一种馅中馅月饼及其制备工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108703185A(43)申请公布日2018.10.26(21)申请号201810591849.9(22)申请日2018.06.11(71)申请人广西喜莲娜实业有限公司地址545005广西壮族自治区柳州市柳南区银祥路1号1号厂房1-4层(72)发明人文建华蒋生辉莫慧(74)专利代理机构北京风雅颂专利代理有限公司11403代理人李生梅(51)Int.Cl.A21D13/31(2017.01)A21D13/38(2017.01)A21D8/06(2006.01)权利要求书2页说明书15页(54)发明名称一种馅中馅月饼及其制备工艺(57)摘要本发明提供一种馅中馅月饼及其制备工艺，涉及月饼加工技术领域。本发明的馅中馅月饼从外到内由奶黄皮、奶黄馅、流心馅包裹而成，包括下列制备工艺：包馅、成型、一次烘烤、刷蛋液、二次烘烤。本发明通过调节流心馅水分含量，严格控制流心馅绝对粘度，优化包馅过程中皮、奶黄馅、流心馅的配方和配比，优化一次烘烤和二次烘烤的温度和时间参数，将传统的固态馅改良为固态馅中心包含流动内馅的馅中馅，生产的中心流心馅保持流动状态，保质期内流心馅状态保持不变；月饼蔗糖含量低、无甜腻感、咸甜适中，流心馅口感顺滑、清爽。同时本发明还提供了该月饼的制备工艺，操作性强、质量高，有效解决爆馅和凹缩技术难题。CN108703185ACN108703185A权利要求书1/2页1.一种馅中馅月饼，其特征在于，从外到内由奶黄皮、奶黄馅、流心馅包裹而成，所述奶黄馅包括以下重量份比的原料：开边绿豆25-35份、幼砂糖15-25份、海藻糖15-25份、麦芽糖醇2-8份、黄油2-8份、咸蛋黄15-25份、食盐0.2-0.8份、炼奶2-8份、水溶β-胡萝卜素0.03-0.09份、胭脂树橙粉0.01-0.06份、奶黄芡35-45份；所述奶黄皮、奶黄馅、流心馅的重量份比为5-8：13-18：4-7。2.根据权利要求1所述的一种馅中馅月饼，其特征在于，用海藻糖调节流心馅含水量，具体方法为：在含水量为30％-32％的流心馅中加入海藻糖，所述海藻糖占流心馅的质量百分比为10％-20％，使流心馅的含水量变为15％-20％。3.根据权利要求1所述的一种馅中馅月饼，其特征在于，所述奶黄皮包括以下重量份比的原料：月饼专用粉80-120份、糖浆50-100份、枧水0.5-1.5份、月饼专用油12-18份、花生油8-12份；所述奶黄皮的制备工艺如下：按重量份比取各原料，先将糖浆和枧水搅匀，然后分2-4次加入花生油，每次加入后搅匀，接着加入过筛后的月饼专用粉，混合搅匀，然后松驰1-3小时，最后放入搅拌机中搅匀，即得。4.根据权利要求1所述的一种馅中馅月饼，其特征在于，所述奶黄芡包括以下重量份比的原料：鲜蛋黄1-5份、全蛋液2-6份、幼砂糖2-6份、奶粉1-5份、吉士粉0.5-1.5份、麦芽糖醇2-6份、低筋粉1-5份、木薯变性淀粉0.3-0.9份、黄油1-5份、牛奶香精0.02-0.06份、蛋奶油香精0.02-0.06份；所述奶黄芡的制备工艺如下：按重量份比取各原料，先将鲜蛋黄、全蛋液、幼砂糖和麦芽糖醇混合，搅匀，接着依次加入奶粉、低筋粉搅匀，然后加热至55-65℃后加入吉士粉、木薯变性淀粉和黄油，搅匀，最后加入牛奶香精和蛋奶油香精，搅匀，即得。5.根据权利要求1所述的一种馅中馅月饼，其特征在于，所述奶黄馅的制备工艺如下：按重量份比取各原料，先将绿豆脱衣开边，然后加50-70℃水浸泡50-70分钟，接着置于温度为90-110℃、蒸汽压为0.1-0.3MPa的蒸柜中蒸50-70分钟，然后用研磨机研磨1-3次，即得绿豆沙；将绿豆沙加入铲制锅中，然后分2-4次加入幼砂糖和海藻糖，搅匀，接着设置蒸汽压为0.1-0.3MPa进行加热，然后分1-3次加入黄油，炒制25-35分钟，再缓慢加入麦芽糖醇，并保持蒸汽压为0.1-0.3MPa，继续炒制55-65分钟直至水分达到20％-30％，接着加入奶黄芡，并保持蒸汽压为0.1-0.3MPa，继续炒制95-105分钟使水分达到25％-35％，再依次加入食盐、水溶β-胡萝卜素、胭脂树橙粉和炼奶，将上述物料混合搅匀，当水分达到25％-35％时，将蒸汽压降至0.1MPa以下，最后加入咸蛋黄搅匀，关掉蒸汽起锅，得到水分含量为25％-30％的奶黄馅。6.一种权利要求1-5任一项所述馅中馅月饼的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：a.包馅：按重量份比，取奶黄皮、奶黄馅和流心馅，分别放入自动包馅机中进行包馅，待包裹完成后得到球形饼团；b.成型：将球形饼团放置到成型机输送带上，然后输送到自动成型机中压膜成型，再输送至排盘机进行装盘，得成型饼；c.一次烘烤：将装好盘的成型饼置于平炉中，设置面