冷冻预油炸食品用裹浆料、冷冻预油炸食品及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110326751A(43)申请公布日2019.10.15(21)申请号201910602564.5A23L13/40(2016.01)(22)申请日2019.07.05A23L13/50(2016.01)A23L29/00(2016.01)(71)申请人深圳联合水产发展有限公司A23L29/20(2016.01)地址518000广东省深圳市龙岗区布吉街A23L29/238(2016.01)道杓妈岭开发区仓储巷53号A23L29/244(2016.01)申请人广州禄仕食品有限公司A23L29/30(2016.01)(72)发明人林日志鲁素珍左光扬王琪A23P20/15(2016.01)(74)专利代理机构广州嘉权专利商标事务所有限公司44205代理人张建珍(51)Int.Cl.A23L17/00(2016.01)A23L17/40(2016.01)A23L5/10(2016.01)A23L7/10(2016.01)权利要求书1页说明书8页(54)发明名称冷冻预油炸食品用裹浆料、冷冻预油炸食品及其制作方法(57)摘要本发明公开了一种冷冻预油炸食品用裹浆料、冷冻预油炸食品及其制作方法，该冷冻预油炸食品用裹浆料的原料包括淀粉、小麦粉、改性鱼肌纤维蛋白、碳酸氢钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、羧甲基纤维素钠、调味料和水，其可应用于制备冷冻预油炸食品，使用时与水混合配制成裹浆，用于裹涂在待炸制的芯料上；由于裹浆料中加入了改性鱼肌纤维蛋白、羧甲基纤维素钠与淀粉，在热处理条件下裹浆层可形成坚实的蛋白凝胶糖薄膜，可有效地保持芯料的水分，以有效地降低冷冻预油炸食品的吸油率；并且所形成的蛋白凝胶糖薄膜的阻水阻油性，可拓宽冷冻预油炸食品在食用前的烹饪方法，方便食用。CN110326751ACN110326751A权利要求书1/1页1.一种冷冻预油炸食品用裹浆料，其特征在于，包括如下重量份的原料：淀粉300～450份、小麦粉250～350份、改性鱼肌纤维蛋白80～120份、碳酸氢钠8～12份、三聚磷酸钠8～12份、磷酸二氢钠3～6份、羧甲基纤维素钠4～7份、调味料40～75份，水适量。2.根据权利要求1所述的冷冻预油炸食品用裹浆料，其特征在于，以所述调味料为整体，所述调味料包括如下重量份的组分：盐10～20份、白糖15～25份、味精6～10份、黑胡椒粉10～20份。3.根据权利要求1所述的冷冻预油炸食品用裹浆料，其特征在于，所述改性鱼肌纤维蛋白由包括以下步骤的制作方法制得：将鱼糜用盐水腌制20～40min后，用姜汁水清洗，再用清水漂洗、沥干；而后斩切成粘稠有光泽的鱼浆，加入谷氨酰转氨酶，混匀后静置2～3h。4.根据权利要求3所述的冷冻预油炸食品用裹浆料，其特征在于，所述盐水的质量浓度为1～1.5％；所述姜汁水中姜汁的质量浓度为1.5～2.5％。5.根据权利要求3所述的冷冻预油炸食品用裹浆料，其特征在于，所述谷氨酰转氨酶的添加量占所述鱼浆质量的0.5～1.5％。6.一种冷冻预油炸食品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：1)制作芯料；2)将权利要求1-5中任一项所述的冷冻预油炸食品用裹浆料的原料混合均匀，配制成裹浆；而后裹涂在所述芯料上，制得裹浆份件；3)将所述裹浆份件进行油炸。7.根据权利要求6所述的冷冻预油炸食品的制作方法，其特征在于，步骤3)中，所述油炸的油炸温度为185～195℃，油炸时间为50～60s。8.根据权利要求6所述的冷冻预油炸食品的制作方法，其特征在于，步骤3)中，进行油炸前，在所述裹浆份件上裹上一层外裹粉。9.根据权利要求6所述的冷冻预油炸食品的制作方法，其特征在于，步骤2)中，所述芯料在裹涂所述裹浆之前，先在所述芯料上裹涂一层预裹粉。10.一种冷冻预油炸食品，其特征在于，由权利要求6-9中任一项所述冷冻预油炸食品的制作方法加工制得。2CN110326751A说明书1/8页冷冻预油炸食品用裹浆料、冷冻预油炸食品及其制作方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻预油炸食品用裹浆料、冷冻预油炸食品及其制作方法。背景技术[0002]裹粉类食品是一类深受人们广泛喜爱的油炸类食品，比如肯德基鸡块；其多是以淀粉、碳水化合物、蛋白质为基础，在生产过程中先用裹粉把制品包覆起来再进行高温油炸，使得产品具有外酥里嫩的独特口感。[0003]食品的油炸过程就是食品脱水形成多孔的疏松结构，且在煎炸过程中油脂渗透入食品表面因脱水形成的多孔结构中的过程，也就是食用油与水的置换过程。然而酥脆可口的油炸类食品高含量的油脂是人们健康饮食的一大障碍。另外，裹粉类食品销售至客户手中，在食用前的热处理方法一般包括再次油炸、烘烤、微波加热；其中，再次油炸会再次加大食品的吸油率，