一种富含乳酸菌活菌的莲子发酵固体饮料的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108936154A(43)申请公布日2018.12.07(21)申请号201810632532.5(22)申请日2018.06.20(71)申请人福建农林大学地址350002福建省福州市仓山区上下店路15号(72)发明人程文健叶锐陈丽娇(74)专利代理机构福州元创专利商标代理有限公司35100代理人蔡学俊(51)Int.Cl.A23L2/38(2006.01)A23L2/39(2006.01)A23L2/52(2006.01)A23L33/10(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种富含乳酸菌活菌的莲子发酵固体饮料的制备方法(57)摘要本发明涉及一种富含乳酸菌活菌的莲子发酵固体饮料的制备方法，属于固体食品饮料加工领域。本发明将莲子经过蒸煮并加热水打浆后用淀粉酶糖化，再进行后续乳酸菌发酵，最后经真空喷雾干燥制得富含乳酸菌活菌的莲子发酵固体饮料。本发明通过淀粉酶的水解作用为乳酸菌和生香酵母的生长提供了可利用的碳源，通过乳酸菌和生香酵母的偶联发酵作用，赋予莲子良好的口味和协调的香气，同时也促进了莲子中蛋白质的水解，促进了莲子中水溶性多糖、黄酮类物质、生物碱等功效成分和微量元素和维生素的溶出。使得制得的莲子发酵固体饮料具有很高的营养价值和保健功能。CN108936154ACN108936154A权利要求书1/1页1.一种富含乳酸菌活菌的莲子发酵固体饮料的制备方法，其特征在于：具体步骤为：（1）莲子浆的制备：将干莲子或新鲜莲子或速冻莲子洗干净后，加入20-30倍莲子重量的水中浸泡0.5~3小时后捞出沥干水分，用绞肉机搅碎成粒径为1~2cm的碎粒，然后放入蒸箱中用蒸汽蒸煮30分钟至莲子酥烂，取出加入热水，用打浆机制成莲子浆；（2）莲子糖化液的制备：往莲子浆中加入淀粉酶，并在酶解罐中加热至一定温度保温水解至一定水解程度后加热至90℃钝化酶活性；随后冷却至40℃备用；（3）发酵剂的制备：将乳酸菌菌种在无菌条件下进行活化和扩大培养，扩大培养后制得乳酸菌活菌数达到109CFU/g以上的乳酸菌液；另外将生香活性干酵母加入2.5wt%糖液中，并加热至30℃保温活化10小时，得到活化酵母菌液；（4）莲子乳酸发酵浆的制备：将步骤（2）制得的莲子糖化液加入到发酵罐内，加入脱脂乳粉搅拌均匀后，加入占莲子糖化液重量0.1-1%的乳酸菌液和占莲子浆重量0.01-0.1%的活化酵母菌液混合均匀并密封后，调节发酵罐内温度，保温发酵，得到富含乳酸菌活菌的莲子乳酸发酵浆；（5）真空喷雾干燥：将步骤（4）得到的发酵莲子浆用200目的滤布过滤后，滤液中加入阿拉伯胶，混合均匀后用真空喷雾干燥机进行喷雾干燥，制得富含乳酸菌活菌的莲子发酵固体饮料。2.根据权利要求1所述的一种富含乳酸菌活菌的莲子发酵固体饮料的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述热水为蒸熟后莲子重量的5-10倍，温度55℃左右。3.根据权利要求1所述的一种富含乳酸菌活菌的莲子发酵固体饮料的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述淀粉酶质量为莲子浆重量的0.02~0.1%，水解温度为55-75℃，水解程度控制DE值为5~20。4.根据权利要求1所述的一种富含乳酸菌活菌的莲子发酵固体饮料的制备方法，其特征在于：所述的淀粉酶为各种植物或微生物来源的α淀粉酶、β淀粉酶的一种或多种。5.根据权利要求1所述的一种富含乳酸菌活菌的莲子发酵固体饮料的制备方法，其特征在于：所述的乳酸菌菌种为植物乳杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、短双歧杆菌，保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌，嗜热链球菌的一种或多种。6.根据权利要求1所述的一种富含乳酸菌活菌的莲子发酵固体饮料的制备方法，其特征在于：步骤（3）中糖液质量为生香活性干酵母质量的10倍。7.根据权利要求1所述的一种富含乳酸菌活菌的莲子发酵固体饮料的制备方法，其特征在于：步骤（4）中加入脱脂乳粉重量为莲子糖化液重量的1-5%，调节发酵罐内温度为30-40℃，保温发酵12-36小时。8.根据权利要求1所述的一种富含乳酸菌活菌的莲子发酵固体饮料的制备方法，其特征在于：步骤（5）阿拉伯胶添加量为乳酸发酵滤液的1~5%，真空喷雾干燥条件为：喷雾干燥室相对真空度-0.05～-0.06MPa，进风温度50-90℃。2CN108936154A说明书1/3页一种富含乳酸菌活菌的莲子发酵固体饮料的制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种富含乳酸菌活菌的莲子发酵固体饮料的制备方法，属于固体食品饮料加工领域。背景技术[0002]莲子(SemenNelumbinis)又名莲实、莲米，是多年水生宿根草本植物莲(NelumbonuciferaGaertn