本高。[0004]张慜(2010)等研究一种土豆-水果重组混合松脆片的制作方法，其主要过程为将原料蒸煮后打浆，