一种低脂脆性调味面及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107259360A(43)申请公布日2017.10.20(21)申请号201710614022.0A23P30/34(2016.01)(22)申请日2017.07.25(71)申请人武汉轻工大学地址430023湖北省武汉市汉口常青花园学府南路68号(72)发明人王学东唐晨希胡先勤吕庆云王盛莉王洋洋(74)专利代理机构北京思创大成知识产权代理有限公司11614代理人高爽(51)Int.Cl.A23L7/17(2016.01)A23L33/21(2016.01)A23L33/125(2016.01)A23L29/244(2016.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称一种低脂脆性调味面及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种低脂脆性调味面制品及其制备方法，以质量份数计，制备该调味面制品的原料包括：小麦粉60-70份、大豆纤维粉3-7份、菊粉2-6份、魔芋精粉0.5-1份、食盐1-2份、白砂糖2-3份、味精0.7-0.9份、干辣椒粉0.3-0.5份、花椒0.01-0.03份、水20-22份；本发明应用天然配料大豆纤维粉、魔芋精粉和菊粉，不添加任何防腐剂和油脂成分，减少脂质用量，使得脂肪含量由17％降到1.2％，同时制得的产品口感酥脆，且具备一定的保健功效。CN107259360ACN107259360A权利要求书1/1页1.一种低脂脆性调味面制品，其特征在于，以质量份数计，制备该调味面制品的原料包括：小麦粉60-70份、大豆纤维粉3-7份、菊粉2-6份、魔芋精粉0.5-1份、食盐1-2份、白砂糖2-3份、味精0.7-0.9份、干辣椒粉0.3-0.5份、花椒0.01-0.03份、水20-22份。2.根据权利要求1所述的低脂脆性调味面制品，其中，以质量份数计，制备所述调味面制品的原料包括：小麦粉60-70份、大豆纤维粉5.5-6.5份、菊粉4.5-5.5份、魔芋精粉0.75-0.95份、食盐1-2份、白砂糖2-3份、味精0.7-0.9份、干辣椒粉0.3-0.5份、花椒0.01-0.03份、水20-22份。3.根据权利要求1或2所述的低脂脆性调味面制品，其中，所述小麦粉为低筋小麦粉。4.根据权利要求3所述的低脂脆性调味面制品，其中，所述低筋小麦粉含有湿面筋20-22wt％、蛋白质6-8wt％。5.权利要求1-4中任意一项所述的低脂脆性调味面制品的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：(1)混粉：将小麦粉、大豆纤维粉、菊粉、魔芋精粉、食盐和水充分混和；(2)双螺杆挤压膨化：将步骤(1)所得混合物料放入双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，获得初级坯料；(3)分切和冷却：将所述初级坯料依次进行分切、冷却；(4)低压差二次膨化：将所述冷却后的初级坯料进行低压差二次膨化，真空加热脱水，获得具有蜂窝状结构的膨化坯料；(5)粉碎和调味：将白砂糖、味精、干辣椒粉和花椒粉碎并混合均匀获得调味料，然后将所述调味料与所述膨化坯料充分震动混合，使得所述调味料吸附到所述膨化坯料内部，获得所述低脂脆性调味面制品。6.根据权利要求5所述的制备方法，其中，所述步骤(2)的膨化条件包括：双螺杆挤压膨化机的套筒内压力为3-8MPa，膨化温度为180-200℃。7.根据权利要求5所述的制备方法，其中，将所述初级坯料分切为6-10cm的圆柱体。8.根据权利要求5所述的制备方法，其中，所述冷却后的初级坯料的水分含量为22-28wt％。9.根据权利要求5所述的制备方法，其中，所述低压差二次膨化包括：将冷却后的初级坯料置于膨化罐中，加热使罐内压力升至0.1-0.2MPa，物料温度升至60-80℃，迅速打开泄压阀，使膨化罐与抽至真空的真空罐连接，压力降至-0.05至-0.1MPa。10.根据权利要求5所述的制备方法，其中，所述调味料的平均粒径为40-80目。2CN107259360A说明书1/6页一种低脂脆性调味面及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，更具体地，涉及一种低脂脆性调味面及其制备方法。背景技术[0002]传统的调味面制品，通常都是以一种小麦粉(一般为中、高筋小麦粉)为主要原料，经过一次挤压膨化和调味后得到的一种柔性软质的休闲食品，其加工过程为：将小麦粉、盐、白砂糖等原料经过混粉后，将充分搅和后的粉料放入单螺杆挤压膨化机，将其熟化，生产出的产品按比例进行切割，再进行拌料加入调味品、液态油(其调味品全部与油脂混合)，许多产品还在前期混粉或后期拌料期间加入化学防腐剂，最后进行称重包装。但是这种休闲食品，在具有良好口感的同时也存在潜在的负面作用，其是一种高脂、高盐的产品。该类休闲食品每100g含有20-27g脂肪、4-6g盐、1600-3000KJ的能量，且使用了较多的化