一种降低油炸莲子含油率的加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105995868A(43)申请公布日2016.10.12(21)申请号201610436559.8(22)申请日2016.06.20(71)申请人福建农林大学地址350002福建省福州市仓山区上下店路15号(72)发明人田玉庭王为为赵莹婷张雅玲刘文聪郑宝东(74)专利代理机构福州元创专利商标代理有限公司35100代理人蔡学俊(51)Int.Cl.A23L25/00(2016.01)A23L5/10(2016.01)A23L5/30(2016.01)A23L5/20(2016.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种降低油炸莲子含油率的加工方法(57)摘要本发明公开了一种降低油炸莲子含油率的加工方法，步骤包括：莲子预处理、微波熟化、IQF处理、真空油炸、过热蒸汽脱油、调味包装。本发明针对油炸莲子技术上的不足和存在的问题，集成运用氯化钙和可得然胶粉混合溶液超高压浸渍、微波熟化、添加表面活性剂和过热蒸汽脱油的处理，在保留莲子的营养成分得基础上最大限度地降低油炸莲子的含油率。与现有方法相比，经本专利加工出来的莲子的最终含油率在10%以下，且莲子鲜亮饱满、酥脆可口。CN105995868ACN105995868A权利要求书1/1页1.一种降低油炸莲子含油率的加工方法，其特征在于，该加工方法包括以下步骤：莲子预处理：选用成熟饱满、无虫眼、无霉变的新鲜莲子，经去壳、通芯处理后置于氯化钙和可得然胶粉混合溶液中，超高压处理8～10min；微波熟化：将步骤（1）处理后的莲子置于微波炉内熟化处理80～100s，微波强度15W/g；IQF处理：将步骤（2）微波熟化后的莲子采用IQF冷冻莲子内部温度至-35℃；真空油炸：将步骤（3）冷冻后的莲子进行真空油炸处理，真空度设定为-0.090MPa～-0.095MPa，油温控制在90℃～95℃，载物筐转速控制在150rpm，油炸时间20～25min，油炸介质为含一定表面活性剂的棕榈油，之后在450rpm下离心脱油1min；过热蒸汽脱油：将步骤（4）油炸的莲子进入过热蒸汽隧道,上方蒸汽喷头连续向下喷射,然后再输送到干燥室干燥至水分含量＜2wt%；调味包装：经步骤（5）处理后的莲子立即撒上调味剂，搅拌均匀，包装，即得产品。2.根据权利1所述的一种降低油炸莲子含油率的加工方法，其特征在于，步骤（1）所述氯化钙和可得然胶粉浓度分别为0.5wt%和0.25wt%；所述超高压处理，压力控制在400～450MPa，控制温度20～30℃。3.根据权利1所述的一种降低油炸莲子含油率的加工方法，其特征在于，步骤（4）所述表面活性剂为3～6wt%山梨醇酐油酸酯和5～7wt%叶黄素酯。4.根据权利1所述的一种降低油炸莲子含油率的加工方法，其特征在于，步骤（5）所述过热蒸汽温度为150～155℃，蒸汽速度为500～550m/min，处理30s。2CN105995868A说明书1/4页一种降低油炸莲子含油率的加工方法技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体地说，它涉及一种莲子加工方法，尤其涉及一种降低油炸莲子含油率的加工方法。背景技术[0002]莲子是睡莲科莲属（NelumbonuciferaGaertn.）植物的果实或种子，是我国重要的特产经济作物，已有上千年的种植历史，主要分布在福建、江西、湖北、江苏等地。莲子自古以来就被认为是一种高级滋补食品，据《本草纲目》记载，莲子具有“久服轻身耐苦，不饥延年，益心肾，固精气，强筋骨，补虚损，利耳目”之功效，现已被我国卫生部列入87种药食两用食物名列。同时，现代医学研究表明莲子具有清除自由基、抗衰老、增强免疫力等生物活性。[0003]脱水干制是目前莲子保藏的主要方式，干制后的莲子往往只能作为农副产品原料，需被再次加工才能食用，但随着人们生活节奏的加快，安全、卫生、便捷的休闲食品越发获得消费者的钟爱。油炸是一种传统的焙烤加工技术，因其特有的风味而在休闲食品中占有十分重要的地位。相比常压油炸，真空低温油炸技术能够充分保留原料固有的色香味及营养成分，形成疏松多孔的结构和酥脆的口感，并且可有效降低产品含油率和油脂氧化劣变。更重要的是，真空低温下成功脱水，真空度须在接近0.1Mpa下操作，油温在100℃以下，基本排除了产生丙烯酰胺的可能性。然而，无论是常压油炸还是真空油炸，其最终产品的含油率都偏高，发明专利“油炸莲子加工工艺”（公开号为：CN102613508A）、发明专利“一种富硒酥脆即食莲子及其制作工艺”（公开号为：CN103829297A）和硕士论文“莲蓬保鲜与莲子真空油炸工艺的研究”，尽管研究者试图通过真空脱油工序降低产品的部分含油率，但未能从整个加工方法去系统降低油炸莲子产品的含油率。基于此，本