冷冻预油炸食品用芯料、冷冻预油炸食品及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110326749A(43)申请公布日2019.10.15(21)申请号201910602562.6A23L17/40(2016.01)(22)申请日2019.07.05A23L29/238(2016.01)A23L29/244(2016.01)(71)申请人深圳联合水产发展有限公司A23L29/30(2016.01)地址518000广东省深圳市龙岗区布吉街A23P20/12(2016.01)道杓妈岭开发区仓储巷53号A23P20/15(2016.01)申请人广州禄仕食品有限公司(72)发明人左光扬林日志鲁素珍王琪(74)专利代理机构广州嘉权专利商标事务所有限公司44205代理人张建珍(51)Int.Cl.A23L13/50(2016.01)A23L5/10(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L17/00(2016.01)权利要求书1页说明书8页(54)发明名称冷冻预油炸食品用芯料、冷冻预油炸食品及其制作方法(57)摘要本发明公开了一种冷冻预油炸食品用芯料、冷冻预油炸食品及其制作方法，该冷冻预油炸食品用芯料的原料组分包括肉类基础芯料、磷酸酯淀粉、鸡蛋白粉、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钠、魔芋胶、瓜尔胶、海澡糖、山梨醇、调味料和水。其中，魔芋胶、瓜尔胶、海藻糖、山梨醇和磷酸酯淀粉相互配合，可共同锁定芯料中水分，增强产品在冷冻过程中的水分保持，提高产品的抗冻性能；同时在食用前通过煎炸、微波或烘烤加热条件下，可极大地锁住芯料中水分，减少水分散失，保持食品外酥里嫩的口感；同时可降低长期冷冻下由于芯料失水使口感变粗糙、产品品质变劣的风险。CN110326749ACN110326749A权利要求书1/1页1.一种冷冻预油炸食品用芯料，其特征在于，包括如下重量份的原料组分：肉类基础芯料900～1100份、磷酸酯淀粉40～60份、鸡蛋白粉10～15份、焦磷酸二氢二钠4～7份、磷酸氢二钠3～6份、魔芋胶3～6份、瓜尔胶1～3份、海澡糖50～70份、山梨醇30～50份、调味料80～130份，水适量。2.根据权利要求1所述的冷冻预油炸食品用芯料，其特征在于，以所述调味料为整体，所述调味料包括如下重量份的组分：生姜汁2～3份、盐2～3份、白糖3～5份和白胡椒粉1～2份。3.根据权利要求1所述的冷冻预油炸食品用芯料，其特征在于，所述肉类基础芯料包括鱼肉、虾肉、鸡肉中的至少一种。4.根据权利要求1-3中任一项所述的冷冻预油炸食品用芯料，其特征在于，所述肉类基础芯料为鱼肉；所述冷冻预油炸食品用芯料的原料组分还包括300～500重量份的鱼糜。5.权利要求1-4任一项所述冷冻预油炸食品用芯料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将所述冷冻预油炸食品用芯料的各原料组分混合滚揉均匀，制得混合芯材；2)混合芯材成型，制成芯料。6.根据权利要求5所述的冷冻预油炸食品用芯料的制作方法，其特征在于，步骤2)具体包括：将所述混合芯材平铺装盘，而后冷冻至中心温度为-2～-1℃，再采用挤出成型法制成芯料。7.一种冷冻预油炸食品，其特征在于，其原料包括权利要求1-4中任一项所述的冷冻预油炸食品用芯料。8.权利要求7所述的冷冻预油炸食品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：①在所述冷冻预油炸食品用芯料上裹涂一层裹浆，形成裹浆份件；②将所述裹浆份件上裹涂一层外裹粉，而后进行油炸。9.根据权利要求8所述的冷冻预油炸食品的制作方法，其特征在于，步骤②中，所述油炸的油炸温度为185～195℃，油炸时间为50～60s。10.根据权利要求8所述的冷冻预油炸食品的制作方法，其特征在于，步骤①中，在所述冷冻预油炸食品用芯料上裹涂一层裹浆之前，先在所述冷冻预油炸食品用芯料上裹涂一层预裹粉。2CN110326749A说明书1/8页冷冻预油炸食品用芯料、冷冻预油炸食品及其制作方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻预油炸食品用芯料、冷冻预油炸食品及其制作方法。背景技术[0002]裹粉类食品是一类深受人们广泛喜爱的油炸类食品，比如肯德基鸡块；其多是以淀粉、碳水化合物、蛋白质为基础，在生产过程中先用裹粉把制品包覆起来再进行高温油炸，使得产品具有外酥里嫩的独特口感。[0003]对食品进行裹粉后油炸的目的是为了保持食品芯料部分原有的风味，同时又不失油炸食品的酥脆口感。然而传统的此类产品不适合长期储藏，常温下极易变质腐败，冷冻储藏条件下由于芯料的失水而变得口感粗糙，裹粉层由于吸收鲜嫩芯料中的水分，再加上裹层淀粉的老化而失去酥脆感，使得二次油炸后也由原来的酥脆口感变为坚硬干涩。另外，裹粉类食品销售至客户手中后，在食用前的热处理方法一般包括再次油炸、烘烤、微波加热，其中，烘烤或微波加热相比