一种马铃薯冷冻熟面及其加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106819827A(43)申请公布日2017.06.13(21)申请号201710029914.4A23L33/17(2016.01)(22)申请日2017.01.16A23L33/185(2016.01)(71)申请人南阳麦香源食品有限公司地址473000河南省南阳市镇平县工业园区鸿安路5号申请人江南大学(72)发明人朱科学邵丽芳郭晓娜孙新建(74)专利代理机构南京利丰知识产权代理事务所(特殊普通合伙)32256代理人王锋(51)Int.Cl.A23L7/109(2016.01)A23L19/12(2016.01)A23L29/10(2016.01)A23L33/175(2016.01)权利要求书2页说明书9页(54)发明名称一种马铃薯冷冻熟面及其加工方法(57)摘要本发明公开了一种马铃薯冷冻熟面及其加工方法。所述马铃薯冷冻熟面包括小麦粉、新鲜马铃薯、糯小麦粉、冰结构蛋白、谷朊粉、魔芋精粉、马铃薯变性淀粉、海藻酸钠、大豆磷脂、复配磷酸盐以及L-半胱氨酸盐酸盐等。所述加工方法包括：将新鲜马铃薯破碎打浆并对浆液进行退火处理，再加入小麦粉、糯小麦粉和冰结构蛋白等经真空和面制成面团后，经熟化、仿手工揉面、压延、切条、蒸制预处理、水煮、冷却沥水、雾化喷油、冻结后形成马铃薯冷冻熟面。本发明的冷冻熟面食用方便、营养丰富，有宜人的马铃薯清香，且品质稳定、口感滑爽筋道，安全无毒，保质期可达12个月，是一种营养美味安全的方便食品。CN106819827ACN106819827A权利要求书1/2页1.一种马铃薯冷冻熟面，包括小麦粉，其特征在于还包含以小麦粉的总质量为基准计算的如下组分：20％～55％的新鲜马铃薯、2％～10％的糯小麦粉、0.01％～0.2％的冰结构蛋白、2％～8％的谷朊粉、0.2％～0.6％的魔芋精粉、2％～4％的马铃薯变性淀粉、0.1％～0.3％的海藻酸钠、0.1％～0.5％的大豆磷脂、0.1％～0.5％的复配磷酸盐、0.01％～0.03％的L-半胱氨酸盐酸盐。2.根据权利要求1所述的马铃薯冷冻熟面，其特征在于包含：小麦粉；以及以小麦粉的总质量为基准计算的如下组分：20％～55％的新鲜马铃薯、2％～10％的糯小麦粉、0.01％～0.2％的冰结构蛋白、2％～8％的谷朊粉、0.2％～0.6％的魔芋精粉、2％～4％的马铃薯变性淀粉、0.1％～0.3％的海藻酸钠、0.1％～0.5％的大豆磷脂、0.1％～0.5％的复配磷酸盐、0.01％～0.03％的L-半胱氨酸盐酸盐、0％～1％的食盐以及5％～28％的水。3.根据权利要求1或2所述的马铃薯冷冻熟面，其特征在于：所述复配磷酸盐包含三聚磷酸钠、焦磷酸钠与六偏磷酸钠；优选的，所述三聚磷酸钠、焦磷酸钠与六偏磷酸钠的质量比为(1～3)：(1～2)：(1～4)。4.一种马铃薯冷冻熟面的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)按照权利要求1或2所述马铃薯冷冻熟面的组成配制原料；(2)将所述新鲜马铃薯置于打浆机中，并加入所述L-半胱氨酸盐酸盐，对所述新鲜马铃薯进行破碎打浆处理，将制得的马铃薯浆液转移至保温罐中进行退火处理，再冷却至室温后备用；(3)称取相应比例的小麦粉、糯小麦粉、冰结构蛋白、谷朊粉、魔芋精粉、马铃薯变性淀粉、大豆磷脂加入到真空和面机中，并混合均匀；(4)称取相应比例的食盐、复配磷酸盐和海藻酸钠溶解于相应的水中，加入到真空和面机中，并加入步骤(1)所制得的马铃薯浆液，在真空度为0.05～0.09Mpa的条件下进行真空和面，所述真空和面的时间为5～10min，所述真空和面机的搅拌速度为60～100r/min，制得面团；(5)将步骤(4)所获面团于15～25℃、70％～80％湿度的条件下静置熟化30～60min；(6)将步骤(5)所获静置熟化后的面团放入仿手工揉面装置中进行揉面，仿手工揉面的次数为6～15，面团的厚度为3～8cm；(7)将步骤(6)所获面团置于面条机中延压形成厚度为0.5～5mm的面带，并切成面条；(8)将步骤(7)所获面条于95～100℃下进行高湿连续蒸面30～90s，并于沸水中煮制2～5min，之后冷却、沥水；(9)将步骤(8)所获面条进行雾化喷油处理，喷油量为面条总质量的1％～3％；(10)将步骤(9)所获面条置于冻结装置中速冻30～60min，使面条中心温度达到-18℃，之后包装、冻藏，制得所述马铃薯冷冻熟面。5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中退火处理具体包括：使保温罐温度保持在50～60℃并不断搅拌，保持退火处理时间1～5h。6.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(7)具体包括：将步骤(6)所获面团置于面条机的压辊间经单辊压延、波纹辊纵横延伸以及