一种月饼专用糖浆的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN103039777A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN103039777A(43)申请公布日2013.04.17(21)申请号201210560670.X(22)申请日2012.12.21(71)申请人保龄宝生物股份有限公司地址251200山东省德州市禹城市高新开发区东外环路1号(72)发明人刘宗利王乃强李方华李培功杨凯琦员永春陈先英(51)Int.Cl.A23L1/09(2006.01)权利要求书权利要求书11页页说明书说明书33页页(54)发明名称一种月饼专用糖浆的制备方法(57)摘要本发明涉及淀粉糖制造领域，特别涉及一种月饼专用糖浆的制备方法。本发明以玉米淀粉为原料经调浆、酶浸、液化、糖化、转苷、脱色、过滤、离交、浓缩、调配等步骤制备而成。本发明制备的糖浆中麦芽二糖20-25%、麦芽三糖12-17%、麦芽四糖15-20%、四糖以上8-12%、低聚异麦芽糖3-5%、果糖25-30%、葡萄糖＜3%。本发明生产的月饼专用糖浆不含蔗糖成份，甜度比蔗糖的甜度稍低，甜味温和纯正，清凉爽口，且具有蜂蜜特有的香甜风味。同时还具有回油特性明显、保湿性能良好、抑制淀粉老化、有效延长产品货架期、保质期等优点。CN10397ACN103039777A权利要求书1/1页1.一种月饼专用糖浆的制备方法其特征在于以玉米淀粉为原料，采用以下步骤制备而成：（1）调浆：以玉米淀粉和水为原料进行调浆，调至浓度15-18°Be，搅拌20分钟；（2）酶浸：料液进入酶浸罐中，调PH5.5-6.0，加入耐高温α-淀粉酶0.3-0.5L/吨干淀粉，搅拌浸泡15分钟；（3）液化：采用两次连续喷射液化，第一次喷射液温度105-109℃，保温60-90分钟后，121-130℃第二次喷射液化至DE值14-16%；（4）糖化：对步骤（3）液化液调PH至5.0-5.5，温度55-60℃，加入β-淀粉酶150-250ml/吨干淀粉、普鲁兰酶100-200ml/吨干淀粉，保温反应20-28小时后灭酶；（5）转苷：调节糖化后的料液PH至4.2-4.5，加入干淀粉质量0.3%-0.5%的转苷酶，温度55-60℃，反应30-35小时；（6）脱色、过滤：加入0.01%-0.03%的活性炭，75-80℃，保温搅拌35分钟后板框过滤料液；（7）离交：调料液温度至30-40℃，以强酸性阳离子-弱酸性阴离子-强酸性阳离子顺序通过离子交换树脂；（8）浓缩：离交后的糖液进入八效板式蒸发器进行浓缩；（9）调配：将上述料液与果糖含量为95%的果糖溶液按7:2比例调配，所得混合糖浆中，麦芽二糖20-25%、麦芽三糖12-17%、麦芽四糖15-20%、四糖以上8-12%、低聚异麦芽糖3-5%、果糖25-30%、葡萄糖＜3%。2.根据权利要求1所述的一种月饼专用糖浆的制备方法，其特征在于蒸发浓缩至糖浓≥80%，PH4.0-5.0。2CN103039777A说明书1/3页一种月饼专用糖浆的制备方法技术领域[0001]本发明涉及淀粉糖制造领域，特别涉及一种月饼专用糖浆的制备方法。背景技术[0002]月饼在中国有着悠久的历史，是中华民族的传统美食，尤其是每逢中秋节吃月饼已成为一种普遍的风俗。传统的月饼是以蔗糖、面粉、油料、馅料为原料制作而成的。随着社会的不断进步，这种以蔗糖为甜味剂制作的月饼越来越不符合人们的需求：（1）传统月饼的甜度太高，太腻，越来越不符合现代人对食品不断提高的口感要求；（2）近几年来随着肥胖和三高人群的不断增多，人们对于饮食健康的要求不断增高，需要更加健康的甜味剂；（3）随着近几年蔗糖种植成本的不断上涨，造成蔗糖价格高企，使月饼制作成本居高不下。因此开发一种更加健康、成本低廉的月饼专用糖浆成为人们的必然选择。[0003]随着这几年淀粉深加工技术的不断进步，淀粉糖制造的成本不断降低，且随着淀粉糖工业用酶品种的不断丰富，生产效率不断提高，使生产高品质的月饼专用糖浆成为可能。CN102334631A公开了一种月饼专用玉米粉糖浆的制备方法，该工艺制作的糖浆主要成分仍为葡萄糖和果糖，仍不能不能满足当前高品质月饼的制作要求。CN102747120A公开了一种月饼专用转化糖浆的制备方法，该工艺步骤繁琐，且在北方以大米为原料成本比玉米要高很多。发明内容[0004]为克服以上不足，本发明提供一种月饼专用糖浆的制备方法，本发明生产的月饼专用糖浆不含蔗糖成份，且甜度比蔗糖的甜度稍低，甜味温和纯正，清凉爽口，且具有蜂蜜特有的香甜风味。同时还具有回油特性明显、保湿性能良好、抑制淀粉老化、有效延长产品货架期、保质期等优点。[0005]为了达到以上目的，本发明提供一种月饼专用糖浆的制备方法，其具体制备方法包括：（1）调浆：以玉米淀粉和水为原料进行调浆，调至浓度15-18°Be，