一种速食鲜切熟面形式的马铃薯热干面产品及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105341687A(43)申请公布日2016.02.24(21)申请号201510791540.0A23L33/10(2016.01)(22)申请日2015.11.17(71)申请人湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所地址430070湖北省武汉市洪山区书城路18号名士1号3栋1021室(72)发明人何建军梅新程薇施建斌蔡沙陈学玲关健(74)专利代理机构北京科亿知识产权代理事务所(普通合伙)11350代理人汤东凤(51)Int.Cl.A23L7/113(2016.01)A23L19/12(2016.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种速食鲜切熟面形式的马铃薯热干面产品及其制作方法(57)摘要本发明公开了以新鲜马铃薯为原料制作马铃薯热干面的方法，所述马铃薯热干面以速食鲜切熟面为产品形式，其是以新鲜马铃薯为原料，并对新鲜马铃薯浆液迅速进行超高压处理。本发明首创直接以新鲜马铃薯为原料，不需要添加任何水分和面，摒弃了传统工艺中利用马铃薯全粉为原料制备热干面的方法，减省了由新鲜马铃薯制备全粉繁琐的工序以及能耗；此外，还特别添加了由藕粉、马蹄粉、葛粉、莲子粉和魔芋粉等五粉按照一定配方制成的植物营养粉以赋予马铃薯热干面更好的营养和保健效果，该速食鲜切熟面在0-4℃低温下，保质期较长，可满足市场及消费者多样化需求。CN105341687ACN105341687A权利要求书1/1页1.一种速食鲜切熟面形式的马铃薯热干面产品的制作方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：（1）取无腐烂变质、无虫害、无机械损伤的新鲜马铃薯，清洗干净、去皮；（2）将去皮后的马铃薯沿轴向切成0.5-1cm厚条状，迅速浸入浓度为0.05-0.1%的柠檬酸溶液中浸泡15-20min，取出沥干水分，备用；（3）将浸泡处理后的马铃薯置于打浆机中反复搅打至马铃薯浆液的平均粒径为100±20μm，迅速将该马铃薯浆液置于超高压反应容器中，在300-500MPa的压力下常温处理10-20min，取出后置于0-4℃低温环境中保持8-12h；（4）取超高压处理后的马铃薯浆液，与高筋面粉、植物营养粉、食盐和食用碱混合和面15-20min，充分搅拌至面团呈松散的小颗粒状，握于手中成团，且轻轻揉搓后分散复原即可，以马铃薯浆液重量为100份计，高筋面粉为100-150份、植物营养粉为50-75份、食盐为1-3份、食用碱为0.5-1.5份；（5）将步骤（4）中和好的面团置于25-28℃、相对湿度75-90%的条件下静置熟化25-40min；（6）取熟化后的面团置于压面机中进行反复压面5-8次，压辊线速度为15-30m/min，调节压面辊子之间的间隙，使面片的最终厚度为0.8-2.0mm；（7）将面片切成直径为1.5-2.0mm的面条，置于沸水中煮制4-10min，捞出沥干水分，按面条重量的0.5-4%加入芝麻油，拌匀，得鲜切熟面，然后采用微波联合热风干燥降低面条的水分至20-30%，微波联合热风干燥的工艺参数为：微波功率300-600kW，温度为50℃，干燥时间10-20min；（8）将微波联合热风干燥后的鲜切熟面采用混合气体进行充气包装，然后进行辐照杀菌，即得速食鲜切熟面，辐照强度为：辐照剂量1-5KGy，辐照时间8-12h，离辐射源距离5-10cm。2.权利要求1所述的马铃薯热干面产品的制作方法，其特征在于，所述植物营养粉由20-28%藕粉、18-30%马蹄粉、25-35%葛粉、10-20%莲子粉和0.5-1%魔芋粉分别经超微粉碎后混合配制而成。3.权利要求1或2所述的马铃薯热干面产品的制作方法，其特征在于，所述混合气体由氮气、氦气和乙醇气体组成，其中，氮气：氦气：乙醇的体积比为（90-95）：（4-8）：（1-2）。4.按权利要求1-3所述方法制作得到的速食鲜切熟面形式的马铃薯热干面产品。2CN105341687A说明书1/5页一种速食鲜切熟面形式的马铃薯热干面产品及其制作方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种速食鲜切熟面形式的马铃薯热干面产品及其制作方法。背景技术[0002]马铃薯是世界第三大粮食作物，据FAO统计，2013年世界马铃薯产量为37645.25万吨，其中中国马铃薯产量为9594.15万吨，占全球总产量的25.49%。马铃薯作为粮、菜、饲和工业原料兼用原料，营养丰富，适种区域广，增产潜力大，产业链条长，可比效益高。[0003]马铃薯主要由淀粉、蛋白质、膳食纤维组成，新鲜马铃薯中含淀粉9～20%，蛋白质1.5-2.3%，脂肪0.1-1.1%，粗纤维0.6-0.8%，此外，马铃薯中还含有多维生素及矿物元素。淀粉是食用马铃薯的主要能量来源，一般早熟马铃薯淀粉含量较低，