一种高膳食纤维面包及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105941541A(43)申请公布日2016.09.21(21)申请号201610572649.X(22)申请日2016.07.20(71)申请人遵义医学院地址563000贵州省遵义市大连路201号(72)发明人林志豪刘芳王选苟远银路文秀高瑞萍李岩(74)专利代理机构重庆强大凯创专利代理事务所(普通合伙)50217代理人黄书凯(51)Int.Cl.A21D13/00(2006.01)A21D2/36(2006.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种高膳食纤维面包及其制备方法(57)摘要本专利公开了食品加工技术领域中的一种高膳食纤维面包及其制备方法，包括以下原料：面粉、蛋液、盐、水、面包改良剂、黄油、酵母、白砂糖、奶粉和豆渣粉魔芋粉复配混合物，各原料的重量比例以面粉为100%计、蛋液10~11%、盐1~1.1%、水49~52%、面包改良剂0.3~0.35%、黄油10~11%、酵母1~1.4%、白砂糖8~12%和奶粉2~5%和豆渣粉魔芋粉复配混合物0.6~1.1%，其中豆渣粉魔芋粉复配比例为1:5~5：6。本发明将豆渣粉和魔芋粉复配后加入到面包的原料中，制成面包，制作的面包富含大量的高膳食纤维，口感佳、筋道足，不破坏面筋的结构，具有营养和保健功能，同时还有利于豆渣与魔芋的深加工和综合利用。CN105941541ACN105941541A权利要求书1/1页1.一种高膳食纤维面包，其特征在于，包括以下原料：面粉、蛋液、盐、水、面包改良剂、黄油、酵母、白砂糖、奶粉和豆渣粉魔芋粉复配混合物，所述各原料的重量比例为：面粉为100%、蛋液10~11%、盐1~1.1%、水49~52%、面包改良剂0.3~0.35%、黄油10~11%、酵母1~1.4%、白砂糖8~12%和奶粉2~5%和豆渣粉魔芋粉复配混合物0.6~1.1%，其中豆渣粉魔芋粉复配比例为1:5~5：5。2.根据权利要求1所述的高膳食纤维面包，其特征在于，所述酵母的单因素添加量为1.2%。3.根据权利要求1所述的高膳食纤维面包，其特征在于，所述奶粉的单因素添加量为4%。4.根据权利要求1所述的高膳食纤维面包，其特征在于，所述白砂糖单因素添加量为8%。5.根据权利要求1所述的高膳食纤维面包，其特征在于，所述豆渣粉魔芋粉复配单因素添加量的比例为4：5。6.根据权利要求1~5任一所述的高膳食纤维面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、酵母液的制备：往酵母中加20mL温水28℃~30℃温水并搅拌，静置，活化待用；步骤二、和面：将上述比例的面粉、盐、水、面包改良剂、白砂糖、奶粉和豆渣粉魔芋粉复配混合物加到和面机中，混合均匀后再加入已搅拌好的酵母液，继续搅拌均匀，至面团充分形成前的2min内加入黄油，充分搅匀；步骤三、发酵：将和好面的面团放入发酵箱中发酵，温度25~30℃，相对湿度70％，时间60~80min；步骤四、烘烤：将已发酵好的面团刷上蛋液后放入烘烤箱中，上火210℃，下火180℃，烘烤时间10~12min，至面包表皮形成金黄色取出；步骤五、冷却：在室温下冷却30min，即可得到高膳食纤维面包。7.根据权利要求6所述的高膳食纤维面包，其特征在于，所述豆渣粉的制作方法为：将新鲜豆渣放入蒸笼中蒸30~35min，然后冷却至30~38℃，最后在60℃的干燥箱中干燥1~1.5h，经粉碎机研磨成粉。2CN105941541A说明书1/5页一种高膳食纤维面包及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种高膳食纤维面包及其制备方法。背景技术[0002]面包作为一种方便食品深受人们的喜爱，目前世界上很多人都以面包为主食，但面包中纤维含量很低，而目前我国膳食纤维食品生产量较小且产品价格较贵，特别是复合膳食纤维类食品品质少，因此研究开发廉价、优质的膳食纤维食品是未来的发展趋势。[0003]在豆制品加工过程中会产生大量的副产物—豆渣，豆渣是一种很好的膳食纤维资源，总膳食纤维含量高达50~60%，具有多种生理功能，同时豆渣中还含有20%左右的蛋白质，具有广阔的开发前景，但是传统的豆渣作为饲料、肥料等，并没有充分发挥它的实用价值，利用率极低。[0004]魔芋中富含有大量的魔芋胶，魔芋胶的主要成分是魔芋甘露聚糖，是优良的可溶性膳食纤维，具有不易被消化，热量极低，吸水性强，粘度大，膨胀率高等特点，因而具有减肥，解毒，预防和减少肠道疾病等作用，并且魔芋胶具有亲水性，增稠性，稳定性，乳化性等，具有改善面包外观、结构的作用。[0005]目前市场上关于魔芋面包和豆渣面包的研究均有报道，但是至今还没有将豆渣和魔芋复配应用于面包中的研究，因为豆渣粉和魔芋粉的添加量是影响面包品质一个很重要的因素，不同的膳食纤