一种降低油炸莲子破碎率的加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106072324A(43)申请公布日2016.11.09(21)申请号201610436032.5(22)申请日2016.06.20(71)申请人福建农林大学地址350002福建省福州市仓山区上下店路15号(72)发明人田玉庭王为为赵莹婷张雅玲庄玮婧郑宝东(74)专利代理机构福州元创专利商标代理有限公司35100代理人蔡学俊(51)Int.Cl.A23L25/00(2016.01)A23P20/18(2016.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种降低油炸莲子破碎率的加工方法(57)摘要本发明公开了一种降低油炸莲子破碎率的加工方法，步骤包括：莲子预处理、涂膜处理、压热熟化、微波真空干燥、IQF冻结、油炸及脱油、调味包装。本发明针对现有加工技术的不足，集成应用醋酸锌浸泡预处理、羧甲基纤维素和山梨醇涂膜处理以及压热熟化等工艺，提高莲子空隙结构结合力以降低油炸莲子的破碎率。联合微波真空干燥处理工艺，降低熟化后的莲子组织水分含量，减少油炸过程中因水分与油在莲子组织内部发生热质传递而导致的破碎。本发明突破了莲子在油炸过程中易破碎的技术瓶颈，在保证莲子品质的同时，最大限度的降低油炸莲子的破碎率。采用本发明加工的莲子口感酥脆而不硬、颗粒饱满、色泽鲜艳，破碎率低于2.5%，且脂肪含量低。CN106072324ACN106072324A权利要求书1/1页1.一种降低油炸莲子破碎率的加工方法，其特征在于，加工工艺流程包括：（1）莲子预处理：新鲜莲子经去壳、通芯后置于一定浓度的醋酸锌溶液中浸泡25～30min，温度控制在10～15℃；（2）涂膜处理：将步骤（1）处理的莲子置于振动输送带上，喷雾剂自上而下喷淋涂膜处理3～5s；（3）压热熟化：将步骤（2）处理后的莲子置于高压锅内，注入微酸性水进行压热熟化处理7～10min；（4）微波真空干燥：将步骤（3）压热熟化后的莲子进行微波真空干燥，使其水分含量降至40～45wt%；（5）IQF冻结：将步骤（4）微波真空干燥后的莲子采用IQF冻结法使莲子内部温度至-35℃；（6）油炸及脱油：将步骤（5）冷冻后的莲子采用真空油炸处理，真空度为-0.95kPa，油温90～95℃，处理20～25min后于250r/min下离心脱油3min；（7）调味包装。2.根据权利要求1所述的一种降低油炸莲子含油率的加工方法，其特征在于，步骤（1）所述醋酸锌浓度为0.05～0.08wt%。3.根据权利要求1所述的一种降低油炸莲子含油率的加工方法，其特征在于，步骤（2）所述喷雾剂为0.5～1wt%羧甲基纤维素和0.8～1wt%山梨醇的混合液。4.根据权利要求1所述的一种降低油炸莲子含油率的加工方法，其特征在于，步骤（3）所述微酸性水的pH值为5.0～5.4，压热处理温度为110℃～120℃。5.根据权利要求1所述的一种降低油炸莲子含油率的加工方法，其特征在于，步骤（4）所述微波真空干燥处理参数：微波强度15W/g，真空度-0.85kPa。2CN106072324A说明书1/5页一种降低油炸莲子破碎率的加工方法技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体地说，它涉及一种莲子加工方法，尤其涉及一种降低油炸莲子破碎率的加工方法。背景技术[0002]莲子是睡莲科莲属（NelumbonuciferaGaertn.）的种子，其主要成分是碳水化合物，另含有β-谷甾醇，生物碱及丰富的钙、磷、铁等矿物质和维生素等多种营养元素。我国自古许多医典著作认为莲子是滋补佳品，现在临床医学也证实莲子对人体免疫、女性滋补和降血脂等有一定的作用。油炸食品是我国传统食品之一，并且是一种深受广泛群众喜爱的小吃食品。油炸后的食品具有特殊的香气、诱人的色泽和酥脆的口感，使其成为无可替代的绝佳零食。油炸过程是产品熟化和干燥联合的过程，即将食品置于高于水分蒸发温度的食用油脂中，使其快速加热脱水熟化的过程。油炸可很好的抑制莲子淀粉老化。然而常压油炸出的莲子在外观和口感方面还不能满足人们的感官需求；另外，常压油炸需较高的温度较长的时间，会在油炸过程中产生对人体具有致癌的丙烯酰胺；油炸食品也因其高油高脂使现代追求健康理念的人类望而却步。真空油炸技术能够在低温迅速脱水原料大量水分，避免因高温产生丙烯酰胺的可能，同时降低了产品油脂的含量。目前，已有报道将真空油炸运用于莲子加工中，比如，发明专利“油炸莲子加工工艺”（公开号为：CN102613508A）、发明专利“一种富硒酥脆即食莲子及其制作工艺”（公开号为：CN103829297A）和硕士论文“莲蓬保鲜与莲子真空油炸工艺的研究”。然而，莲子在真空油炸过程中由于真空条件等原因会造成莲子的对半破碎，影响莲子成品美观，增加工业生产成本。本专利针对莲